Ветчина из свиной грудинки

Автор: mike_sv

Описание: В советские времена можно было купить в магазине очень неплохую грудинку - ветчину варёную. Люди из раньшего времени до сих пор помнят её, настолько она была вкусна. Сейчас такую грудинку в магазинах не встретишь - технология изготовления изменилась. Но зато эту грудинку можно сделать самому.

Ингредиенты

Грудинка (Свиная) — 1 кг
Соль — 10 г
Соль нитритная — 10 г
Специи (перец чёрный, кориандр, чеснок) — 5 г

Приготовление

Чтобы получить ветчину, грудинку надо предварительно засолить с использованием нитритной соли. Затем мясо надо выдержать некоторое время, и только после этого отварить. Очень важно правильно выбрать мясо. Покупая мясо, выбираем грудинку "мясную" (с минимумом сала). Желательно, чтобы она была без кости, либо с небольшой косточкой.

Тщательно удаляем с поверхности мяса возможные кусочки костей. Моем водой лишь в крайнем случае - мясо воды не любит. Натираем грудинку солью (пока без специй). Суммарный вес соли (поваренная плюс нитритная) составляет 2 % от веса мяса. Нитритная соль придаёт продукту аппетитный розовато-красный цвет и ветчинный вкус.

Укладываем грудинку в крепкий полиэтиленовый пакет. Завязываем пакет и отправляем мясо в холодильник засаливаться. Длительность засола - от 3-х до 14 суток. Чем дольше, тем лучше - мясо должно приобрести характерный для ветчины вкус, запах и цвет. Желательно один раз в день и слегка массировать мясо.

Удобно то, что нет нужды строго придерживаться каких-либо конкретных значений длительности засола. Когда появляется свободное время - тогда и занимаемся грудинкой.

Достаём мясо и натираем свежемолотыми специями и давленым чесноком. Впрочем, специи необязательны - ветчина из грудинка вкусна и сама по себе. Далее - отвариваем мясо. Точнее - прогреваем любым способом до температуры 70 град Ц.

Один из двух засоленных мною кусков грудинки я приготовил в духовке. Установил температуру воздуха в духовке, равную 80 град Ц. Поместил мясо в духовку, вставил в него щуп датчика температуры и прогрел мясо до температуры 70 град Ц внутри куска. По времени эта процедура заняла около 1,5 часа (прогревание должно быть медленным).

Второй кусок грудинки я завернул в пищевую плёнку и отправил в кастрюлю с горячей водой. Температуру воды я поддерживал на уровне 75-80 град Ц. Отваривалось мясо в течение 2,5 часов.

Отваренную грудинку следует хорошенько охладить - и она готова. После выдержки моей ветчины в холодильнике в течение 8 часов я попробовал выяснить, какой способ приготовления грудинки лучше. На фото - грудинка, приготовленная двумя разными способами.

Это - отварная грудинка:

Это - грудинка, приготовленная в духовке:

Снова - приготовленная в духовке:

Снова - отварная

И внешний вид, и вкус грудинки совершенно одинаков для обоих вариантов приготовления. Единственное отличие - в шкурке. У отварной грудинки шкурка помягче.

Что сказать про вкус? Я думаю, уже по самой картинке видно, что это очень и очень вкусно. Настоящая, классическая ветчина, без каких-либо купюр. Плотненькая, упругая, но жуётся очень легко. Вкус - именно тот изысканный вкус, который называется "ветчинным". Запах - пикантный, лёгкий, аппетитный. Ну а внешний вид - это тот самый счастливый случай, когда форма точно соответствует внутреннему содержанию, и наоборот.

Ветчина из свиной грудинки — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/