Автор: ИВАН ИВАНЫЧ
Описание: Французский сыр из козьего молока Valencay, изготовленный в форме усечённой пирамиды обсыпанной древесной золой фруктовых деревьев.
По легенде, изначальная форма была пирамидальной, однако у Наполеона, вернувшегося после провальной Египетской компании, это вызвало неприятные воспоминания, и он отрубил саблей верхушку.
|
|
Согласно другой легенде, сыр повторяет форму колокольни в деревне Валансе. |
|
Для того чтобы лучше сохранить вкусовые качества сыра, его посыпают золой фруктовых деревьев. Сыр производят летом и осенью. Сыр созревает в течение 4—5 недель в хорошо проветриваемой сушильне. Благодаря этому он покрывается тонкой корочкой с белой или голубоватой плесени. Сыр Валансе, произведенный из молока англо-нубийских коз, имеет нежный, ярко выраженный сливочный, немного сладковатый пикантный вкус. Головки сыра в среднем весят сто пятьдесят граммов. Пирамидка Валансе украсит любую сырную тарелку. |
|
Кстати о подарках, по нынешним временам – сырная тарелка очень неплохой вариант для похода «в гости», например. |
|
Мы сыры делаем из молока англо- нубийских коз. Молоко у них уникальное, кому интересно чем - легко найдете в интернете подробности. Но главное то, что молоко это не обладает специфическим козьим ароматом и привкусом. Вот они - красавицы... |
|
Итак, Валансе. Для приготовления четырех головок сыра понадобится, прежде всего, четыре литра отборного настоящего молока. Мезофильная закваска, культуры плесени Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum. Хлористый кальций, сычужный фермент, перемолотая зола фруктовых деревьев и соль. Молоко нагреть до 22°С. Высыпать на поверхность молока порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Выдержать 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Деликатно перемешать. Сычужный фермент и хлористый кальций развести в 50 мл воды каждый и добавить в молоко. Перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить при комнатной температуре на 18 часов. В итоге должен образоваться хороший сгусток, а над ним небольшой слой сыворотки. |
|
Сгусток, нарезаем пластами. То есть срезаем шумовкой пласты сгустка. |
|
Укладывать пласты в форму аккуратно. По мере оседания содержимого, постепенно добавлять в формы сырного сгустка, пока форма не заполнится полностью. |
|
Выдержать несколько часов для формирования головки. |
|
Вот такие, те самые, усеченные пирамидки через эти часы выйдут из форм. |
|
Зола фруктовых деревьев. Аккуратно, через сито, чтобы отделить именно золу, посыпаем головки. Со всех сторон. |
|
Для созревания головки надо уложить в лоток. Дно лотка застелить одноразовым бумажным полотенцем в несколько слоев. На полотенце положить дренажный коврик, а сверху головки сыра. |
|
Через сутки надо обязательно поменять полотенце, насухо вытереть лоток, протереть коврик. Эту операцию надо повторять в течение всего срока созревания сыра, по мере образования конденсата. |
|
В процессе созревания сыра на нем образуется сначала нежная корочка. А потом сквозь нее начинает пробиваться плесень. |
|
Потом головки покрываются нежной пушистой плесенью, которая прорастает сквозь золу. |
|
Вот так сыр выглядит, когда он только – только созреет. Под корочкой нежная, но еще «держащая форму» мякоть. |
|
... |
|
И только потом, к концу третьей недели созревания, мякоть эта начинает «течь». Аромат и вкус приобретают ту самую, присущую этому сыру пикантность…. |
|
... |
|
... |
|
И конечно, как уже было сказано, небольшие головки этого сыра, в сырных тарелках – просто центр композиции…. |
|
Это четвертая неделя созревания. Надрезаешь головку, а за ножом вытягивается мягкая, текучая, ароматная сущность Валансе. |
|
Ангела за трапезой! |
