Описание: Сочная ароматная колбаса с кусочками свинины, говядины и сыра.
Ингредиенты
Говядина
(н\жирная)
— 360 г
Свинина
(п\жирная)
— 750 г
Шпик
(твердый)
— 170 г
Сыр голландский
(любой твердый)
— 110 г
Яйцо куриное
(1 - С0)
— 60 г
Сахар
— 1,5 г
Перец черный
— 1 г
Орех мускатный
— 0,5 г
Соль нитритная
— 10 г
Соль
— 10 г
Вода
(ледяная)
— 160 г
Приготовление
Говядина и свинина режется кусками 2х2см и по отдельности засоливается смесью нитритной и обычной соли на 48 часов при температуре +2-4 гр.
После посола 150 г говядины режется на кусочки 1х1см, так же режется 150 г свинины, убираем в холодильник.
Оставшуюся говядину и свинину пропускаем через мясорубку с решёткой 2-3мм по отдельности, сперва говядину затем свинину. Убираем в холодильник.
Подмороженный шпик режем на кусочки 5х5 мм, кладем в сетчатый друшлаг и обдаем кипятком постоянно помешивая шпик, пока он не развалится на отдельные кубика. Промываем холодной водой, для охлаждения.
Даем стечь воде в течении 10-15 минут и, разровняв шпик в один слой, убираем в морозилку.
Сыр режем кусочками 4-5х4-5мм и убираем в холодильник.
Достаём говядину и кладем её в куттер (мощный блендер), добавляем яйцо и немного ледяной воды. Куттируем 2-3 минуты. Вынимаем говядину и убираем в холодильник. Загружаем свинину, добавляем все специи, вливаем ледяную воду и куттируем 2-3 минуты. Далее добавляем в куттер говядину и куттируем 3 минуты. Фарш не должен перегреваться. Добавляем резанную говядину и свинину вмешиваем руками в фарш, добавляем шпиг и сыр, перемешиваем до равномерного распределения кусочков.
Убираем в морозилку для быстрого остывания, периодически перемешивая, не допускаем замерзания в лёд.
Пока остывает фарш замачиваем натуральную или искусственную оболочку. Оболочка должна быть проницаемой. Если для набивки используется мясорубка то металлическую её часть помещаем в холодильник для охлаждения.
Охладив фарш до +4-5гр достаем и набиваем оболочку. Набивка должна быть плотной. Вяжем батоны, делаем поперечные вязки и отправляем в холодильник для осадки на 24 часа при +4-6 гр.
Поле осадки батоны выдержать при комнатной температуре часа два (при диаметре батона 65-67мм). Затем произвести обжарку, например в коптильне, в течении часа. Первые пол часа температура +55-65гр с легким дымком и вторые пол часа с умеренным, не постоянным дымом при температуре +65-75гр.
Батоны приобретают красновато-золотистый цвет и имеют совершенно сухую оболочку.
После обжарки батоны немедленно помещаются в воду для варки температурой 80-85гр. Температуру воды поддерживаем 78-80гр. Варим 10 минут на каждые 10мм диаметра батона или до достижения в центре батона 70гр.
Батоны вынуть и охладить холодной водой до 12-15гр убрать в холодильник, выдержать часов 6-8.
Употреблять.
Колбаса получилась сочная, вкусная и ароматная. Аромат и вкус именно вареной колбасы с легкой, едва заметной ноткой дыма. Сыр после приготовления имеет консистенцию плавленного сыра, но со вкусом именно того, сыра который использовался. Сыр имеет много жира, поэтому при разжевывании колбасы, кроме своего собственного вкуса, добавляет некую мягкость и нежность, дополнительно смягчая и обволакивая собой кусочки свинины и говядины, так хорошо сочетающиеся друг с другом и эластичной структурой фарша колбасы, в который так же органично вписываются небольшие кусочки шпика, повышающие калорийность и мягкость продукта.
Колбаса вареная свино-говяжья с сыром — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/
Описание: Сочная ароматная колбаса с кусочками свинины, говядины и сыра.
