Шампанское

Ни один напиток в мире не сравнится по популярности с шампанским!

Недаром его искристое имя долгое время носили все игристые вина мира – и итальянское спуманте, и испанская кава, и немецкий сект, и русское игристое (которое в нашей стране до сих пор по привычке именуют шампанским).

И всё же настоящее шампанское – это вино из Шампани. Именно здесь в XVII веке было произведено первое игристое вино, столь непохожее на привычные европейцу «тихие» вина. Прокуратор аббатства Овилле, богослов и опытный винодел Периньон, размышляя над тем, почему некоторые бутылки в его погребе взрываются, пришел к гениальной мысли – обратить недостатки в достоинства. Так появилось шампанское.

В первой половине XVIII века производством необычного вина занялись первые винные дома, такие как Ruinart и Moet (впоследствии Moet et Chandon). Славы и престижа шампанские виноделы добились в XIX веке, чему немало способствовали женщины – мадам Клико и позже – мадам Поммери.

Виноградники Шампани
Для шампанского используются лишь три сорта винограда – красные пино нуар и пино менье и белый шардоне. В Шампани растут и другие сорта винограда, но они используются только для «тихих» вин.

Виноградники Шампани раскинулись на довольно большой территории к востоку от Парижа. Они сосредоточены вдоль долин рек Марна и Сена, а также их притоков. Меловые почвы Шампани сообщают винограду сильные и благородные минеральные ноты. Здесь также встречаются мергельные почвы, как в Бургундии, и песчано-глинистые - у вин, приготовленных из винограда этех мест, цветочно-фруктовый характер.

В Шампани выделяются пять основных зон: долина Марны, Кот-де-Блан, Монтань-де-Реймс, Об (или Кот-де-Бар) и Кот-де-Сезанн. Есть еще и отдельно стоящие виноградники.

Самая престижная зона Шампани – Кот-де-Блан. Виноградники здесь разбиты на западном и восточном склонах цепи невысоких меловых холмов. Относительно теплый климат создает хорошие условия для созревания винограда. Кот-де-Блан – царство шардоне, который идет на создание великолепной категории шампанских вин – блан де блан (blanc de blanc).

В долине Марны прекрасно получаются красные сорта винограда. Виногрдники близ небольшого городка Ay и деревушки Tours-sur-Marne имеют статус гран-крю (этим термином во Франции обозначают виноградники на самых лучших почвах и вина, которые сделаны из собранного с них винограда).

Монтань-де-Реймс – северная и самая холодная зона, большая часть посадок винограда здесь – пино нуар. Виноградники девяти коммун Монтань-де-Реймс имеют статус гран-крю.

Об – отдельно стоящая, южная зона виноградарства в Шампани, расположенная неподалеку от Шабли. Зимы здесь холодные, а лето жаркое, что позволяет винограду хорошо вызревать. Основной сорт винограда, который выращивают в Об, – пино нуар, вина из которого обычно смешиваются с винами северных зон.

Кот-де-Сезанн – малоизвестная зона Шампани. Виноградники в ней были посажены только в 1960-е годы. Эта зона – фактически продолжение Кот-де-Блан, и у нее хороший потенциал. Шардоне здесь получается спелым, с экзотическими оттенками.

Производство шампанского
Несмотря на то что посадки красных сортов в Шампани составляют более 70 процентов, красным шампанское не бывает, только белым и розовым. Начальная стадия винификации красных сортов для белых вин проистекает «по-белому». Мякоть красных пино не окрашена, поэтому белый сок после прессования отделяется от кожицы, которая может его окрасить, и из него получается белое вино.

Для производства розового шампанского разрешены два способа. В первом случае сусло настаивается на мезге (виноградной мякоти) непродолжительное время, за которое кожица винограда успевает лишь слегка окрасить вино. Во втором случае к белому вину добавляется небольшое количество красного вина.

