Автор: Navely
Описание: Правильное, оригинальное название этого сыра Crescenza. В интернете чаще употребляется название Крещенца.
Спасибо большое Дмитрию (NDemon) за то что подтолкнул меня к приготовлению нового замечательного сыра. Так как в точности рецепт воспроизвести не удалось, но очень очень близко, поэтому название "а-ля".
А приготовила я его благодаря замечательной бактериальной закваске "Мацони" от Orsik.
|
|
Начнем с приготовления Мацони. Я готовлю его из замечательной бактериальной закваски Orsik. Именно в её состав входят микроорганизмы Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus которые и формируют вкус будущего сыра. В подогретое слегка молоко высыпаем закваску, хорошенько перемешиваем и ставим в йогуртницу или в термос на 8-10 часов. Затем охлаждаем в холодильнике 2-3 часа. Замечатльный, вкусный напиток Мацони готов. |
|
Приготовим продукты для приготовления сыра. Это молоко, обязательно цельное, не пастеризованное. Сычужный фермент, вода и мацони (у меня на фото его чуть большее кол-во чем нужно). Забыла поставить соль. |
|
Молоко выливаем в большую кастрюлю и подогреваем, перемешивая до 38 градусов. |
|
Снимаем с огня и добавляем мацони. Здесь важно добавить именно такой продукт, который содержит болгарскую палочку. Особенность в приготовлении именно этого сыра состоит в том, что соль вносим на данном этапе, в теплое молоко. А вот с количеством у меня вечная проблема. Я добавила 3 столовые ложки с горочкой и получилось пересолено, хотя по рецепту требуется больше, вроде как соль должна уйти с сывороткой, ну уж не знаю, все равно сыр получился солноватый. После того как добавили мацони и соль оставляем на 30 минут, желательно в теплом помещении. |
|
Тем временем развести сычужный фермент в воде, подогретой до 30-35 градусов. У меня телячий фермент и на 5 литров молока требуется вот такая малюсенькая мерная ложечка, это примерно 0,2 гр. Дать постоять ферменту 10-20 минут. |
|
Добавить разведенный фермент в молоко, перемешать тщательно, не менее 1 минуты. Оставить на 60-90 минут для образования хорошего сгустка. Желательно что бы температура молока оставалась в пределах 35 градусов, не остывало, можно поставить кастрюлю с молоком в теплую воду. Как только сформируется хороший сгусток, нарезать его на крупные кубики, примерно 3-4 см. сторона. Оставить на 30 минут. В источнике говорится что чем крупнее будет сырное зерно, тем влажнее будет сыр, если хотите сыр посуше, то можно нарезать мельче. Через 30 минут сырное зерно осядет. |
|
На очень тихом огне а лучше на водяной бане подогреть немного всю массу, при этом стараться перемешивать как можно аккуратнее, что бы сильно не измельчить зерно. Я перемешивала не очень аккуратно и у меня сыр получился посуше, чем в оригинале должен быть. |
|
Традиционно формы для этого сыра прямоугольные или квадратные, я же использовала подручные формочки, круглые. Аккуратно слить часть сыворотки. Сырную массу выложить в формы, стараться не прижимать её сильно. Теперь нужно дать время что бы сыворотка стекла и сыр самоспресовался, примерно в течении 4 часов. Все это время нужно следить, что бы сыр внутри оставался теплым, нужно устроить что то типа водяной бани. У меня же сыр стоял на решетке, которая стояла на тазике, куда стекала сыворотка, я периодически подогревала эту сыворотку, таким образом пар от неё прогревал сыр. |
|
За это время сыр нужно перевернуть 2-3 раза, очень осторожно, так как он очень нежный. На фото я перевернула первый раз через час, он уже осел за это время почти в половину. Второй раз я перевернула через 1,5 часа и третий (последний) раз, тоже через 1,5 часа. Оставить сыр в формах на ночь, прикрыв сверху влажной тканью. |
|
На утро получаем вот такого красавца. Сыр получился нежным, сливочного вкуса, немного кислинки приятной, очень вкусный! |
Пока малоизвестный в России сыр крещенца заслуживает внимания не меньше, чем его итальянские собратья. Название переводится как «увеличение, подъем» и объясняется некоторыми особенностями – оставленный в тепле сыр поднимается, подобно дрожжевому тесту, а разбухшая мякоть разрывает корочку и вытекает наружу. Вкус у крещенцы очень нежный, чуть сладковатый, а текстура напоминает творог. Срок хранения у этого сыра также небольшой, поэтому съедать его рекомендуется в день покупки – в сочетании с белым вином, приправив оливковым маслом и черным перцем. Крещенца хороша и в качестве начинки для пирогов из слоеного теста, используется в таких блюдах, как омлет, равиоли, а также при приготовлении соуса к пасте.
