Все мясо режем кусочками 2х2 см.
Соль и нитритную соль смешиваем и солим ей мясо по отдельности, укладываем мясо в тару и убираем в холодильник для посола. Желательная температура посола +2-4°С. Время посола 3-4 суток.
Посоленную нежирную свинину пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм.
Грудинку режем кусочками 1\2 часть 5-6 х 5-6 мм, другую часть 8-10 х 8-10 мм.
В чашу с фаршем высыпаем специи и порезанную грудинку и хорошо перемешиваем 3-5 минут.
Отправляем фарш в холодильник на 3-4 часа.
После выдержки набиваем фаршем натуральную или искусственную оболочку диаметром 45-65 мм.
Набивка должна быть плотной.
Далее вяжем батон и отправляем на осадку в холодильник на сутки.
После осадки батоны прогреваем до комнатной температуры и отправляем на первичное копчение.
Коптим дымом температурой +50-60°С в течение часа.
После копчения варка в воде температурой +68-73°С в течение часа.
Затем батоны охлаждаем в течение 4-5 часов при температуре не выше +20°С.
Остывшие батоны коптятся вторично дымом температурой +24-32 °С в течение 12-24 часов.
Далее батоны сушатся при температуре +12°С в течение 7-10 суток.
Cервелат варено-копченый свиной — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/
Описание: Cервелат варено-копченый свиной
