Каплун
Курица свыше полутора килограмм для жарки целиком
Раньше каплунами называли кастрированных петушков, откормленных для жарки целиком. Сохранилась масса рецептов их приготовления. Жалко было бы не использовать ценнейший опыт наших предков. Но, где взять каплуна?
В России богатый опыт выращивания их утрачен начале 20 века, хотя ещк в 1911 году только в Ростовском уезде Ярославской губернии откармливалось до 100000 каплунов под названием "ростовские". Кастрация делалась хирургической операцией и петушка-каплуна с незашитой полостной раной возвращали в курятник нагуливать вес. Удивительно, но падеж от оскопления не превышал 10%. Возникает вопрос - зачем это было нужно?
Ответ прост - это было выгодно. Каплуны вдвое выстрее росли и достигали желанного веса вдвое бюстрее, что было востребовано охотниками до молодого нежного мяса и экономящими корма птицеводами. Цена каплуна в полтора раза превосходила цену петуха того же веса.
Есть и другой взгдяд на каплунов. Даже двух петухов вместе не выростить - останется один, а второй будет истощен схватками и изранен. В САСШ, как в начале 20 века называли США был придуман простой метод - отрезание петушкам гребешков, что заменяло кастрацию - они переставали драться и хорошо ели. Эффект от этой манипуляции оказался кратковременен. Хотя она применяется и поныне, но не это главное в производстке кур на запекание.
Следующий этап деградации понятия каплун начался с синтезом женского полового гормона эстерона. От одного его грамма сотни тысяч петушков становились кастратами. Снова на рынке появились каплуны (фр. chapon). Трудно оценить изменение их вкуса от гормонов по той причине, что одновресенно попытались вести откорм кур рыбьей белковой мукой - что было отвратительно. Но это не долго продолжалось, так как многие мужчины, евшие каплуновов сами стали такими же.
Теперь каплун - курица, поскольку с ней птицеводам меньше возни. Вес и вкус ей дали бройлеры, а выгоду для птицевода завышенные рыночные цены. По-моему, если цыпленок до 1.5 кг стоит 100 р/кг, то суповая курица 75 р/кг, а каплун весом свыше 1.5 кг от 150 р/кг.
Готовить каплуна просто - обсушите, смажьте сметаной (можно маслом, но не майонезом!), на противень ее и в дужовку на 45 минут при 250°. Можно фаршировать, но это как кому что нравится.
В Карибах и Франции некоторые повара перед жаркой отделяют кожу о мяса. Я бы это мог понять, если бы после это запекали так, чтобы кожица хрустела, как у пекинской утки, но кубинец фаршировал ее меж кожей и мясом помидорами, а француз непонятно чем с грибами.
В России богатый опыт выращивания их утрачен начале 20 века, хотя ещк в 1911 году только в Ростовском уезде Ярославской губернии откармливалось до 100000 каплунов под названием "ростовские". Кастрация делалась хирургической операцией и петушка-каплуна с незашитой полостной раной возвращали в курятник нагуливать вес. Удивительно, но падеж от оскопления не превышал 10%. Возникает вопрос - зачем это было нужно?
Ответ прост - это было выгодно. Каплуны вдвое выстрее росли и достигали желанного веса вдвое бюстрее, что было востребовано охотниками до молодого нежного мяса и экономящими корма птицеводами. Цена каплуна в полтора раза превосходила цену петуха того же веса.
Есть и другой взгдяд на каплунов. Даже двух петухов вместе не выростить - останется один, а второй будет истощен схватками и изранен. В САСШ, как в начале 20 века называли США был придуман простой метод - отрезание петушкам гребешков, что заменяло кастрацию - они переставали драться и хорошо ели. Эффект от этой манипуляции оказался кратковременен. Хотя она применяется и поныне, но не это главное в производстке кур на запекание.
Следующий этап деградации понятия каплун начался с синтезом женского полового гормона эстерона. От одного его грамма сотни тысяч петушков становились кастратами. Снова на рынке появились каплуны (фр. chapon). Трудно оценить изменение их вкуса от гормонов по той причине, что одновресенно попытались вести откорм кур рыбьей белковой мукой - что было отвратительно. Но это не долго продолжалось, так как многие мужчины, евшие каплуновов сами стали такими же.
Теперь каплун - курица, поскольку с ней птицеводам меньше возни. Вес и вкус ей дали бройлеры, а выгоду для птицевода завышенные рыночные цены. По-моему, если цыпленок до 1.5 кг стоит 100 р/кг, то суповая курица 75 р/кг, а каплун весом свыше 1.5 кг от 150 р/кг.
Готовить каплуна просто - обсушите, смажьте сметаной (можно маслом, но не майонезом!), на противень ее и в дужовку на 45 минут при 250°. Можно фаршировать, но это как кому что нравится.
В Карибах и Франции некоторые повара перед жаркой отделяют кожу о мяса. Я бы это мог понять, если бы после это запекали так, чтобы кожица хрустела, как у пекинской утки, но кубинец фаршировал ее меж кожей и мясом помидорами, а француз непонятно чем с грибами.
Комментарии
12 июля 2009 года irmama #
Оставить комментарий
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: