|
Войти через:
|
Рецепты приготовления - Кулинарные рецепты
Подборка рецептов от шеф-поваров сети ресторанов GOURMET ALLIANCE.
Ризотто с крабом от бренд-шефа сети итальянских кафе "Де Марко" Ерофеева Сергея
Ризотто Рис (арборио скотти) — 80 г Пармезан — 20 г Сливки — 40 г Крабовое мясо — 30 г Лук-шалот — 30 г Чеснок — 15 г Вино белое сухое — 70 г Бульон (овощной) — 100 г Масло оливковое — 50 г Розмарин — 5 г Пэсто Руккола — 30 г Масло оливковое — 100 г Орехи кедровые — 50 г Чеснок — 1 зуб. Пармезан — 30 г Для приготовления ризотто необходимо разогреть сотейник, влить оливковое масло и обжарить лук шалот, розмарин и чеснок до золотистого цвета. Затем засыпать рис, залить белое вино и непрерывно помешивать при небольшой температуре мин.10-15. Затем следует удалить лук, чеснок и розмарин, добавить «пэсто» из рукколы, мясо краба и влить часть сливок, разбавленных овощным бульоном, когда ризотто будет готово добавить пармезан. Приготовление «Пэсто» из руколы: Все ингредиенты необходимо взбить в блендере, вливая тонкой струйкой оливковое масло до однородной консистенции. Стейк из палтуса с черным риссоли и жареными листьями шпината от шеф-повара Садовского Родиона ресторана "Tutta La Vita"
Палтус (стейк) — 150 г Макаронные изделия (паста риссоли) — 70 г Чернила каракатицы — 4 г Шпинат (свежий) — 30 г Масло оливковое — по вкусу Соль — по вкусу Перец черный — по вкусу Сливки — 35 г Рыбу чистим от чешуи. Листья шпината очищаем от корешков. Варим риссоли в кипящей воде 18 мин. Рыбу панируем в муке, обжариваем до золотой корочки с обеих сторон. Доводим до готовности в духовом шкафу 8 мин. Отдельно обжариваем на сковороде листья шпината с оливковым маслом, добавляем цедру лимона и чесночное масло. В сваренную пасту добавляем сливки, соль, все перемешиваем. В самом конце добавляем чернила. Выкладываем на тарелку пасту, рыбку и шпинат. Стейк из вырезки говядины от шеф-повара Амарини Тамаз ресторана "La Prima"
Мясо Говядина (вырезка) — 170 г Белок яичный — 1 шт Вино белое сухое — 30 мл Соль (по 200 г морской и пищевой) — 400 г Чеснок — 1 зуб. Гарнир Готовое блюдо (Традиционная итальянская полента) Картофель (мини) — 40 г Помидоры черри — 30 г Листья салата (микс) — 20 г Перец чили — 10 г Масло оливковое — 20 мл Розмарин — 1 веточ. Чеснок — 1 зуб. Соль — по вкусу Перец черный — по вкусу Соус — по вкусу Берем морскую соль крупного помола, добавляем соль-экстра в нужном соотношении, яичный белок, белое сухое вино и тщательно перемешиваем до нужной консистенции. Раскладываем полученную массу на пергаменте, добавляем чеснок, веточку розмарина. Сверху кладем кусок говядины и равномерно прокладываем стейк. Собираем пергамент в мешочек, перевязываем, ставим в пароконвектомат, прогретый до 200 градусов. Приступаем к приготовлению гарнира. Берем поленту, прогреваем ее до золотистой корочки. На прогретую скороду наливаем оливковое масло, обжариваем молодой картофель, томаты черри. Соль, перец по вкусу. Достаем готовый стейк, освобождаем от соли, режем на небольшие кусочки и все ингредиенты красиво выкладываем на тарелку. Салат из кролика с печеной тыквой, цветной капустой и белыми грибами от шеф-повара Хохлова Владимира ресторана "La Provincia"
Салат Кролик (филе) — 200 г Капуста цветная — 200 г Тыква — 300 г Грибы (белые) — 50 г Рикотта — 50 г Масло растительное (трюфельное) — по вкусу Бекон (парма) — 2 ломт. Свекла (вареная) Лук красный Специи Спаржа Соус "Цитронет" Масло оливковое — 100 мл Сок лимонный — 25 мл Мед (жидкий) — 15 г Соль — по вкусу Перец черный — по вкусу Специи — по вкусу Начинаем с приготовления кролика: филе солим, перчим, кладем парму, свежий шпинат и заворачиваем в рулет, стягиваем все нитью. Ставим сотейник, добавляем в него оливковое и сливочное масло, чеснок, розмарин. Опускаем в полученный состав подготовленный рулет из кролика. Переходим к приготовлению тыквы: Тыкву солим, перчим, добавляем масло, сок лимона и ставим запекать при температуре 160 градусов на 20 мин. Маринуем лук: в винный уксус добавляем анис, розмарин, сахар и половину выпариваем. Добавляем внутренние части лука на 1,5 мин. Свежую спаржу опускаем в горячую воду, добавляем соль, оливковое масло, держим на огне 30 сек. В горячую воду опускаем нарезанную цветную капусту, добавляем оливковое масло и держим около 1 минуты. Белые грибы режем на небольшие части, обжариваем на оливковом и сливочном масле, солим, перчим, добавляем розмарин. Приступаем к выкладке блюда. Очищенную тыкву нарезаем на пласты, остаток тыквы используем для приготовления крема. Для этого тыкву режем на небольшие части, добавляем 1 ст. ложку майонеза, соль, перец, тобаско, все перемешиваем до однородной массы. На тарелку к тыкве добавляем нарезанного кролика, маринованный красный лук, в него добавляем сыр рикотту, далее цветная капуста, спаржа, белые грибы, тыквенный крем, украшаем все свеклой и редисом. Закуска из артишоков от шеф-повара Дегтярёва Михаила ресторана "La Taverna"