Технология производства шампанского за долгие годы практически не изменилась, в погребах до сих пор используется ручной труд. Все начинается с традиционной винификации (сбраживания виноградного сока), в результате которой получается сухое вино – виноматериал. Важнейшие качества для такого вина – кислотность и свежесть букета, что успешно достигается в прохладном климате Шампани. После сбора урожая большая часть вин сразу запускается в производство. Лучшие вина остаются в резерве, их используют в течение последующих лет. Для создания шампанского отбираются вина, которые вместе позволят сформировать желаемый букет.

Сам процесс шампанизации (её называют также methode champenois – «шампанским методом» производства вин) состоит из нескольких стадий: тираж, ремюаж, дегоржаж, дозаж.

Тираж – первый этап процесса шампанизации. Подготовленная смесь вин (кюве) помещается в толстостенную бутылку, способную выдержать высокое внутреннее давление. В вино добавляется также так называемый тиражный ликер, состоящий из дрожжей, сахара и резервных вин, после чего бутылка прочно укупоривается и помещается в погреб. Тиражный ликер вызывает в вине повторное брожение, в процессе которого выделяется углекислый газ; не найдя выхода, он насыщает вино и придает ему игристость. После завершения брожения дрожжи выпадают в осадок, остающийся на стенке лежащей горизонтально бутылки. Выдержка вина на осадке играет важную роль в формировании букета шампанского, добавляя ему оттенки сладкой выпечки, орехов, усложняя и углубляя его. Срок выдержки шампанского варьируется от года до 4–5 и более лет. У выдержанного шампанского удивительно насыщенный вкус.

Ремюаж. Когда срок выдержки подходит к концу, наступает следующая стадия – ремюаж. Его цель – подготовить снятие с осадка. Бутылки помещаются горизонтально в специальные пюпитры. Специалисты погреба периодически обходят пюпитры, встряхивая, поворачивая и слегка наклоняя вниз каждую бутылку. Постепенно осадок сползает со стенок бутылки к горлышку и скапливается на пробке, а сама бутылка устанавливается «вниз головой». Ручной ремюаж практикуется в маленьких хозяйствах, крупные же дома используют специальные контейнеры, которые встряхивают и поворачивают одновременно до тысячи бутылок.

Дегоржаж. Дегоржаж необходим для удаления осадка из бутылки. Кгда-то этот процесс был особенно сложным. Мастер-дегоржист – с твердой рукой и быстрой реакцией, способный полностью избавить шампанское от осадка и потерять минимум вина, - ценился на вес золота. Сегодня процесс усовершенствован – на крупных производствах дегоржаж осуществляется с помощью машин. Горлышко бутылки вместе с осадком замораживается, и, когда бутылка открывается, «грязная» ледяная пробка под давлением выталкивается.

Дозаж. После удаления осадка в бутылку доливается смесь сахара и вина. Такая операция называется дозаж. Если шампанское будет с нулевым содержанием сахара (brut nature), то бутылка доливается таким же вином. Дозаж – последняя стадия производства шампанского. После него бутылка укупоривается специальной пробкой в виде гриба, которая фиксируется проволокой. Перед поступлением в продажу шампанское выдерживается в бутылках несколько месяцев.

Виды шампанского
Виды шампанского характеризуют по разным признакам - сортам винограда, степени сладости, году сбора винограда, различным особенностям производства.

Виды шампанского по сортам винограда
Шампанские вина классифицируют по разным признакам. Один из них – сорта винограда, составившие букет игристого напитка. Из трёх «шампанских сортов» (красных пино менье и пино нуар и белого шардоне) шампанским специалитетом является только пино менье, который не растёт нигде, кроме Шампани. Причем большую часть продукции - именно из него, поскольку он хорошо приспособлен к сложным погодным условиям и дает при этом богатые урожаи. Пино менье всегда смешивается с другими сортами, а из двух других могут производиться и сортовые вина.

Если белое шампанское сделано только из красных сортов винограда, оно называется блан де нуар (Blanc de Noirs, «белое из красных»). Если только из шардоне – блан де блан (Blanc de Blanc, «белое из белых»), это тонкое и изящное вино. А популярное в последнее время розовое шампанское (rose) может производиться как из стопроцентного пино нуар, так и из смеси сортов.

Виды шампанского по степени сладости
Шампанские вина классифицируют и по степени сладости. Самое сухое, сделанное без дозажа, называется brut nature (или ultra brut, или brut zero). Такое шампанское – редкость, так как для его производства необходимы виноматериалы очень высокого качества. За ним идет extra brut, тоже довольно редкое вино. Следующая категория – brut (брют) – самая распространенная, такое вино может содержать до 1,5% сахара.

Гораздо больше сахара в других сортах: sec (сухое) – 1,7–3,5%, demi-sec (полусухое) – 3,3–5% и doux (сладкое) – свыше 5%. В XIX веке сладкое шампанское пользовалось большим спросом, но сейчас этот спрос исчез, как и само вино. Вина sec и demi-sec тоже не особенно популярны, поэтому некоторые производители от них отказываются. В стандартный набор любого шампанского дома, как правило, входят brut, brut blanc de blanc, brut rose.

Эксклюзивные сорта
Изюминкой винной карты могут служить шампанское из кюве (смеси) отборных вин, шампанские вина со старых лоз, отдельных виноградников, определённого года урожая винограда. Это возможно далеко не всегда, и вот почему. В Шампани за редким исключением виноград выращивают мелкие виноградари (лишь некоторые производители владеют виноградниками, сами перерабатывают урожай, производят и бутилируют шампанское). Шампанские дома, как правило, покупают виноматериалы, которые впоследствии смешиваются. Известнейшие фирмы, такие как Vieuve Cliquot, Mumm, Bollinger, Lanson, продают шампанские вина миллионами бутылок. Вина этих марок из года в год должны быть одинаковыми и узнаваемыми. Подобное качество достигается за счет купажа разных виноматериалов от большого числа производителей. При такой схеме производства невозможно установить, с каких именно виноградников происходит вино и урожай каких годов использован при его производстве.

Миллезимные сорта. Лишь в самые удачные годы производятся вина с указанием года урожая, или «миллезимные» (millesime, год урожая). Они долго выдерживаются на осадке, иногда 7–10 лет, приобретая богатейший вкус, и всегда стоят дорого. Некоторые из этих вин могут происходить с конкретных виноградников, например Krug Clos de Mesnil, и их цена может достигать нескольких сотен евро за бутылку.

Марки шампанских вин Производители вина в Шампани работают не только на приобретенных виноматериалах. Все больше виноградарей, как мелких, так и крупных, перестали продавать виноград и сосредоточились на собственных марках шампанского. Тип производителя шампанского указывается на этикетке в виде аббревиатуры.

NM (Negociant manipulant) означает, что производитель покупает виноград или виноматериалы, из которых производит шампанское. К этому типу относится большинство крупных Домов.
RM (Recoltant-manipulant) производитель сам владеет виноградниками, выращивает виноград и осуществляет весь цикл производства вплоть до розлива в бутылки. RC (Recoltant cooperateur) – это кооператив, самостоятельно осуществляющий весь цикл производства шампанского.
CM (Cooperative de manipulation) говорит о том, что кооператив производит шампанское из винограда или виноматериалов, предоставленных входящими в него хозяйствами.

Среди особо уважаемых марок шампанского стоит выделить Deutz, Roederer, Billecart-Salmon, Gosset, Henriot, LaurentPerrier, Perrier-Jouet, Pommery, Taittinger. Интересны хозяйства, производящие вина с собственных виноградников: Egly-Ouriet, Bruno Paillard, Pierre Gimmonet и de Saint Gall.

По материалам сайта Гастрономъ

Aprelia