Рис

Многочисленные сорта риса принято делить...

...на длиннозерные, которые в длину как минимум в три раза больше, чем в ширину; среднезерные, у которых соотношение длины к ширине меньше, чем три к одному; и круглозерные – меньше, чем два к одному. Белое рисовое зерно, содержащее крахмал, прячется под слоем коричневатой отрубевой оболочки, в которой полно витаминов, минералов и других питательных веществ. Когда-то – 6-7 тысяч лет назад – рис выращивали только на территории современных Таиланда и Вьетнама, сейчас же он уступает по популярности только пшенице и кукурузе. Более того, рис стал основным продуктом питания во многих странах Востока, в том числе в Японии, Китае, Индии, Узбекистане. Существует бесчисленное множество способов его приготовления: из риса делают каши, плов, запеканки, котлеты, пудинги, им фаршируют овощи (кабачки, помидоры, перец), начиняют пирожки и кулебяки, подают его к качестве сытного гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Авангард
«Авангард» - недорогой сорт, который по вкусу напоминает распространенный в России «краснодарский» рис. Из него готовят фарш для мясных и овощных блюд, варят кашу и добавляют его в супы.

Акватика
См. Дикий рис.

Арборио
См. Итальянский рис.

Бальдо
См. Итальянский рис.

Басмати
Басмати – король среди длиннозерных сортов риса. Считается, что своим уникальным вкусом и тонким ароматом («басмати» на хинди значит «ароматный») он обязан особой почве, климату и даже воздуху Индии и Пакистана, где его выращивают. Его зерна замечательны тем, что при варке не увеличиваются в ширину, только удлиняются. Особую пикантность рису басмати придаёт приправа карри. Перед приготовлением басмати промывают и замачивают. Коричневый басмати получают благодаря слабой шлифовке: на зернах остается отрубяная оболочка, которая придает рису легкий ореховый привкус.

Белый шлифованный рис
Белый шлифованный рис в России чаще всего делают из самого распространенного сорта – «краснодарского». Гладкое рисовое зерно с большим содержанием крахмала получается после удаления шелухи и отрубевой оболочки. По сравнению с коричневым рисом шлифованный дольше хранится и гораздо быстрее разваривается, однако полезен несколько меньше. И все же зерно, обработанное таким образом, остается самым популярным видом риса во всем мире.
Бомба
См. Испанский рис.

Валенсия
См. Испанский рис.

Гранца
См. Испанский рис.

Дастар-сарык
Дастар-сарык - деликатесный узбекский рис янтарного цвета из Ферганской долины. Его зерна выдерживают в специальных мешках несколько лет, время от времени поливают водой и коптят. При варке он сильно увеличивается в объеме и впитывает много воды и масла. Плов из этого риса оценит самый искушенный гурман.

Девзира
Девзира - самый доступный и известный сорт узбекского риса. У него довольно толстое вытянутое зерно, покрытое розовой «пудрой». Плов из девзиры получается рассыпчатым.

Дикий рис (Акватика)
Это вовсе даже и не рис, несмотря на название. На самом деле это плоды североамериканского водного злака Zizania palustris. Зерна акватики собирают вручную, поэтому в продажу этот рис поступает в небольших количествах. Акватика гораздо богаче белками и прочими полезными веществами, чем обычный рис, и отличается непривычным ореховым привкусом. Впрочем, его можно смягчить, смешав с обычным пропаренным рисом. Перед варкой дикий рис промывают и замачивают в кипятке. Готовить его надо долго – 45-60 минут, причем без соли, с полуприкрытой крышкой.

«Жасмин»
Это длиннозерный белоснежный рис родом из Юго-Восточной Азии. У него удивительный вкус и нежный аромат. Этот сорт риса хорошо готовить на пару; перед приготовлением «жасмин» промывают и замачивают. Из него делают вкусный плов и гарнир к мясным блюдам, а в Азии популярен пудинг из риса «жасмин» на кокосовом молоке с манго.

«Индика»
«Индика» – общее название сортов длиннозерного риса, которые при варке становятся рассыпчатыми. К типу «индика» принадлежат, например, такие известные сорта, как басмати и «жасмин».

Испанский рис
Это среднезерные сорта риса, которые выращивают на Пиренейском полуострове. Зерна испанского риса отлично впитывают жидкость, однако остаются довольно твердыми и не слипаются. Испанский рис подходит для плова и паэльи. Самые дорогие сорта – бомба (его зерна при варке увеличиваются только в ширину) и каласпарра. Однако в европейских магазинах чаще всего встречаются валенсия и гранца.

