Автор: yugai ludmila65
Описание: Замечательный хлеб, ароматный, с тонкой хрустящей корочкой. Увидев и изучив этот рецепт, я сразу же поставила опару. Все переживала - что и как смогут сделать 3 г. свежих дрожжей, да-да 3 г..
|
|
3 г. дрожжей разделить на две неравные части : 1,25 г. и 1,75 г. Большую часть убрать в холодильник. Из муки пшеничной, соли, воды, дрожжей замесить опару. Вымесить и, скатав в колобок, убрать в миску под пленку, на 12 - 16 часов. |
|
А через 12 часов вот такая опара, отличная ферментация. Опара с солью называется спелым или старым тестом, французы говорят "pate fermentee". Минимальное количество дрожжей и соль в опаре обеспечивают более медленное ее созревание, и как результат, максимальное развитие вкуса. |
|
Смотрите, опара вся пронизана мелкими пузырьками. |
|
Приступаем к тесту. Опару порвать кусочками, выложить в дежу комбайна, добавить все оставшиеся ингредиенты + 1,75 г. дрожжей, оставить на 20 минут. |
|
Затем вымесить на второй скорости, в течение 5 минут. Возможно это сделать и вручную, по времени - минут 15. Тесто очень живое, слегка липкое. |
|
Ставим на брожение, вновь в миску, прикрыв, на 2 часа. При этом необходимо дважды тесто "растянуть - сложить". Через каждые 40 минут. |
|
А вот уже выбродившее тесто, оно увеличилось более чем в два раза. Вывалить его на припыленный мукой стол, обминая, выдавить крупные пузыри и сформовать хлеб. Круглый или продолговатым батоном. |
|
Положить заготовку в расстоечную корзину или между складками хорошо натертой мукой льняной ткани. Прикрыть пленкой. Расстойка 70 минут. Перед выпеканием сделать надрезы. Разогреть духовку с камнем ( перевернутым противнем) до 230 градусов, на дно поставить меньший противень с кипятком. Аккуратно перенести расстоявшуюся заготовку и печь 10 минут с паром. Затем убрать пар, снизить нагрев до 210 - 220 градусов и допечь, минут 25 - 30. Во избежание подгорания корочки, прикройте подрумянившийся хлеб фольгой. |
