Автор: Tom Tonnay
Описание: Говоря о шурпе, многие сразу представляют себе огромные казаны, где варятся нелицеприятные части шашлыка, кости, копыта, рёбра, а рядом стоит узбек или казах, поглаживая свежеотрубленную баранью голову. Стоит сказать, что в реальности такие сцены вполне себе можно встретить, но мы пойдём цивилизованным путём и облагородим данное блюдо для европейского пользователя.
|
|
Продолжая делиться рецептами, проверенными собственными вкусовыми рецепторами, перейду к шурпе. Так получилось, что я приболел, не то, чтобы сильно, но насморк, горло и прочие синдромы не очень сочетаются с моим желанием приготовить жаркое из дичи, хочется жирного, горячего супа, а что в данном случае может быть лучше шурпы? Лично, по-моему, ничего. Тем более, в морозилке как раз завалялось с полкило бараньего окорока. Говоря о шурпе, многие сразу представляют себе огромные казаны, где варятся нелицеприятные части шашлыка, кости, копыта, рёбра, а рядом стоит узбек или казах, поглаживая свежеотрубленную баранью голову. Стоит сказать, что в реальности такие сцены вполне себе можно встретить, но мы пойдём цивилизованным путём и облагородим данное блюдо для европейского пользователя. Рецептов этого супа очень много, каждый норовит что-то добавить или убавить, важно знать то, что шурпа всегда получается шурпой, спутать её с другим супом невозможно (даже если вы делаете её в походе и просто скидали в котёл бараньи кости, морковку, картошку и помидоры, залили водой и посыпали специями). |
|
Что нам потребуется для её приготовления? Во-первых, баранина. Всё, что не с бараниной, может быть чем угодно, но не шурпой. Если уж прям очень хочется, то можно заменить говядиной, но это уже не то. Овощи в лице лука и весёлой компании: картошки, острого перца, чеснока, помидора и морковки. Свежая зелень (желательно с кинзой, но я кинзу не люблю, мне всегда кажется, что сжевал клопа... Поэтому у меня простой набор из петрушки, укропа и зелёного лука). Зира, имбирь или куркума, карри. Любое кислое вино (можно заменить разбавленным винным уксусом, а для эстетов - лимоном). Вот и всё, что нужно для приготовления. |
|
Начнём готовить. Шурпа любит крупные куски, поэтому предпочтительнее брать для готовки бараньи рёбра, но это не всегда удаётся, да и не все любят крупные куски, у меня с этим вообще сложная семейная история (Маша не любит крупно нарезанное мясо в супе)... А значит, всё на ваше усмотрение, я вот люблю делать из окорока; особенно вкусно, когда удаётся урвать прям баранью ногу с косточкой. Мясо для шурпы рубится раза в 2-3 крупнее, чем у меня на фото, но если вам тоже не нравятся большие куски, могу вас уверить, что на вкусовые качества это не влияет, скорее, дань традиции. |
|
Порубив мясо, готовим казан (если его у вас нет, то не расстраивайтесь, у меня его тоже нет, справляюсь при помощи глубокой сковородки, даже плов в ней делаю, но об этом как-нибудь в другой раз). Для этого ставим его на максимальный огонь и бросаем в него кусок курдюка, равномерно катая его по поверхности казана/сковороды, ждём, пока с него стечёт всё сало, а шкварку можно сразу съесть, если кому не нравится, отдайте коту, пусть порадуется! Опять же, в данный момент у меня курдючного жира не было, а так как я больной и страшный, то в магазин идти не рискнул, да и не факт, что нашёл бы, штука редкая в наших краях, соответственно я заменил жир кукурузным маслом, точно также можно заменить его, натопив сливочного, оттенки вкуса получаются очень интересные. |
|
В растопленный жир/масло забрасываем по полторы (это я на глаз) чайных ложки зиры, имбиря/куркумы и карри, аккуратно помешивая, доводим получившуюся смесь до полукипения (когда пузыри уже пошли, но активного пригорания не началось), после этого, забрасываем наше мясо и хорошенько перемешиваем, прям так, чтобы каждый кусочек пожелтел. |
|
Где-то через 2-3 минуты ёмкость наполнится соком, и мы добавим в неё смесь из лука и морковки. |
|
Обратите внимания, что нарезана у меня только одна луковица, вторую мы почистим и прибережём на потом. |
|
Лук мы режем как обычно, мелкими кубиками (хотя, любители варёного лука могут не стесняться и резать крупнее, это даже аутентичнее), хорошенько перемешаем, на треть убавим огонь и оставим тушиться, не забывая помешивать. |
|
Сами мы вернёмся к старым друзьям - чесноку и острому перцу. |
|
Чеснока надо много, в моём случае хватило половины головки (~6 крупных зубчиков), рубим их на соломку, для тех, кто хочет сохранить пряность, но не очень любит запах чеснока в уже готовом блюде, советую вынимать сердцевину, от неё больше всего запаха. |
|
Острого перца не жалеем, особенно, если любите острое, половина крупного чили нужна точно. Его мы рубим колечками и смешиваем с чесноком, после чего засыпаем всё вместе на сковороду/в казан к остальной обжарке. |
|
Пока смесь обретает острые тона и впитывает мясные соки, мы можем заняться картошечкой. Найти молодую картошку в условиях современного рынка несложно, поэтому советую брать именно её. Итак, картошку мы тщательно моем и режем прям в "мундире", штук 5-6 средних картошин должно хватить. |
|
Закончив с картошкой, вернёмся к нашим баранам, точнее, к обжарке. А я уже упоминал, что шурпа переводится, как "кислая вода"? Ну, так вот, нам и надо её закислить. |
|
Для этого в наш импровизированный казан надо влить бокал сухого вина, какого именно? на ваш вкус - можно белое, можно красное, можно вообще заменить винным уксусом с водой. Но я предпочитаю красное, как-то принято так, что с мясом лучше сочетается красное. Заливаем, перемешиваем, включаем средний огонь и тушим под крышкой 5-10 минут. |
|
Увлёкшись остальной частью готовки, я провафлил момент, когда стоило поставить кипятиться воду, но это не беда, времени у меня валом. Кастрюлька на 2.5-3 литра, точнее не скажу, замерять как-то неохота. |
|
Если вода готова, то пока тушится наша обжарка, можно засыпать в кастрюлю картошку, бросить туда целую луковицу (если помните, то мы её приберегали в самом начале готовки) и оставить вариться в ожидании мяса. |
|
Но перед тем, как добавить уже готовую обжарку, мы засыпаем в кастрюлю (пам-пам-пам) помидорки, если вы, как и я, предпочитаете черри, то штук 10 вам хватит, если используете обычные, то 3-4, разрезанных на четвертинки. |
|
Ну, вот и всё, осталось добавить лаврушку, поставить на маленький огонь на полчасика и можно подавать на стол. |
|
Лучше подавать с тандырными лепёшками, но на безрыбье и батон сойдёт. |
|
Приятного аппетита! |
