Автор: NDemon
Описание: Качотта (Caciotta) один из самых распространенных итальянских сыров. Его делают почти во всех хозяйствах центральной Италии. Это полумягкий свежий сыр. В качотту добавляют зелень, оливки и даже трюфели. Ее коптят, обмазывают перцем, паприкой, виноградной мезгой. Данный рецепт без добавок.
|
|
Молоко нагреть до температуры 35 градусов. Внести сычужный фермент и хлористый кальций, перемешать. Хлористый кальций нужен для улучшения сгустка. У меня химически чистый из магазина химреактивов, можно взять аптечный раствор. Он 10%, то есть в 1 ампуле 10 мл содержится 1 г хлористого кальция. |
|
Поместить молоко на водяную баню |
|
Поддерживать в водяной бане температуру 35 градусов. Подождать 30 минут, проверить образование сгустка на чистый излом. Для этого опустить в сгусток палец (естественно чистый) и вынуть. Палец должен остаться чистым. Если чистый излом не достигнут. оставить еще на 15 минут, проверить опять. И так далее. |
|
Разрезать сгусток на кубики со стороной 2-3 см |
|
Поднять температуру водяной бани до 50 градусов. Держать сырную массу на такой водяной бане 15 минут, аккуратно перемешивая. За это время температура сыворотки поднимется примерно до 40-45 градусов. |
|
Выложить сырную массу в форму и поместить в теплую влажную камеру. Для этого на все ту же водяную баню поместить решетку от микроволновки и на нее поставить форму. Продолжать поддерживать температуру 50 градусов. Форма у меня самодельная, сделана из пластиковой канвы для трехмерной вышивки |
|
Через полчаса перевернуть сыр. Для этого накрыть ее крышкой или дренажным ковриком (все из той же канвы) и аккуратно перевернуть форму. Сыр сползет вниз и будет прессоваться в другом направлении. Держать в теплой камере 2 часа, каждые полчаса переворачивая. Далее вынуть и поместить решетку от микроволновки над миской, чтобы было куда стекать сыворотке. Дальше держать сыр при комнатной температуре, периодически переворачивая, пока не перестанет выделяться сыворотка. |
|
Сделать рассол. Для этого растворить в воде соль и хлористый кальций. Если не добавлять хлористый кальций, то соль будет вымывать из сыра кальций. Солить из рассчета 3 часа на каждые полкило сыра. Сыр будет плавать в рассоле, посыпьте поверхность солью. В середине процесса сыр надо перевернуть и посыпать солью всплывшую поверхность. |
|
Если Вы любите молодой сыр, то его уже через сутки можно есть. Если Вы любите более зрелые сыры, то ему нужно 10 дней на созревание. Поместите сыр в помещение с температурой 13-18 градусов. Если такого помещения нет, то в холодильник. |
|
Сыр имеет высокую влажность, поэтому на нем может образоваться плесень. Чтобы этого не произошло, периодически протирайте сыр тряпочкой, смоченной в рассоле. Через 10 дней можно наслаждаться свежим сыром. Его можно хранить до 2 месяцев в холодильнике, но уверяю Вас, он столько не пролежит. |
