Хычын

Очень вкусные карачаевские лепешки.

Из мучных изделий как в Карачае, так и в Балкарии в прошлом широкое распространение имели пироги - хычыны - с разной начинкой. По своей престижности они оценивались у карачаевцев и балкарцев по-разному, но при всем том все их разновидности были очень популярными в народе. Высшим гостеприимством хозяйки дома в прошлом считалось приглашение "на хычыны". Это одно из самых почетных блюд в списке мучных кушаний карачаево- балкарской кухни, это, так сказать, ее лицо. Любое застолье было просто немыслимо без хычына. Трапеза без хычына считается бедной, особенно без хычина мясного.
Самым популярным и престижным видом хычына был мясной (эт хычын). Для фарша мясо разрезали на мелкие куски, которые рубили затем топором на специальных деревянных досках из твердых пород дерева. К мясу добавляли по надобности кусочки нутряного сала. Все это тщательно перемешивали, добавив соль и специи (лук, чеснок, перец).
Некоторыми своими деталями хычыны у балкарцев отличались от карачаевских. Балкарцы жарили хычыны первоначально на углях, а с появлением сковороды стали печь на сковороде. Тесто раскатывали также очень тонко. Карачаевцы эти хычыны, как правило, жарили в масле. В большой чугунный котел наливали несколько ведер курдючного жира (нередко до 30 кг) и жарили в нем сразу несколько хычынов. Казан или чугун, в котором жарились хычыны, так и называли- джау кьазан или джау чоюн, и они были в каждом доме или тийре. Хычынами обязательно угощали соседей.
После эт хычына (может и вместе с ним) появился хычын с сыром (бышлак хычын).
Наряду с мясом, сыром и творогом со второй половины XIX в. для начинки хычынов в Карачае и Балкарии начали широко использовать картофель (гардош), а также молодые листья сахарной свеклы (чюгюндюр), щавель (къозу къулак), а изредка и крапиву (умурса).
Балкарцы хычын из картофеля делали очень тоненьким и пекли на сковороде, смазывая ее небольшим количеством масла. Карачаевцы же хычыны того же размера делали значительно толще (по сравнению с балкарскими в несколько раз) и жарили, как правило, в большом котле, и кипящем жире или сливочном масле. Карачаевцы балкарский хычын называют къагъыт хычын (бумажный хычын), за его тонкость, а балкарцы карачаевский - тылы хычын (хычын из теста) за толщину.
Со второй половины XIХ в. картофельный хычын стал самым распространенным и употребительным как в Карачае так и в Балкарии, хотя по своей престижности он не мог сравниваться с мясным хычыном, скорей всего потому что стирал социальные границы между разными социальными классами и группами. И конечно, в социальных верхах никогда не подавали картофельный хычын гостю, но только мясной, а если такой возможности не было, не подавали вообще никакого. Не подавался картофельный хычын и к торжественному столу.
Так же со второй половины XIХ в. среди карачаевцев и балкарцев приобрел популярность хычын из молодых листьев сахарной свеклы (чюгюндюр хычын). Этот вид хычына "живет" всего несколько месяцев в году, пока листья свеклы не становятся "старыми". Фарш готовился из молодых листьев столовой свеклы, которые тщательно перебирали, промывали и разрезали на мелкие кусочки. К этой зелени добавляли размятый сыри всю массу тщательно замешивали. У готового пирога сверху вырезали небольшой кружочек, который заполняли сливочным маслом, и как только оно растворялось, пирог разрезали и подавали на стол.
Кърым хычин готовили в Карачае. Кърым хычын был чисто ритуальным кушаньем, предназначенным исключительно для свадеб, где он был главным, самым престижным кушаньем. Интересно, что на стол кьрым хычын не подавался, но среди всевозможных готовых кушаний и продуктов, которые родители жениха отправляли родителям невесты, кърым хычын занимал одно из почетных мест. Изготовление кърым хычынов было много сложнее, чем других хычынов. Для приготовления кърым хычына заранее запасали самые престижные продукты. Величина пирога соответствовала его престижности - из всех хычынов он был самым большим (22-25 см.в диаметре и до 3 см толщиной) . Количество компонентов, составляющих его начинку, доходило до 10. Тесто делалось только дрожжевое, как правило "из пшеничной муки с добавлением яиц и свежего мяса". Кърым хычын был круглой формы и жарился в большом котле исключительно в курдючном жире,специально растопленным для этой цели. Готовили кърым хычын так. На раскатанное тесто слоями клали мясо, мед (специальный сотовый, а если была возможность - и дикий), вареные измельченные яйца, специально приготовленный из цельного молока с добавлением свежей сметаны сыр сваренные сушенные фрукты, настоянные на меду, вареный рис и пр. Сверху все это накрывали другим раскатным пластом теста и защипывали края. Жарили кърым хычин осторожно (чтобы не лопнул), на очень медленном огне, постоянно переворачивая.

Данута