Мраморный кекс

Автор: leliksan

Описание: Предлагаю рецепт мраморного кекса, хотя на сайте и представлено много вариантов. Состав моего кекса классический или "основной" (со слов одного немецкого кондитера), но в нем есть один секрет, с помощью которого шоколадная часть кекса получится такой же нежной, как и белая. Надеюсь, мой вариант не станет лишним.

Ингредиенты

Масло сливочное (плюс немного для смазки формы) — 250 г
Сахар (200 г + 20 г) — 220 г
Яйцо куриное — 5 шт
Мука пшеничная (плюс немного для присыпки формы) — 375 г
Ванильный сахар — 1 ч. л.
Разрыхлитель теста — 2 ч. л.
Ром — 2 ч. л.
Цедра лимона (по желанию) — 1 ч. л.
Какао-порошок — 30 г
Молоко — 90 г

Приготовление

Молоко подогреть примерно до 40-50 °C, вмешать венчиком какао и сахар (20 г), хорошо размешать до однородной массы, не кипятить.

Отделить белки от желтков и взбить до мягких пиков, можно мягче, чем на фото.

Масло, сахар (200 г), ванильный сахар (у меня молотая ваниль) и ром взбить в пышную массу. По одному вбить желтки.

Смешать муку, соль, разрыхлитель и цедру (у меня её нет). Лопаткой вмешать мучную смесь в масляно-желтковую. Аккуратно ввести в тесто взбитые белки: сначала вмешать лопаткой 1/3 часть белковой массы, затем добавить остальные белки.

Форму для кекса хорошо смазать маслом и присыпать мукой. Чуть больше половины теста равномерно распределить в форме. В оставшееся тесто лопаткой ввести смесь какао с молоком. Не волнуйтесь, если покажется, что тесто получается жиже, чем белое, в процессе выпечки какао всё впитает. Выложить шоколадное тесто поверх белого. Вилкой или палочкой для суши сделать несколько "подцепляющих" движений снизу-вверх по всему кексу, немного смешивая два теста. Поверхность равномерно разровнять лопаткой.

Выпекать примерно 60 минут при 175-180 °С. Через 45-50 минут лучше начать контролировать процесс выпечки, можно проверкой на сухую палочку. У меня в этой форме (28 см) кекс готовится 55 минут при 175 °С. Если взять форму меньшего диаметра (26 или 24 см), то кекс получится выше, количество теста уменьшат не обязательно. Поверхность может немного растрескаться, но это вполне допустимо.

Готовый кекс перевернуть на решётку и остудить. По желанию можно посыпать сахарной пудрой.

Так кекс выглядит в разрезе.

Мраморный кекс предлагают очень многие кафе и отели в Австрии и Германии. Часто его пекут в классической форме "гугльхупф", поэтому и называют его "мраморный гугльхупф", или в форме "венка" (как у меня), а также в обыкновенной прямоугольной форме для кекса.
Летом ко мне в гости приезжала подруга. Попробовав этот кекс в кафе, она влюбилась в него и попросила рецепт, но только, чтобы кекс по нему получился такой же нежный, не сухой и вкусный. Найти рецепт было не трудно, но меня интересовал один момент: как сделать так, чтобы шоколадная часть была такой же нежной, как и белая, так как, по опыту выпечки полосатых бисквитов, например, сталкивалась со следующей проблемой: если просто во вторую часть теста добавить какао-порошок, то шоколадная часть получается плотнее. Оказалось, что в шоколадную часть необходимо добавлять дополнительную жидкость, т. е. растворить какао в роме или молоке (мне понравилось больше), причём в достаточном количестве, так как какао хорошо поглощает влагу. Результат мне очень понравился, поэтому не только отправила рецепт подруге, но и решила выложить на любимом поварёнке.

Мраморный кекс — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/