Филе куриное
(400гр красное и 900гр белое мясо)
— 1300 г
Перец черный
(молотый)
— 1 ч. л.
Перец душистый
(молотый)
— 1\3 ч. л.
Орех мускатный
(молотый)
— 1\2 ч. л.
Кориандр
— 1\3 ч. л.
Коньяк
— 50 г
Соль
— 16 г
Соль нитритная
— 17 г
Приготовление
С целой курицы весом 1850гр срезаем филе - красное и белое мясо. Отделяем шкуру.
Красное мясо режем кусочками и солим 10 граммами смеси нитритной и обычной соли в соотношении 50\50%, хорошо перемешиваем.
Белое мясо режем кусочками и вместе со шкурой пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм, затем
солим 22 граммами смеси нитритной и обычной соли в соотношении 50\50%, хорошо перемешиваем.
Фарш и красное мясо помещаем в холодильник для посола, время посола 3-4 дня. Рекомендуемая температура +2-4°С.
Красное мясо измельчаем на кусочки 6х6 - 10х10мм. Соединяем фарш с резаным мясом. Перемешиваем, затем добавляем специи и опять перемешиваем. Добавляем коньяк. Фарш накрываем и помещаем в холодильник на 1-2 часа.
Охлажденный фарш набиваем в коллагеновую оболочку диаметром 45-65мм. Набивка плотная.
Формируем плотный батон и делаем поперечную вязку. Затем подвешиваем батон на 10-12 часов при температуре +20-24°С. Батон должен покраснеть.
Помещаем батон в воду температурой +75-80°С и варим при этой температуре 40 минут или до достижения в центре батона температуры +68°С.
После варки батон охлаждаем в течении 4-5 часов при температуре не выше +20°С.
Остывший батон коптим дымом температурой +24-32°С в течении 12 часов.
Копченый батон сушим 3-5 дней при температуре воздуха +12°С.
Сервелат варено-копченый куриный — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/
Описание: Сервелат варено-копченый куриный
