Уха

Раньше любое, а теперь только рыбное хлебово

Уха – одна из самых разнообразных похлебок, хотя и самых простых. Видов рыбы десятки, а каждая требует собственного подхода. В русской кухне разные сорта рыбы не мешают, как и грибы, исключением являются лишь «пополамные» расстегаи из севрюги со стерлядью, этакий декаданс среди веками устоявшихся рецептов.

Во-первых, рыбу разделывать можно всяко. В простейшем случае и лучшем ее кладут вариться целой и непотрошеной, как в случае ухи из ершей или пескарей. Все другие рыбы так приготовленные дают бульону горьковатый привкус, поэтому у них обязательно удаляют жабры и желчный пузырь, который у рыб расположен близ горла. Жабрами рыбы дышат и оттого на них скапливается всякая грязь - это хороший довод в пользу того, что жабры обязательно надо удалить. Желчь же не всегда горька, но у карповых рыб одна ее капля может испортить все блюдо. Поэтому карповых рыб разделывают как можно осторожнее, удаляя не только желчный пузырь, но и печень с кишками. Если же желчь пролита, скорее бросьте на то место пригоршню соли, разотрите и промойте.
Рыбу для первой варки можно не очищать от чешуи, если отвар фильтруется хотя бы через сито. Это не ухудшает вкуса ухи, более того, ершей не подобается чистить, чтобы уха была вкуснее и наваристее. Можно эту первую рыбу опустить вариться в марле, но это, по-моему, лишне. Мясо рыб первой варки довольно безвкусно и обычно выбрасывается. Впрочем, его можно использовать как фрикадельки или начинку расстегаев, подаваемых с ухой. Получается очень вкусно, но так делают только в ресторанах.

Бульон для ухи – особенный. Он всегда требует двойной варки. Так для крупной рыбы можно сначала сварить головы, плавники и кости, а потом, отбросив их, сварить куски рыбы с которыми уха подается на стол. Если же рыба небольшая или разная по размерам, то из нее выбирают мелочь, которую варят в марле и протирают через сито, а потом уже варят рыбу покрупнее. Тройной ухе место только на столах людей с плохим вкусом.

Рыбный бульон всегда нуждается если не в осветления, то в процеживании. Если бульон отстоится за четверть часа, его светлую часть можно просто слить. Если нет, то стоит попробовать отфильтровать через полотняную салфетку смочив е в слабом уксусе и отжав. Иначе надо прибегнуть к осветления с помощью оттяжки. Практически осветлять бульон приходится лишь, если рыба была мороженой или если варится очень крепкий бульон для заливного.

Лук, по мнению многих рыбаков, портит тонкий вкус ухи. Поэтому его кладут в уху целой нерезаной луковицей (а иногда надрезанной до середины вчетверо) и перед подачей отбрасывают. Некоторые кладут в уху печеную луковицу, тоже выбрасывая перед подачей. Но, многие не возражают, если уха заправлена луком, поджаренным до золотистого цвета. Для того, чтобы уха по цвету стала янтарной, столичные заведения иногда в нее кладут неочищенный лук с шелухой, отчего вкус становится грубее. Лучше положить половинки очищенной луковицы, запеченные по срезу до кремового цвета. Шафран тоже делает цвет бульона золотисто-желтым и улучшает вкус ухи из щук, окуней и судаков. Для меня это было в диковинку, но у налимов, трески и наваги северяне после варки удаляли кожу. Но, судя по качеству ухи - они правы.

На тот счет, сколько надо варить уху, есть много мнений рыбаков и едоков. «Поднесут тебе форели – тотчас их варить вели, как увидишь – посинели – влей в уху стакан Шабли" советовал Пушкин. Обычно уху варят, пока мясо не начнет легко отделяться от костей. Если же уха двойная, то второй раз рыбу варят до тех пор, пока у нее не побелеют глаза, а потом составляют с огня и немного отстаивают.

Изумительной по вкусу бывает уха на следующий после рыбалки день, но это надо заслужить. Проснувшись утром и увидев в котелке светлое желе... А больше ничего из еды нет, так как на рыбалку берешь только соль, перловку для насадки и ухи, каравай пшеничного хлеба...

Теперь о специях в ухе. Тут уж с хорошей рыбой, как с хорошими грибами - лучше ничего не класть, чем переборщить. Столичные гости запомнились эвкалиптовыми вениками в бане и наборами особых трав для ухи. С другой стороны, когда в Астрахани в уху, а точнее в хлебово с крупным сазаном положили помидоры, мне уральцу, это показалось дико. Но результат был очень хорош.

GJDF deleted