Описание: Настоящий плавленый сыр из твердого сычужного сыра. Имеет характерный вкус и консистенцию, присущую данному виду сыра.
Ингредиенты
Сыр твердый
(Российский, Костромской, Голландский и т.д.)
— 200 г
Вода
— 65 г
Масло сливочное
— 70 г
Сода
— 3 г
Кислота лимонная
— 3,2 г
Молоко
(3,2% жирности (при необходимости))
— 50 мл
Приготовление
Настоящий плавленый сыр приготавливают из сычужных сыров с добавлением молока\сухого молока, сливочного масла, воды и соли плавителя. Иногда добавляется творог в количестве 5% от общей массы сырья. В качестве соли плавителя используется цитрат натрия или натрий фосфорнокислый двузамещенный.
Плавленый сыр из творога "плавленым сыром" не является и называется "Сырный продукт плавленый"
Никакие яйца, крахмал, мука, соя и прочие "гастрономические радости" в настоящем плавленом сыре не применяются.
Сыр трем на мелкой терке. Помещаем сыр в подходящую тару. Добавляем соль плавитель - цитрат натрия.
Соль плавитель - цитрат натрия готовится следующим образом.
Кислота лимонная - 3,2 гр
Сода пищевая - 3 гр
Смешиваем в стакане лимонку и соду и добавляем воду - 35 гр. (Правильно добавлять воды столько же, сколько брали лимонки и соды, то есть 6,2 гр, но тогда трудно равномерно перемешать цитрат натрия с сыром). По окончании реакции получаем цитрат натрия.
Хорошо перемешиваем сыр с солью плавителем. Оставляем массу набухать в прохладном месте 1-2 часа.
В кастрюлю, нагретую на водяной бане, выкладываем сырную массу. Вода в нижней кастрюле кипеть не должна, температура воды +82-85 гр (самый маленький огонь конфорки)
Плавящийся сыр перемешиваем миксером. Вливаем оставшуюся воду - 30 гр. Перемешиваем и добавляем сливочное масло (размягченное). Продолжаем перемешивать.
Сырная масса должна быть однородной. Сыр должен тянуться тонкими нитями.
Сыр готов. Если его разлить в формы, то после остывания он будет по консистенции как сырки, продающиеся в упаковке из фольги, типа "Дружба"
Чтоб сыр был мажущейся консистенции, в массу надо добавить немного молока, я использовал молоко 3,2% жирности, сколько точно добавлять молока, трудно сказать, так как это будет зависеть от многих факторов, так что это узнаем экспериментально. Молоко надо добавлять по чуть-чуть, хорошо перемешивая.
Масса станет достаточно жидкой и перестанет тянуться. Сыр выливаем в форму и охлаждаем.
Несколько замечаний.
Вкус плавленого сыра будет похож на вкус твердого сыра, из которого вы его приготовите, или смеси вкусов, если сыров было несколько. На вкус влияет применяемая соль плавитель.
Сыр может получиться по консистенции как бы очень мелкими крупинками. Постояв в холодильнике 3-4 дня, сыр крупинок лишится. По консистенции и вкусу плавленый сыр лучше через сутки.
При изготовлении сыра мажущейся консистенции в форме при охлаждении может произойти расслоение на густую и жидкую массы, их надо хорошо перемешать вилкой до однородного состояния.
На последнем этапе плавления в сырную массу можно добавлять различные наполнители, такие, как мелко резанная ветчина, обжаренные или вареные грибы; специи, такие, как перец, чеснок и др., различные эссенции, укроп, петрушку и прочее.
Сыр плавленый — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/
Описание: Настоящий плавленый сыр из твердого сычужного сыра. Имеет характерный вкус и консистенцию, присущую данному виду сыра.
