Описание: Адаптация СССР-овского рецепта "Колбаса вареная свиная любительская высший сорт"
Обладает ярким колбасным ароматом и вкусом настоящей "варенки".
Ингредиенты
Свинина
(не жирная)
— 750 г
Шпик
(твердый)
— 250 г
Соль
— 11 г
Соль нитритная
— 11 г
Перец черный
(молотый)
— 0.6 г
Орех мускатный
(молотый)
— 0.4 г
Сахар
— 1 г
Вода
(ледяная)
— 200 г
Кислота аскорбиновая
— 1 г
Приготовление
Мясо режем кусочками. Солим обычной солью и нитритной, перемешиваем. Посоленное мясо убираем в холодильник и выдерживаем 48 часов при температуре +2-4°С.
После посола холодное мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм.
Фарш убираем в морозилку и охлаждаем до +4-6°С.
Помещаем охлажденный фарш в чашу измельчителя, добавляем ледяную воду и начинаем измельчать.
Всыпаем все специи и добавляем аскорбинку, разведенную в небольшом количестве воды.
Измельчение - наиболее ответственная операция.
Чем качественней эмульгация фарша, тем вкусней и лучше будет колбаса.
Общее время измельчения 5-6 минут, колбасный фарш должен быть по консистенции как густое пюре.
Температура фарша должна быть не выше +12°С.
Убираем фарш в холодильник.
Подмороженное сало режем кубиками. Сало обдаем горячей водой и перемешиваем, затем охлаждаем под холодной водой. Добавляем сало в фарш и хорошо перемешиваем.
Наполняем колбасной массой искусственную или натуральную оболочку диаметром 65-120мм.
Формируем плотный батон. Делаем поперечную вязку.
Готовый батон помешаем в холодильник для осадки на 12-24 часа.
После осадки кладем батон в воду +30-35°С для прогрева и в течении часа поддерживаем эту температуру, затем поднимаем температуру до 45-50°С гр в течении следующего часа и +50-60°С в течении следующего часа.
Дальше варка. Температура воды +82-85 °С. Опускаем в нее батон и варим при этой температуре до достижения в центре батона +68-70°С.
Сваренный батон охлаждаем в холодной воде, затем помещаем в холодильник на 8 - 21 часов.
Колбаса вареная свиная любительская — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/
Описание: Адаптация СССР-овского рецепта "Колбаса вареная свиная любительская высший сорт"
Обладает ярким колбасным ароматом и вкусом настоящей "варенки".
