Ветчинный рожок из свиной рульки и курицы

Автор: mike_sv

Описание: Варёная ветчина из свинины и курицы в оригинальном исполнении. Кость из свиной рульки удаляется, освободившееся место заполняется мясом курицы, а шкура рульки выступает в качестве натуральной оболочки. Мясная закуска. Очень симпатичное и аппетитное дополнение к праздничному столу.

Ингредиенты

Рулька (свиная 1 кг) — 1 шт
Окорочок куриный (мякоти - 500 г) — 3 шт
Соль (из них 15 г - соль нитритная) — 30 г
Перец белый (можно чёрный) — 1 ч. л.
Порошок чесночный — 1 ч. л.

Приготовление

Ветчинный рожок из свиной рульки и курицы ингредиенты

Берём рульку с передней ноги. Моем, скоблим ножом. Шкурка должна быть чистой.

Используя длинный нож, аккуратно надрезаем мясо вдоль кости рульки, по кругу. Проделываем то же с другой стороны рульки.

Начиная с широкой части рульки, снимаем мясо с кости, как чулок. Помогаем себе ножом там, где мясо ещё держится на кости. Шкуру стараемся оставить неповреждённой.

В результате получаем кость (пойдёт на холодец) плюс мясо на шкуре (идёт на ветчину). На фото видно, что рулька слегка "похудела" за счёт того, что кость удалена, но мясо и шкура остались целыми и невредимыми.

Выворачиваем рульку мясом наружу. Иссекаем мясо ножом (надрезаем до шкурки) в разных направлениях. Посыпаем мясо солью (20 г соли на 1 кг мяса без кости). Хорошенько втираем соль в мясо, выворачиваем рульку шкурой наружу. Укладываем мясо в пакет, выгоняем воздух, завязываем пакет и отправляем его в холодильник. Солим мясо несколько дней при температуре +2 град Ц. Желательно солить не менее 5 суток, но дольше двух недель держать всё же не стоит. Ежедневно слегка массируем мясо в пакете.

Про курицу. Освободившееся от кости место в рульке мы заполним мясом курицы. Можно использовать мякоть с любой части тушки. Я срезал мясо с окорочков - бедра и голени. В них больше коллагена, чем в грудке, поэтому ветчина с окорочками будет более монолитной, чем ветчина с грудкой.

Мясом курицы начинаем заниматься за два дня до того, как будем окончательно формировать и варить ветчину (курица солится быстрее свинины). Куриное мясо нарезаем на кусочки, солим (10 г соли на 500 г мяса), укладываем в контейнер и отправляем в холодильник.

Достаём из холодильника подготовленное мясо - рульку и курицу. Рульку слегка промываем холодной водой внутри и снаружи. Промокаем воду. Мясо посыпаем молотым перцем и чесноком. Заполняем внутренность рульки куриным мясом.

Заворачиваем рульку поплотнее в пищевую плёнку и перевязываем бечевкой.

Варим в воде при температуре 80 град Ц. Необходимое время варки придётся рассчитать самому, исходя из размеров рульки. Время варки в минутах равно диаметру рульки в миллиметрах (это время на прогрев) плюс 30-60 минут на разваривание до мягкости. Я варил ветчину три с половиной часа.

Охлаждаем ветчину, не снимая плёнки, сначала в холодной воде, затем в холодильнике (на это уходит часов восемь, не меньше). Снимаем плёнку, быстро-быстро споласкиваем рульку горячей водой (смываем желе). Промокаем воду. Вот теперь ветчина готова, можно пробовать.

Мы получили ветчину в натуральной оболочке. Это очень удобно, это красиво и довольно оригинально - рулька без кости. И оболочка нам ничегошеньки не стоила, что тоже весьма приятно. Ведь если бы мы покупали для оболочки пузырь, синюгу, то такая оболочка обошлась нам в два раза дороже самой рульки.

Ну, а вкус самой ветчины - великолепный, ведь мы же сами её готовили, по своему вкусу. В меру солёная, в меру перчёная, чесночёк хорошо чувствуется. И твёрдость подобрали - мужчинам варим по-меньше, детям - немного по-дольше.

И не забываем - ёлка на носу, в смысле - Новый год. Так что - на рынок, за рулькой. Как раз успеем к праздникам.

p.s. Вместо курицы для начинки можно использовать свинину. В этом случае солим её вместе с рулькой, в одном пакете. На мой взгляд, ветчинный рожок с курицей немного интереснее на срезе: у свинины мясо красное, у курицы - белое.

Ветчинный рожок из свиной рульки и курицы — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/