Икра

Приготовленные впрок яйца рыб (Брокгауз)

Икра лучшего качества берется от осетровых и лососевых рыб. Икра многих рыб идет на стол, часто соленой или копченой. Копченая икра трески распространена в Великобритании; а tarama, соленые молоки карпа, служат основой taramasalata, популярной греческой закуски. Икру можно жарить и припускать, иногда она подается как отдельное блюдо, а иногда как закуска. Икра морского огурца – местный деликатес прибрежных областей, который съедают в сыром или в чуть присоленном виде. Нехватка осетровых рыб в российских водах, катастрофически сокративших свою популяцию из-за хищнического отлова и загрязнения, похоронила российскую промышленность икры. И сегодня почти вся черная икра поступает на мировой рынок из Ирана.
Икра разделяется по размеру икринок, способу их засола и виду рыб. Лучшая зернистая икра делается из целых икринок только слегка соленой и называется малосольной. Белужья икра самая крупная, размером с мелкий горох, черного и серого цвета. Более мелкая осетровая икра обычно сероватая, серо-зеленая или серо-коричневая. Севрюжья икра самая мелкая зеленовато-черная. Редчайшая мелкая с просяное зерно "золотая" икра делается из икринок стерляди. Раньше она поставлялась на царский и шахский стол, а позже для российских и иранских высших сановников.
Менее ценная паюсная икра делается из лопнувших или незрелых икринок. Это название произошло от слова паюс – пузырь. Она более соленая и плотная. Тем не менее, паюсная икра предпочитается некоторыми любителями из-за ее сильного аромата и вязкой консистенции. Лучший сорт паюсной икры, так называемый кучугур, имеет легкий землистый привкус. Изредка еще можно купить сухую икру, которую еще называют дерюжной. Ее готовят, прессуя и высушивая на дерюге. Сухая икра долго сохраняется. Ее едят, отрезая тонюсенькими ломтиками.
Икру готовят, выдавливая икринки из недавно пойманной рыбы и пропуская через сито и удаляя посторонние ткани с жиром. Чтобы сохранить икру в нее добавляют около 5% соли, а в иранской и браконьерской икре используется еще и бура. Менее дорогая икра – красная икра лосося и серая сига, сельди, трески готовится примерно так же, как черная.
Из-за высокой цены черную икру часто подделывают. Икру сига или даже лягушки окрашивают черными чернилами, чтобы походила на икру осетра, а для запаха добавляют размолотую паюсную икру. Если в качестве чернил использован натуральный краситель, например, от каракатицы, то такая икра обычно безвредна, но неприятна на вкус. Искусственная или черная белковая икра еще хуже по кулинарным качествам. Известны случаи, когда за осетровую икру выдавали даже лягушачью.
Наиболее качественная икра производится в России и Иране из осетровых рыб, добытых в Каспийском море. Свежую зернистую икру надо хранить при температуре 0° не дольше двух месяцев, паюсную до полугода, а сухую год. После вкус икры быстро ухудшается, и для лучшего сохранения ее пастеризуют. Единственное блюдо с ней придумал знаменитый Оливье – это салат, названный впоследствии его именем.

GJDF deleted