Итальянский рис
Рис впервые появился в Европе, когда путешественники из Венеции завезли его в свой родной город. Очень скоро вкус диковинного зерна оценили не только венецианцы, но и жители всей Италии. Сейчас в Северной Италии он распространен даже больше, чем знаменитая итальянская паста, ведь именно из итальянских сортов риса готовят прославленное на весь мир ризотто! Итальянские сорта риса – это полупрозрачные зерна с матовой серединой. Перед варкой их не промывают. Эти зерна быстро развариваются, поэтому ризотто лучше всего снимать с огня, когда рис ещё не совсем готов, – и оно быстро распаривается до нужного состояния. Итальянский рис впитывает много жидкости, поэтому ризотто получается мягкое и кремообразное. Самые популярные сорта итальянского риса - carnaroli, arborio, roma, baldo, padano, vialone nano. Самый качественный рис обозначается superfino, за ним идут fino, semi-fino и originario.

Каласпарра
См. Испанский рис.

Карнароли
См. Итальянский рис

Кора-колтак
Кора-колтак – это разновидность девзиры немного более темного цвета.

Коричневый рис
Это рисовые зерна, с которых не снята тонкая отрубевая пленка - коричневая, красная или черная. В ней-то и содержатся витамины и микроэлементы, которых в шлифованном рисе, увы, нет. Именно поэтому неочищенное зерно столь популярно у сторонников здорового питания. Такой рис варится дольше шлифованного (25-30 минут), не слипается и в готовом виде остается довольно жестким.

Краснодарский рис
См. Белый шлифованный рис

Пропаренный рис
Пропаренный рис сохраняет полезные свойства коричневого риса, а по цвету и вкусу похож на шлифованный. Технология производства пропаренных рисовых зерен была создана только потому, что по традиции большинство жителей Азии предпочитают красивый цвет шлифованного зерна – даже несмотря на то, что после шлифовки оно не столь полезно. Обработка риса паром решила эту проблему. Пропаренное зерно сохраняет до 80% полезных веществ, не слипается и остается немного жестким; его желтоватый оттенок исчезает во время варки, и рис становится белоснежным. Вот только варить его надо довольно долго – около 25 минут. До недавнего времени пропаренный рис был в нашей стране исключительно импортным; ныне его делают и из отечественного краснодарского сорта.

Лазарь
Из длинных белых зерен сорта «Лазарь», который выращивают в Хорезме, в Узбекистане готовят праздничный плов.

Падано
См. Итальянский рис.

Рома
См. Итальянский рис.

Села
Села - разновидность басмати, распространенная в Пакистане и Афганистане. В твердых желтых зернах этого риса очень мало крахмала. При варке от них исходит довольно специфический запах, зато в готовом виде села практически не отличается по вкусу от обычного басмати.

Тайский клейкий рис
Это очень популярный в Таиланде среднезерный сорт риса, который можно сварить за несколько часов до употребления: остывая, он не теряет своих вкусовых качеств. В Таиланде из него скатывают шарики и едят их, макая в соевый соус. Перед приготовлением зерна тайского клейкого риса промывают, замачивают на 6-8 часов, а потом варят на пару. При варке они немного слипаются, однако сохраняют идеальную форму и становятся ослепительно белыми.

Чап-саль
Один из самых липких сортов риса в мире. У него круглые матовые зерна, которые, на первый взгляд, не очень-то и похожи на рис. Его родина – Корея, там из него пекут вкусный хлеб и варят кашу. Интересно, что перед варкой чап-саль смешивают с зернами других сортов в соотношении один к трем, однако даже в этом случае сохраняется неповторимый вкус этого удивительного риса.

Чунгара
Чунгара – белый сорт риса: в нем очень много крахмала.

Черный тибетский рис
Аристократ в мире риса. В Древнем Китае его ели только императоры – и не только из-за его питательности (этот рис содержит почти вдвое больше белков, чем обычный), но и потому, что, как считалось, он положительно влиял на мужскую потенцию. Черный рис растет в труднодоступных местах Тибета, и собирают его вручную, поэтому он относительно дорог и редко встречается в продаже, однако его стоит попробовать: у него легкий ореховый привкус и запах воздушной кукурузы. Готовить его придется немного дольше обычного риса – 30-40 минут, при этом он никогда не слипается, а вода, в которой он варился, становится блестяще-пурпурного цвета.

Японский рис для суши
Круглозерный японский рис, более твердый, чем другие круглозерные сорта. Из него готовят роллы и суши, столь популярные в японской кухне. Перед варкой этот рис промывают и замачивают в течение часа. В процессе приготовления он увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и становится очень клейким.

Рисовая мука
Рисовая мука популярна в кухне народов Среднего Востока, Южной и Восточной Азии. Особенно часто её используют для панировки продуктов, например морской рыбы перед жаркой. Её добавляют в пшеничную муку для приготовления печенья (часто в соотношении один к четырем - в пользу пшеничной муки). Рисовая мука придает выпечке рассыпчатость, которую можно снизить, добавив в тесто больше яиц. Имейте в виду, что рисовая мука поглощает больше жидкости, чем пшеничная.

По материалам сайта Гастрономъ

Aprelia