Автор: stajna
Описание: Дорогие поварята! Я обещала потихоньку выкладывать рецепты из моей любимой кулинарной книги. Вот рецепт теста, который используется для приготовления шоколадного торта «Mozart» (автор Пьер Эрме). В названии указано, что это песочное тесто. В книге звучит как: “Cinnamon Pate Sablee”. Переводчик выдал, что это песочное тесто, но текстура у него гораздо более мягкая, чем у нашего привычного песочного теста. Я просто хочу заранее сказать, что я не утверждаю, что это песочное тесто, чтобы потом никто не сказал, что я выкладываю какие-то неправильные рецепты.
P.S. Время приготовления самого теста: 40 минут + часа 2 на охлаждение в холодильнике + около 40-50 минут на выпекание 3 коржей (плюс-минус 10 мин)
|
|
1. Вот продукты: |
|
2. Взбиваем сливочное масло до кремово- белого состояния (фото нет), потом добавляем сахарную пудру, молотый миндаль. Для тех, у кого нет возможности купить молотый миндаль (я отношу себя именно к этой категории, т. к. у нас маленький пакетик стоит сумасшедших денег, и найти можно только в 1 магазине), предлагаю сделать следующее: заливаем миндаль кипятком, оставляем, потом сливаем воду и снимаем шкурку. Затем обсушиваем бумажным полотенцем (можно, конечно, высушить в духовке, но это процесс длительный, так что заморачиваться не стоит). Затем, у кого есть блендер, размолоть до однородного состояния. У меня комбайн большой, поэтому терла на мелкой терке, как на салат из морковки. А потом вместе с сахарной пудрой довела до однородного состояния в кофемолке. Желтки тоже нужно мелко-мелко натереть. Это очень сильно повлияет на структуру коржа. Я для однородности ложкой всё это (вместе с корицей) протираю через дуршлаг. Получается отличная масса. |
|
3. Теперь смешиваем эту массу со сливочным маслом, добавляем коньяк (по рецепту ром, но, уверена, это непринципиально) |
|
4. Просеиваем муку вместе с разрыхлителем (муку вообще всегда советую просеивать, это удаляет лишние твердые частички, мука насыщается кислородом, в результате, выпечка более воздушная), постепенно добавляем её в масляную смесь. |
|
5. Тесто вымешиваем до тех пор, пока смесь не станет однородной и гладкой. Сразу предупреждаю! Оно будет ОЧЕНЬ мягким. Оно тяжело будет отставать от рук, поэтому, когда будем формировать шар, стол нужно будет присыпать мукой. |
|
6. Из данного количества теста (500 гр) получится 3 коржа диаметром 22 см. Делим тесто на 3 шара (у меня на весах 166 гр каждый), заворачиваем каждый в пищевую пленку и кладём в холодильник. Все зависит от его температуры. В рецепте указано: «минимум на 4 часа». Но у меня температура 2 градуса, поэтому 4 часа для меня много, я дожидаюсь того момента, когда шар теста можно будет спокойно раскатать, не опасаясь, что он будет слишком мягким. |
|
7. Важно: каждый из коржей делайте отдельно, т. е. достали 1 шар, раскатали, поставили выпекаться, достали второй из холодильника, повторите те же манипуляции. Тесто быстро подтаивает. Неудобно работать. Теперь о тонкостях (тоже не фотографировала, но буду стараться описывать по максимуму подробно). Перед раскаткой теста я беру низ разъемной формы (21 см), очерчиваю на пергаменте с обратной стороны карандашом круг по форме и раскатываю тесто уже на нем (присыпая мукой потихоньку). Сначала я «распределяю» тесто руками, это, всё-таки, более нежно, чем скалка, а затем накрываю пищевой пленкой и раскатываю под ней (удобно делать и с другим тестом, которое может прилипать к рукам). Кстати, нужно обратить внимание: методом проб и ошибок мною было установлено, что корж, который я вырезала ровно по форме, после выпечки становится где-то на 5 мм больше, чем сама форма. Обрезать-то проблем, конечно нет, но т. к. тесто очень хрупкое, то корж может поломаться. Поэтому я всегда чуть-чуть делаю корж поменьше. В этот раз все равно он как-то больше получился, поэтому я аккуратненько его ножом с зазубринками подрезала, медленно двигая по периметру. Корж получается около 4 миллиметров (плюс- минус миллиметр). Накалываем корж вилкой по диаметру. По рецепту требуется еще оставить в холодильнике минут на 30. Но честно, я не знаю, насколько это принципиально отразится на выпечке. Я сразу в духовку ставлю. |
|
8. Выпекаем при температуре 180 градусов приблизительно 15 минут. Вот тут тоже важно. Духовки у всех разные, точное время я не скажу. Даже когда сама пеку, то смотрю именно, как пропекается корж. Тесто ведь не сделаешь всегда одинаковым по толщине. Нужно смотреть по цвету. Сам корж должен получиться песочно-коричневатого цвета. Даже может, посветлее, чем мой. При выпечке можно смело открывать духовку и пробовать тесто на готовность. |
|
9. P.S. В этот раз я что-то спутала и купила в магазине соленое масло вместо обычного. Обнаружилось это, только когда попробовала тесто. Но я не растерялась, добавила молотый имбирь и выпекла чудные печешки. Соседка уплетала за обе щеки. Так что можно смело использовать это тесто для приготовления печенья. Правда, толщина его будет побольше. Вот, вроде бы, и всё. Эти коржи я использую для шоколадного торта «Mozart», ссылка на него внизу. |
