Автор: Faifly
Описание: Cinder toffee. Классическая британская сладость из хрустящей пористой карамели. Называют ее по-разному:
- Сinder toffee (cinder - это пористая вулканическая порода наподобие пемзы, но тяжелее, а еще словом cinder/cinders раньше называли горячие угли, отсюда англоязычное имя Золушки - Cinderella)
- Honeycomb toffee (honeycomb - пчелиные соты)
- Bonfire toffee (bonfire - костер). Бытовала традиция поедать эти конфетки 5 ноября - в День Гая Фокса (Guy Fawkes' Day), также называемый Ночью Костров (Bonfire Night), когда британцы отмечают несостоявшийся заговор взрыва Парламента 1605-го года. Костры, правда, в недавнем прошлом жечь практически перестали, заменив их фейерверками (остались массовые шествия в г. Льюис, Lewes).
- Puff candy (вздутая конфета) - в Шотландии
- Sea foam (морская пена) - в некоторых штатах США. И еще с десяток названий...
Синдер тоффи имеет аналоги в японской, корейской и венгерской кухне.
Готовится элементарно, и хотя со вкусовой точки зрения ничего особенного из себя не представляет (обычная карамель, только с легкой горчинкой от соды), но имеет интересную текстуру и хорошо вписывается во всевозможные торты, пирожные и прочие десерты в качестве хрустящей "изюминки".
|
|
Для начала - несколько замечаний по ингредиентам. 1) Сахар: Синдер тоффи можно готовить с разными видами сахара, иногда даже добавляют светлую патоку. Коричневый сахар используют для более темного цвета и более выраженного карамельного вкуса, но в принципе, эти конфетки можно делать целиком из белого сахара. Можно чуть увеличить пропорцию меда. Вместо демерары можно взять более темный сахар (например, масковадо), но тогда пропорцию темного сахара к белому надо уменьшить примерно до 30-40г темного на 120-110 белого (иначе с сиропом будет сложнее работать, т. к. чем темнее сахар, тем больше в нем примесей и, соответственно, тем неустойчивее будет сироп). 2) Специи: Мне захотелось "заинтересить" рецепт, поэтому я решила добавить специй. Учитывая, что в данный рецепт входит мед, я остановилась на пряничных специях, а именно: 2 ч. л. корицы 1 ч. л. гвоздики 1/2 ч. л. душистого перца 1/2 ч. л. имбиря 1/4 ч. л. мускатного ореха Этой смеси я взяла 1 ч. л. без верха. Вы можете специи не добавлять, или взять другие, на свой вкус. Единственное правило - специи должны быть сухие. С осторожностью можно использовать отдушки на масляной основе (несколько капель, не больше), но ни в коем случае не на водяной. ВАЖНО: пока вы варите карамельку, детей и домашних животных в кухню не пускать! Горячий сахарный сироп - штука опасная. |
|
Подготовительный этап: Поскольку подходящей по размеру прямоугольной формы у меня не было, я сделала формочку из фольги. Взяла лист фольги длиной около 40 см, сложила вдоль пополам, потом из этого двойного листа сделала коробочку размером около 30х8см и с бортиками 3 см. Вы можете сделать с любыми другими пропорциями, главное, чтобы бортики были не менее 3 см высотой (лучше больше). Синдер тоффи можно делать толстеньким или почти плоским, поэтому размер коробочки не имеет особого значения, но бортики должны быть высокие. Формочку смажьте сливочным маслом. Если вам повезло и у вас уже есть подходящая емкость, не стоит ее выстилась пекарской бумагой, иначе вы рискуете потом эту бумагу, чертыхаясь, отковыривать от зубов. Просто хорошенько смажьте форму маслом. |
|
Если у вас нет термометра, поставьте рядом с плитой емкость с водой для проверки сиропа на готовность. |
|
Также поставьте рядом с плитой чашечку с отмеренной содой. Если используете специи, добавьте их туда же. |
|
В маленькой кастрюльке (желательно с толстым дном) смешайте все ингредиенты, кроме соды и специй. Варите на медленном огне, помешивая, до полного растворения сахара и масла. |
|
Прибавьте огонь до среднего и варите сироп до верхней температуры стадии легкого хруста (138-140С). На это уйдет от 7 до 12 минут. На этом этапе сироп мешать не нужно, т. к. можно спровоцировать преждевременное образование кристаллов. Если вы не используете темный сахар, то вы можете заметить, что сироп потемнел до легкого соломенного цвета. В некоторых рецептах советуют варить до 145-150С (стадия твердого хруста), но в этом случае сироп гораздо легче сжечь. Как проверить сироп на готовность без термометра: Для каждой пробы надо брать новую сухую ложку. Капните сиропом в холодную воду. Он будет стекать либо нитью, либо маленькими каплями (либо сначала нитью, а ниже собираться в капли). При касании с водой капли тут же затвердеют и свернутся шариком. Попробуйте шарик, он будет сначала раскалываться, потом тут же прилипать к зубам. На стадии твердого хруста шарик тоже будет раскалываться, но к зубам уже не прилипнет. Я пыталась найти видео проб на легкий и твердый хруст, но по-русски, к сожалению, не нашла. Здесь есть видео легкого хруста https://www.youtube. com/watch?v=-j-lhRu_ Xns Тетенька предлагает хруст определять на ощупь: при сминании шарика будет слышно легкое похрустывание. Здесь твердого https://www.youtube. com/watch?v=6Yh7nup8 qiE Тетенька комментирует, что будет слышен треск при соприкосновении сиропа с водой, и сироп уже не будет сворачиваться в шарик, а будут видны отдельные нити на дне емкости. Я этот этап не фотографировала (боялась упустить сироп), поэтому вставила картинку из следующего шага. |
|
Как только сироп достигнет нужной стадии, снимите кастрюлю с огня. Насыпьте в сироп соду со специями и аккуратно, но быстро и тщательно размешайте. Сироп будет сильно пениться. |
|
Как только вы вмешали всю соду, вылейте сироп в форму, не дожидаясь, пока он перестанет пузыриться (иначе он осядет). Сироп по мере остывания осядет в любом случае, но если вы его выльете в форму слишком поздно, то карамель выйдет совсем плоской. На следующем фото - как это получилось у меня. |
|
Плоская карамелька |
|
Готовую карамель можно либо полностью остудить, а потом разбить на кусочки, либо после заливки в форму подождать минут 10-15, чтобы масса немного остыла, нанести ножом желобки, а после полного остывания разломать по этим желобкам. |
|
В готовом виде |
|
. |