Закуска Артишок (консервированный) — 250 г Икра рыбная (ботарга или другая сушеная) — 50 г Помидоры черри — 50 г Помидор (биф) — 100 г Листья салата (корн) — 15 г Масло оливковое — 15 г Соль — по вкусу Перец черный — по вкусу Лимон — 25 г Соус Сметана — 100 г Икра рыбная (щучья) — 50 г Лук зеленый (сибулет) — 8 г Лук красный (крымский) — 10 г Соль — по вкусу Перец черный — по вкусу Лимон (выжать сок) — 15 г Начинаем с соуса: мелко нарезаем лук (желательно крымский сорт), затем зеленый лук. Добавляем измельченный перец чили, сметану (на 100 г сметаны – 50 г щучьей икры), соль, перец, сок лимона. Все перемешиваем. Приступаем к салату. Нарезаем артишоки кружочками, добавляем салат корн (либо можно заменить на итальянский салат), выкладываем листья на тарелку, затем в хаотичном порядке артишоки. Добавляем свежие томаты, заправляем ранее приготовленным соусом. Говяжья вырезка с корнем пастернака от шеф-повара Губарева Ивана ресторана "De Marco"
Говядина (пепе верде - средняя часть вырезки) — 160 г Картофель (черри стоун) — 60 г Лук-шалот (приготовленый в Sous-vide) — 1 шт Щавель — 10 г Чипсы (из семян льна) — 20 г Пастернак (корень) — 60 г Соль (морская) — 3 г Розмарин — 5 г Перец черный — 2 г Укроп (фреш - укроп пропустить через соковыжималку вместе со стеблями) — 10 г Масло растительное (трюфельное) — 2 г Масло виноградной косточки — 50 г Мясо выдерживаем в соляном растворе в соотношении 20%соли/ 80% воды, время выдержки зависит от толщины стейка (как правило, от 10 до 30 минут). Перед жаркой любое мясо должно быть комнатной температуры, это снизит потерю влаги из продукта. В фольгу кладем корень пастернака, поливаем его маслом и отправляем его в духовку 180 градусов на 20-35 минут (зависит от толщины пастернака). Отвариваем картофель черри в соленой воде, остужаем до комнатной температуры. Чипсы из семян льна делаются заблаговременно, замачиваем семена льна в воде, после их полного набухания пробиваем в блендере, выкладываем тонким слоем на пергамент либо силиконовый лист, высушиваем полностью, после обжариваем в масле при температуре 240 градусов. Очищенный лук-шалот вакумируем с тимьяном и солью, затем варим в sous-vude-термостат с поддержанием разных температур (при температуре 65 градусов - 2 часа). Затем все выкладываем на тарелку, как показано на видео. Треска с молодым картофелем и спаржей от шеф-повара Малышева Анатолия ресторана "Villa della Pasta"
Треска (филе) — 150 г Картофель — 50 г Спаржа — 20 г Помидоры черри — 50 г Капуста цветная — 100 г Сливки — 50 г Лук-шалот — 30 г Бульон (рыбный) — 150 мл Редис — 10 г Лимон — 20 г Зелень — 5 г Маслины — 10 г Масло растительное — 50 г Масло оливковое — 30 г Масло сливочное — 20 г Тимьян — 1 веточ. Розмарин — 1 веточ. Чеснок — 10 г Вино белое сухое — 30 мл Пюре фруктовое (мандариновое) — 50 г Желатин — 3 г Сахар — 5 г Соевый соус — 3 г Приготовить крем из цветной капусты, лука-шалот, с добавлением белого вина, рыбного бульона и сливок. Затем мандариновое желе. Готовим «землю» из маслин с добавлением оливкового масла, чеснока, тимьяна и розмарина. Далее вяленые томаты с добавлением оливкового масла, чеснока тимьяна и розмарина обработать и бланшировать спаржу. Отварить картофель и нарезать. Обжарить филе трески, с добавлением картофеля, спаржи, томатов черри, рыбного бульона и сливочного масла, соевого соуса На тарелку выложить крем из цветной капусты, выложить обжаренные картофель, спаржу, томаты черри и филе трески, украсить вялеными томатами, землей из маслин, зеленью, выложить желе из мандарина и полить оливковым маслом, положить дольку лимона. Приятного аппетита!
 |
||||||
|
© 2007-2024 Поварёнок.ру, проект группы «МедиаФорт»
Перепечатка материалов разрешена только с активной ссылкой на www.povarenok.ru
|
Поиск рецептов |
|
|
|
|
Главный редактор проекта – Евгения Грозова
Помощь по сайту Обратная связь Контакты Размещение рекламы |
Горячие блюда
Салаты Закуски Выпечка Новогодние рецепты Масленица Шашлыки Домашнее консервирование Летние рецепты Постные рецепты Домашние напитки |
Поварёнок в социальных сетях: Подписка на RSS |
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись
своей учетной записью на следующих сайтах: