Совместить несовместимое: как сочетаются ЗОЖ и бургеры, расскажет телеканал «Кухня ТВ»

В сентябре 2016 года в Москве на Новом Арбате открылся первый ресторан Black Star Burger. Новая сеть общепита от известного музыкального лейбла всколыхнула отечественный ресторанный мир. Её лицом и главным амбассадором стал рэпер Тимати, но концепцию и меню придумал Юрий Левитас – ходячая энциклопедия «бургеростроения».

На любой кулинарный вопрос у Левитаса есть профессиональный, подкрепленный знаниями и опытом ответ. Например, что самое вредное в бургере?

«Это булочка! В муке содержатся «медленные углеводы», которые вредны. Стоит заменить её на салат Айсберг, и бургер получится не только вкусным, но и полезным. Останется белок в фарше, витамины в овощах и незначительная часть вредных ингредиентов в соусе. Получится самый настоящий ЗОЖ-бургер», – говорит Левитас.

Или еще один популярный вопрос, уже от ведущего программы «Шефы и их тайны» Григория Мосина: про идеальную жирность мяса для котлеты.


«Считается, чтобы котлета была сочной, она должна быть жирной и толстенькой. Но тогда она не прожарится. Если мы её будем жарить быстро, она внутри останется сырая, то есть получится прожарка medium. В России люди этого не понимают, поэтому мы стараемся делать котлеты прожарки well-done. Всё очень просто. Первое, нужно, чтобы фарш был определенной температуры, где-то 10 градусов. Холодное мясо не успеет прожариться. Второе, нужно сделать тонкую котлету большого диаметра. И третье, очень быстро пожарить. Мы жарим котлету 30-40 секунд с каждой стороны при температуре 300 градусов. Только в этом случае мясной сок не успеет вытечь, котлета будет сочной, но при этом прожарки well-done. Вот такой секрет», – рассказывает Левитас.


В программе «Шефы и их тайны» он представил бургер, которого еще нет в меню ресторанов Black Star. У читателей «Поварёнка» есть возможность раньше остальных узнать рецепт. Для приготовления потребуются:
• Салат Айсберг – 1 шт
• Авокадо – 1 шт
• Фарш из говядины – 500 г
• Бекон – 50 г
• Кетчуп – 40 г
• Майонез – 60 г
• Трюфельное масло – 20 г
• Огурцы соленые – 1 шт
• Лук красный – 1 шт
• Томаты свежие – 100 г
• Сыр чеддер – 70 г
• Оливковое масло – 20 г
• Зерновая дижонская горчица – 20 г
• Лимон – 1 шт

Инструкцию по приготовлению рассказывает герой:

«У булочки есть две стороны: нижняя называется «пенёк», верхняя – «корона». Режем салат, чтобы получилось две части: выбираем, что будет «пеньком», а что «короной».

Поджариваем бекон на гриле и делаем из него крошку.

Принимаемся за котлету. В фарше не должно быть ничего, кроме мяса. Добавь лук – получится «бабушкина» котлета. Тоже вкусно, но к бургеру она не имеет отношения. Добавляем только соль, перец и чуть-чуть дижонской горчицы. Перемешиваем и отбиваем фарш – насыщаем его кислородом. Делаем из фарша тонкую котлету.

Важный этап – заготовки: нарезаем слайсами сыр, помидор, лук, огурцы, авокадо слайсами, смазываем их зелёным маслом и чуть-чуть солим

Готовим соус. Многие смеются, называя соус, который используется в бургерах Black Star, «киченезом». На самом деле это классический соус «1000 островов», содержащий 60% майонеза и 40% кетчупа. Вообще, кетчуп и майонез – это два величайших соуса, изобретенных человечеством. Добавляем в соус трюфельное масло для запаха.

Обжариваем котлету на сковороде при максимальной температуре. На обжаренную сторону котлеты распределяем крошку бекона, сверху кладём сыр, и закрываем сковороду крышкой, чтобы сыр расправился и «запечатал» крошку.

Самый приятный момент – собираем бургер: «пенёк» смазываем 30 г соуса, далее кладем нарезанные лук, помидор, огурец. Сверху – обжаренную котлету. На расправленный сыр – слайсы авокадо. Накрываем «короной».


Наш «ЗОЖ-бургер» готов».


Не пропустите новые выпуски кулинарного шоу «Шефы и их тайны» - 19 и 20 октября в 20.00 на телеканале «Кухня ТВ».