Sous Vide, Су Вид
Название Sous Vide (произносится Су Вид) французского происхождения и буквально означает "в вакууме". Впервые Су Вид стал применяться в 70-е годы прошлого века во Франции для приготовления блюд "высокой кухни".
Су Вид - это техника приготовления пищи с тщательным контролем за температурным режимом. Этот метод называют также "низкотемпературной готовкой".
Суть метода очень проста: продукты запечатываются в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовятся в жидкой среде (воде, масле, смеси воды и масла), температура которой обычно не превышает 70 градусов.
В результате достигается сразу несколько целей:
• При готовке в запечатанном пакете сохраняются все вкусы и ароматы, которые в обычных условиях утрачиваются в процессе.
• При низкотемпературной обработке клеточные мембраны не разрушаются – для нас это значит то, что такие блюда получатся намного более сочными.
• Если речь идет о тех кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, правильный подбор температуры позволяет мышечному коллагену преобразоваться в желатин, не допуская денатурации белков – именно из-за нее мясо получается жестким и сухим.
• Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего сложнее добиться при обычной варке.
• Приготовление еды на точных низких температурах позволяет легко достичь разные степени готовности еды (например, для мяса well done, done, medium rare, rare).
Регуляция температуры очень важна для технологии Су Вид. Колебания температуры в один-два градуса могут очень сильно сказаться на структуре и вкусе еды. Поэтому профессиональное оборудование стоит достаточно дорого.
В последнее время наблюдается всплеск интереса к низкотемпературной готовке и появилось множество доступных решений для домашнего использования. Некоторые рецепты Су Вид подходят даже для готовки в посудомоечной машине, чему свидетельствует обилие ссылок на запрос "diswasher cooking" в Интернет-поисковиках.
У многих потенциальных пользователей технологии вызывает опасение возможность вреда от пластика, в который упаковывается еда. Cовременный пищевой пластик можно нагревать до гораздо большей температуры и он не будет выделять вредные вещества.
И возникает вопрос о том, насколько низкий нагрев может обеспечивать уничтожение опасных микроорганизмов в мясе и рыбе. Cо времени внедрения Су Вид в индустрию ресторанного питания проведено множество опытов по определению устойчивости бактерий к разным температурным режимам и времени нагрева. Например, Сальмонелла может выживать только при температурах от 4,5С до 55С, что обозначается как зона риска. Поэтому, многие кладут продукты в холодильник на час или около того, перед тем, как начинать их готовить. А возбудители ботулизма, которые широко распространены в природе, в отсутствие кислорода чувствуют себя превосходно и бесстыдно размножаются, попутно вырабатывая ботулотоксин. К счастью, эта опасность возникает только в тех случаях, когда на готовка sous-vide занимает больше 4 часов.
Су Вид действительно дает потрясающие результаты, недостижимые при любой другой технологии и открывает колоссальные возможности для экспериментов и творчества. Но как и любая технология имеет свои ограничения и пределы, за рамки которых она выйти не в состоянии.
Суть метода очень проста: продукты запечатываются в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовятся в жидкой среде (воде, масле, смеси воды и масла), температура которой обычно не превышает 70 градусов.
В результате достигается сразу несколько целей:
• При готовке в запечатанном пакете сохраняются все вкусы и ароматы, которые в обычных условиях утрачиваются в процессе.
• При низкотемпературной обработке клеточные мембраны не разрушаются – для нас это значит то, что такие блюда получатся намного более сочными.
• Если речь идет о тех кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, правильный подбор температуры позволяет мышечному коллагену преобразоваться в желатин, не допуская денатурации белков – именно из-за нее мясо получается жестким и сухим.
• Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего сложнее добиться при обычной варке.
• Приготовление еды на точных низких температурах позволяет легко достичь разные степени готовности еды (например, для мяса well done, done, medium rare, rare).
Регуляция температуры очень важна для технологии Су Вид. Колебания температуры в один-два градуса могут очень сильно сказаться на структуре и вкусе еды. Поэтому профессиональное оборудование стоит достаточно дорого.
В последнее время наблюдается всплеск интереса к низкотемпературной готовке и появилось множество доступных решений для домашнего использования. Некоторые рецепты Су Вид подходят даже для готовки в посудомоечной машине, чему свидетельствует обилие ссылок на запрос "diswasher cooking" в Интернет-поисковиках.
У многих потенциальных пользователей технологии вызывает опасение возможность вреда от пластика, в который упаковывается еда. Cовременный пищевой пластик можно нагревать до гораздо большей температуры и он не будет выделять вредные вещества.
И возникает вопрос о том, насколько низкий нагрев может обеспечивать уничтожение опасных микроорганизмов в мясе и рыбе. Cо времени внедрения Су Вид в индустрию ресторанного питания проведено множество опытов по определению устойчивости бактерий к разным температурным режимам и времени нагрева. Например, Сальмонелла может выживать только при температурах от 4,5С до 55С, что обозначается как зона риска. Поэтому, многие кладут продукты в холодильник на час или около того, перед тем, как начинать их готовить. А возбудители ботулизма, которые широко распространены в природе, в отсутствие кислорода чувствуют себя превосходно и бесстыдно размножаются, попутно вырабатывая ботулотоксин. К счастью, эта опасность возникает только в тех случаях, когда на готовка sous-vide занимает больше 4 часов.
Су Вид действительно дает потрясающие результаты, недостижимые при любой другой технологии и открывает колоссальные возможности для экспериментов и творчества. Но как и любая технология имеет свои ограничения и пределы, за рамки которых она выйти не в состоянии.
Комментарии
25 мая 2014 года Татьяна Ивановна С #
25 мая 2014 года Татьяна Ивановна С #
25 мая 2014 года Gretta007 #
Даже завидую немного
Готовьте побольше! Может быть, эту технику себе смогут позволить и другие поварята, будут ходить к Вам за рецептами.
28 ноября 2013 года Дюдюкаа #
Оставить комментарий
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: