Смешать нитритную соль с обычной.
На 1 кг мяса 20-22гр соли, отмеряем соль на весах и равномерно со всех сторон обсыпаем кусок подготовленного мяса, кладем мясо в пакет, выгоняем из пакета по максимуму воздух, плотно оборачивая мясо, закручиваем хвостик пакета и в холодильник на 5- 7 суток при Т+2-4гр С.
После посола варим при температуре воды +75-80гр С из расчета (самая толстая сторона в сантиметрах), на один сантиметр 10 мин. Лучше пользоваться градусником и варить до температуры в середине куска +70-71гр Потом сушим в прохладном месте, до легкой корочки, или просто чтоб обсохла вода. Я последний раз про мясо забыл и как мне казалось пересушил - появились явно заветренные места. Думал будет мясо сухим. Но нет!
После варки, обвязываем мясо шпагатом и вешаем в коптильню. Коптим часа три при Т от +35грС до 60гр С в конце копчения, постепенно поднимая температуру.
Получилось все красиво и сочно и мягко!
Окорок варено-копченый — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/
Описание: Свиной окорок варено-копченый
