Фиалковый торт-мусс "Весна в Тулузе"

Автор: Morini

Ингредиенты

• Сахар — 108 г
• Мука пшеничная — 22 г
• Яйцо куриное — 72 г
• Ванилин — 1 г
• Белок яичный — 35 г
• Масло сливочное — 20 г
• Мука миндальная — 92 г

• Пюре ягодное (черничное) — 150 г
• Желатин (листовой) — 5 г

• Пюре ягодное (черничное) — 100 г
• Сироп фруктовый (фиалковый) — 50 г
• Сахар — 50 г
• Желатин (листовой) — 10 г
• Сливки (жирность 33-35%) — 200 г

• Сливки (жирность 33-35%) — 400 г
• Молоко — 120 г
• Желток яичный — 5 шт
• Сахар — 35 г
• Сироп фруктовый (фиалковый) — 50 г
• Желатин (листовой) — 12 г

• Вода — 75 г
• Сахар — 150 г
• Сироп глюкозы — 150 г
• Молоко сгущенное — 100 г
• Шоколад белый — 150 г
• Желатин (листовой) — 12 г
• Краситель пищевой (фиолетовый) — 4 г

Приготовление

Бисквит: В чаше миксера взбить белки с 35 грамм сахара до мягких пиков.

В другой чаше смешать яйца, миндальную муку, сахар, ванилин, муку. Взбить до пышности и побеления массы, влить растопленное сливочное масло, перемешать. В два захода ввести взбитые белки в мучную массу, аккуратно перемешать лопаткой.

Распределить по 2 формам d=18 см, выпекать 15-20 минут при температуре 170 градусов с конвекцией, готовые коржи остудить. Один оставить в кольце. У меня торт получился очень высокий, при желании можно взять формы с диаметром 23 см.

Черничное желе: Желатин замочить, дать набухнуть. Половину черничного пюре нагреть почти до кипения и добавить отжатый желатин, размешать и ввести остальное пюре. Вылить массу на один бисквит (который оставляли в форме), убрать в морозилку.

Черничный кремю с фиалкой: Желатин замочить, дать набухнуть. 50 грамм черничного пюре смешать с фиалковым сиропом.

50 грамм черничного пюре нагреть с сахаром до полного его растворения, желатин отжать и добавить в массу, перемешать. Добавить остальное пюре с сиропом. Охладить до температуры 30-35 градусов.

Добавить охлажденные полувзбитые сливки, перемешать лопаткой и вылить массу на замороженное желе, убрать в морозилку.

Фиалковый мусс: Желтки растереть с сахаром. Довести почти до кипения 250 мл сливок и молоко, тонкой струйкой влить в желтки, мешая венчиком.

Вернуть обратно массу на огонь и варить до 83 градусов, снять с огня, добавить отжатый желатин, перемешать. Вылить массу на шоколад. Дать постоять минут 5, чтобы шоколад растаял. Добавить сироп фиалки. Пробить массу погружным блендером. Охладить массу до 30 градусов. Добавить 150 грамм полувзбитых сливок, перемешать.

Сбор торта: Дно и бока проложить ацетатной пленкой (у меня ее не было, к сожалению). Убрать форму в морозилку. Достать. Вылить 1/3 фиалкового мусса и убрать на 10 минут в морозилку. Достать. Вынуть бисквит с кремю из другой формы и утопить его в муссе бисквитом вниз.

Залить остальным муссом. И немного утопить в нем второй бисквит. В дальнейшем это будет дно торта. Убрать торт в морозилку на сутки.

Зеркальная глазурь: Довести до активного кипения воду, сахар и глюкозу (я использовала инвертный сироп). Влить в чашу с белым шоколадом и сгущенкой, добавить отжатый желатин и фиолетовый краситель. Пробить блендером, процедить, накрыть пленкой в контакт. Глазурь делается заранее. Рабочая температура глазури 30-35 градусов.

Вынуть торт из морозилки, снять кольцо и ацетатную пленку, перевернуть. Залить глазурью. Украсить торт по желанию, я украшала белым шоколадом и засахаренными фиалками. Убрать торт в холодильник, чтобы он разморозился.

© www.povarenok.ru