Автор: Iren_D
Описание: Ванильная груша с карамелью - классическое сочетание, правда? Вот я и решила совместить эти вкусы с песочным хрустящим тестом в тарте! А итальянская меренга прекрасно разбавить этот карамельно-грушевый тендем! Готовим?
|
|
Первым делом приготовим песочное тесто для основы тарта. Размягченное сливочное масло соединяем с сахаром и хорошо растираем. Добавляем желток. |
|
Для того чтобы все наши составляющие тарта имели карамельный вкус, я использую для песочного теста тростниковый сахар ТМ "Мистраль"! |
|
Добавляем муку и 2 ст. л. ледяной воды. Перетираем тесто руками в мелкую масляную крошку. |
|
Высыпаем получившуюся крошку в разъемную форму (у меня 20 см в диаметре), предварительно смазав ее сливочным маслом, и руками формируем дно и бортики для будущего тарта. Отправляем в разогретую до 200 градусов духовку на 25-30 минут! Тесто должно хорошо подрумяниться! В данном случае не нужно использовать кондитерский груз - такое тесто не деформируется при выпечке! |
|
Готовый каркас оставляем в форме до полного остывания. Затем аккуратно вынимаем из разъемной формы. Не повторите мою ошибку - я стала вынимать тесто еще теплым и повредила каркас. |
|
Теперь приготовим карамельное заварное тесто. Яичные желтки соединяем с сахаром (10 г), мукой и крахмалом. Хорошо перетираем венчиком до однородности. Параллельно прогреваем молоко с половиной стручка ванили (предварительно выскоблив семена) на среднем огне и доводим до кипения. |
|
Вводим большую часть горячего молока в желтковую массу и перемешиваем венчиком до однородности, чтобы не оставалось комочков. Снова возвращаем получившуюся массу в сотейник с оставшимся молоком и при постоянном помешивании доводим до кипения, заваривая тем самым крем. С момента кипения держим на огне еще 20-30 секунд! Убираем с огня. Добавляем сливочное мало (25 г) и хорошо перемешиваем венчиком. |
|
Теперь приготовим карамельный соус. Соединяем в сотейнике воду с сахаром (75 г) и глюкозой. Если нет глюкозы - не беда! Все получится и так! Ставим на огонь и доводим до состояния карамели! Ни в коем случае не мешаем ложкой, если есть необходимость то можно покачивать кастрюлькой из стороны в сторону! |
|
Параллельно прогреваем сливки с оставшимся сахаром (15 г). |
|
Вводим в карамель сливочное масло (25 г) и затем теплые сливки. Доводим до однородности чтобы вся карамель растворилась. |
|
Соединяем заварной крем с карамельным соусом и снова хорошо перемешиваем до однородности. Получаем карамельный заварной крем! Накрываем его пищевой пленкой и оставляем до полного остывания. |
|
Подготовим продукты для грушевой прослойки тарта. |
|
Сахар насыпаем на сухую сковороду и ставим на огонь. Плавим до состояния карамели. Стараемся не передержать до черного цвета, чтобы грушевая прослойка не горчила! Добавляем сливочное масло. |
|
Затем вводим изюм, половину стручка ванили и груши (предварительно очистить и нарезать на средние квадратики!). Добавляем ром или коньяк! Груша даст много сока - его необходимо выпарить! На это уйдет от 20 до 30 минут! Тушим грушу на среднем огне! Готовую грушу остужаем до комнатной температуры. |
|
Собираем наш тарт. В остывший каркас из песочного теста выкладываем грушевую прослойку ровным шаром. |
|
Поверх грушевого слоя выкладываем остывший карамельный заварной крем, аккуратно разравниваем лопаточкой. Убираем тарт в холодильник для застывания. |
|
Приготовим итальянскую меренгу. Соединяем в сотейнике воду с сахаром и ставим на средний огонь. Доводим до температуры 118 градусов. |
|
Яичные белки взбиваем до мягких пик и тонкой струйкой вводим сахарный сироп, не прекращая взбивать массу. Продолжаем работать миксером еще в течение 5 минут, чтобы масса остыла до комнатной температуры и увеличилась в объеме. Пики должны быть уже устойчивыми!!! |
|
Итальянскую меренгу перекладываем в кулинарный мешок с насадкой и отсаживаем крупные капли поверх нашего карамельного заварного теста. Отправляем в хорошо разогретую до 230 градусов духовку под гриль чтобы пики меренги подрумянились. Готовый тарт снова убираем в холодильник до полного охлаждения. |
