Рассольник
Горячая похлебка на огуречном рассоле с потрохами, мясом или рыбою
Рассольники пришли к нам из старины, тогда они именовались «калья». Издавна на Руси готовили рассольные блюда – рыбу, птицу и мясо или реже грибы, куда добавляли огуречный, капустный, свекольный и другие рассолы. По видимому это сберегало дорогую соль, а также позволяло не только поесть, но и освежиться, так как в рассолах содержится алкоголь от брожения. Тогда рассольником могло быть тушение или пирог, а сейчас так называют только супы.
Огуречный рассол как основу для приготовления супов применяли уже с 15 века. Однако его объем, концентрация, а также сочетание других основных продуктов были столь неодинаковы, что появились разные блюда: селянки (сейчас их зовут солянки) и наконец рассольники, под которыми стали понимать умеренно кислые супы только на огуречной основе. Солянками стали называться более кислые и более густые.
Обязательная составная часть всех рассольников – это отцеженый и прокипяченный огуречный рассол и коренья. Если в рассольник кладут соленые огурцы, их очищают от кожи, режут ломтями вдоль и припускают 10 минут.
В рассольниках используют преимущественно субпродукты – почки, желудки, сердце, ножки. При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая – с почками и говядиной, рисовая – с потрохами курицы и индейки, а ячневая – с утиными и гусиными потрохам. Картофель плохо разваривается в кислом бульоне и его кладут в рассольник уже готовым.
Из традиционных рассольников наиболее известны московский с почками и питерский рыбный. К ним обычно подают сметану и хрен, а к рыбным рассольникам обязательно расстегаи из той же рыбы.
Огуречный рассол как основу для приготовления супов применяли уже с 15 века. Однако его объем, концентрация, а также сочетание других основных продуктов были столь неодинаковы, что появились разные блюда: селянки (сейчас их зовут солянки) и наконец рассольники, под которыми стали понимать умеренно кислые супы только на огуречной основе. Солянками стали называться более кислые и более густые.
Обязательная составная часть всех рассольников – это отцеженый и прокипяченный огуречный рассол и коренья. Если в рассольник кладут соленые огурцы, их очищают от кожи, режут ломтями вдоль и припускают 10 минут.
В рассольниках используют преимущественно субпродукты – почки, желудки, сердце, ножки. При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая – с почками и говядиной, рисовая – с потрохами курицы и индейки, а ячневая – с утиными и гусиными потрохам. Картофель плохо разваривается в кислом бульоне и его кладут в рассольник уже готовым.
Из традиционных рассольников наиболее известны московский с почками и питерский рыбный. К ним обычно подают сметану и хрен, а к рыбным рассольникам обязательно расстегаи из той же рыбы.
Комментарии
Оставить комментарий
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: