Шафран

Царь прянностей, это темно-красные с желтыми вкраплениями перепутанные между собой нити-тычинки.

Шафран называют “царем пряностей”. Это сушеные рыльца крокуса шафранового, Crocus sativus, выраживаемого в Кашмире, на Кавказе, в Испании, Португалии и Китае. В каждам цветке крокуса только три шафрановые жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана требуется около 300 000 цветов, причем жилки выбираются вручную. Шафран стоит очень дорого, но даже самое малое его количество в еде достаточно ощутимо. Будьте осторожны: не спутайте его с дешевым заменителем шафрана. Они очень похожи по своему виду и имеют одинаковый цвет, однако заменитель шафрана полностью лишен характерного для настоящего шафрана аромата. Шафран лучшего качества - темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат. Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево-желтый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков. Чтобы получить сильный аромат и ярко-оранжевый цвет, немного поджарьте жилки шафрана на сухой сковороде на медленном огне, затем разотрите в порошок и размешайте в столовой ложке теплого молока. Потом влейте молоко в блюдо, которое надо ароматизировать. Иногда шафран продается в виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у шафрановых жилок.

Шафран. Полезные свойства

Шафран называют царем пряностей благодаря его лечебным, вкусовым свойствам и действительно высокой стоимости. Шафран и по сей день сопоставим по цене с золотом. Шафран — необыкновенно красивое многолетнее растение. Существует легенда о том, как Гермес был влюблен в прекрасного юношу по имени Крокус и по глупой случайности убил его. А на месте, где пролилась его кровь, вырос прекрасный цветок крокус.На Ближнем Востоке это растение известно очень давно. В египетских медицинских текстах упоминание о нем датируется 1500 г. до н. э. В письменных источниках шумерской цивилизации упоминание о шафране еще более раннее. Главной ценностью этого растения являются рыльца, тонкие тычинки цветка, обладающие не только прекрасным своеобразным ароматом, но и удивительными лечебными свойствами. Высокая стоимость шафрана обусловлена не только его полезными свойствами, но и чрезвычайной трудоемкостью его получения. Чтобы получить килограмм этой дорогой пряности, приходится вручную обработать несколько сот тысяч крокусов (извлечь тычинки из каждого цветка). Сроки сбора очень сжаты — около одной недели в году, по утрам, когда нет дождя.

Хороший шафран — это темно-красные с желтыми вкраплениями перепутанные между собой нити-тычинки. Чем темнее шафран, чем меньше в нем желтых тычинок, тем он лучше. То, что продают на рынке по цене 5 руб. за полстакана, хорошим шафраном быть не может, и зачастую не является им вовсе. Под видом шафрана встречаются цветки календулы, куркума и просто порошок неизвестного происхождения. Вместо царя пряностей, как правило, продаются растения хорошие, вкусные и даже лекарственные, но такого торговца в средневековой Европе за подмену шафрана сожгли бы или закопали живьем вместе с его порошком.

Хороший шафран — испанский или иранский. В Индии он растет в штате Кашмир. Но даже в лучших индийских магазинах скорее всего вы увидите испанскую специю. Само название пряности — шафран — происходит от испано-арабского «за фран», что означает желтый цвет (хотя лучший шафран — не желтый). Арабы привезли эту пряность в Южную Европу в VIII веке. Специя прижилась, и испанцы научились добиваться максимально высокого качества. Они относятся к шафрану так серьезно, что считают невозможным производить плохой продукт. Тем более, что одновременно он является отличной приправой и замечательным лекарством - Факт, проверенный столетиями: люди, проживающие в тех испанских землях, где широко используют в кулинарии шафран, практически не имеют сердечно-сосудистых заболеваний, несмотря на диету с высоким содержанием жиров. Хотя пряность культивировалась в Испании с VIII века, еще шесть веков в Европе она практически была неизвестна. В результате крестовых походов «золотая пряность» стала настолько популярна как специл, духи, лекарство и краска, что торговцы ею приобрели статус шафрановых магнатов. Каждый третий средневековый кулинарный, а зачастую и медицинский рецепт включал в себя эту пряность. Британский врач XVII века Николас Кулперер писал: «к нашему времени можно считать установленным фактом то, что шафран чрезвычайно укрепляет сердце, очень полезен при заболеваниях легких и вместе с тем целителен для желудка».

За сто лет до этого английский король Генрих VIII; зная безумную стоимость и предполагая великую лечебную силу шафрана, специальным указом запретил придворным дамам подкрашивать им волосы и одежды. Правительство Венецианской республики, к свою очередь, не рекомендовало аристократам — дожам принимать шафран в дар, так как он был слишком ценен и чрезмерно дорог. В Европе можно было прийти с шафраном разве что к королю и папе римскому.

Использование в кулинарии

Кулинарная ценность царя пряностей не вызывает сомнений. Сушествует множество рецептов замечательных по вкусовым качествам блюд с шафраном. Итак, возьмем его в руки. Лучше всего что-то среднее между поджарить и подсушить (меньше, чем поджарить, и больше, чем подсушить). Мы имеем в виду эту операцию с жилками шафрана на сухой сковороде. Затем эти жилки, как рекомендуют гурманы, растерев в порошок и смешав с ложкой теплого молока {хотя можно и без молока), вносим или в блюда из риса и овощей или в кондитерские изделия. Его используют для ароматизации печенья, кексов, в производстве сыров и в различных напитках. Шафран прекрасно сочетается с горячим молоком.

Софочка