Ножи кухонные

Основной инструмент повара

Уровень мастерства кулинара и его пристрастия легко оценить, едва взглянув на его ножи. Нож – душа повара и острейшее острие. Изготовить его нелегко, но куда труднее сохранить остроту. Стоит ножу чуть притупиться, как усилие резания резко возрастает, а срез получается рваным. Тупость ножа быстро растет, пока он не перестает резать совсем.
В каменном веке, надо думать, разделка продуктов была мучительной и долгой. Нельзя сказать, что ножи из обсидиана тупы, напротив, они куда острее стальных ножей. Но резать обломком острейшей бритвы, который держишь голой рукой – сущее наказание. Позже, в Египте наряду с каменными ножами появились также бронзовые ножи с дугообразной режущей кромкой. Они быстро тупились, но резать стало проще. Современные ножи появились в Древнем Риме. С тех пор двадцать столетий нож совершенствовался и улучшался. Во многих странах Европы и Азии научились делать отличную сталь. Европейцы познакомились с восточным булатом, появились центры по выделке лезвий – Толедо и Дамаск. Изобрели нержавеющую сталь. Ковка, закалка, заточка боевых клинков достигли совершенства, и это, несомненно, отразилось на качестве ножей. Что означает слово нож? Просто «ножной меч», который носили, заткнув за голенище сапога.
Чем тоньше лезвие и меньше угол заточки ножа, тем вроде бы лучше, но тупится такой нож тоже быстро. Требуется наилучшее соотношение размеров лезвия и качеств металла, чтобы оно резало и хорошо, и долго. Его изготовители и владельцы ножей ищут не одну тысячу лет. Чтобы нож долго был острым, нужно не менее двух углов заточки.
Остроту ножа проверить очень просто: попробуйте сбрить им волоски с тыльной стороны запястья, не касаясь лезвием кожи. Если это не удастся, то… что бы еще попробовать? За тысячи лет способы проверки лезвий не изменились. А вот на глаз проверить остроту не удается – если лезвие видно, значит оно тупое. Резко отличаются твердые и мягкие лезвия. Мягкое лезвие легко наточить как бритву, но оно будет быстро тупиться сминаясь. Жесткое лезвие трудно сделать острым, но оно долго сохраняет остроту, лишь изредка выкрашиваясь. Однако и жесткое и мягкое лезвие пригодятся. Как ни странно, зачастую жесткие продукты лучше резать мягким лезвием, а мягкие – жестким. На кухне достаточно иметь набор из трех ножей, представленных на фото: большой жесткий "мастер-нож" (центр), большой мягкий клиновидный «Фредди-Крюгер» (низ), жесткий малый нож для тонкой работы (верх).
Какие же ножи покупать? Вопрос трудный, тем более, что связанный с рекламой. Но, ни в коем случае не покупайте восточную продукцию, если не связаны с ней. Хуже всех японские ножи, где до эры Мэйдзи повара под страхом смертной казни не имели ножей. Знаете, почему японцев прозвали «косоглазыми»? Не угадали! Правый и левый скосы их лезвий сделаны под разными углами. Не пытайтесь наточить японские ножи сами, не выйдет. Да и вряд ли найдешь в Москве того, кто сделал бы это хорошо. А точить стоит и, судя из опыта, еженедельно. Поэтому на кухнях Японии в основном ножи европейского стиля.
Китайские ножи – массовая продукция. Так, большинство музейных экспонатов японских клинков произведено в Китае. Китайский кухонный нож напоминает шашку Чапаева. Лезвие его в длину около 40 см, а длина рукоятки 15 см. Он легко превращается в грозное боевое оружие, если насажен на древко в метр длиной. Им искусно владел Гуань, легендарный полководец эпохи Троецарствия прозванный богом войны. Поэтому нож получил название "гуань". Китайцы им пользуются редко.
Отдельно стоит сказать о секаче – большом тяжелом прямоугольном ноже для рубки. Российский с маркой «Соболь» прослужил мне 40 лет и, скорее дети его выбросят, чем он станет плохим. Его твердая сталь позволяла рубить кости дичины (гвозди все ножи рубят). Однако, вряд он нужен в Москве – попросите на рынке разрубить кусок так и так. Это сделают бесплатно и даже лучше, чем думаете.
На секач похож типичный нож китайских поваров. Но, это не то. Во-первых, китайский много тоньше, легче и мягче. Так русский у меня на кухне весит 790 грамм, а китайский того же размера только 230 грамм, поэтому секачом легко отбивать мясо. Во-вторых, я могу своим секачом из твердой стали рубить что угодно, а в паспорте китайского написано, что надо избегать костей. Зато китайским можно срезать тончайшие пласты мяса, а секачом и близко этого не сделать, Но я использую большой «мастер-нож», который делает это не хуже «китайца».
Сейчас много фирм фирм, выпускающих хорошие ножи. Лучшие и старейшие из них шведские и английские. Славились также ножи немецкой фирмы "Золинген", но сейчас их стали делать в Китае ужасного качества. Не знаю, подделка ли это или филиал, но клеймо настоящее. Купив плохой нож не расстраивайтесь, хорошие ищешь всю жизнь, они редки.
Так или иначе, точить ножи придется. Здесь проблема. Купив титановые ножи с лазерной заточкой, пеняйте на себя. Скорее всего, точильщик порекомендует их выбросить. Это разовые ножи. Многослойные лезвия были известны еще в древнем Новгороде. Они очень дороги, особенно булатные, которые на кухне выдерживают не больше месяца, а стоят сотни долларов США. Последний писк моды керамические ножи – они очень твердые, легкие, но требует особого инструмента для точки. Его можно найти только у их изготовителя.
Уже давно делают лезвия ножей с волнистым, как пила лезвием. Я бы не хотел обсуждать их достоинства и недостатки. Во-первых – это не ножи, а пилы. Во-вторых, они не так уж хороши – только для резки кондитерских изделий. В-третьих, перечтите Ремарка, как пленным с такими штыками ими же вспарывали брюхо. Их давно надо запретить не только на полях сражений, но и дома, так как раны от них ужасны.
Купленный нож не всегда хорошо наточен. За один раз наточить его не удастся и пусть сначала его наточит точильщик. Мягкие ножи принимают правильную форму через месяц правок, а твердые приходится обхаживать с год. Чем точить нож? Специальным точильным бруском именно под этот нож, а двумя и более брусками с различным размером зерна правят лезвия профессиональные точильщики. Однако от ежедневной точки бруском нож быстро худеет. Поэтому лучше всего править нож мусатом, который обычно прилагают к комплекту ножей. Он не стачивает лезвие, а только выправляет его неровности.
Правила обращения с ножами:
1. Недопустимо нагревать ножи – от этого они необратимо портится.
2. Нельзя ножи держать грязными или мокрыми.
3. Ножи точат, если заметны малейшие неровности на лезвии.
4. Править мягкий нож мусатом надо как можно чаще.
Если соблюдать все сказанное, то разделка будет продуктов не просто необходимостью, но и удовольствием. Тех, кто не в ладах с простым ножом, при приеме гостей может выручить электрический дисковый нож, легко справляющийся с самой сложной нарезкой.

GJDF deleted