Говядина и свиное мясо режется на кусочки 25-30мм и засоливается 18 гр нитритной соли,
по 9 гр на каждый вид мяса и выдерживается в посоле 48-72 часа при температуре +2-3 гр С.
Грудинка засоливается 12гр нитритной соли и солится 4-5 суток при той же температуре.
После посола и выдержки свиное нежирное мясо режем кусочками 8 мм.
Говяжье мясо измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм.
Свиную грудинку измельчаем на кусочки 8-10 мм.
В измельченное говяжье мясо добавляем специи, сахар, давленый чеснок и перемешиваем.
Добавляем измельченную полужирную свинину и перемешиваем.
Добавляем крошеную кусочками грудинку и снова перемешиваем.
Набивка в оболочку производится вручную, мясорубкой или колбасным шприцем.
Диаметр оболочки 45-60 мм. Оболочка прямая искусственная или натуральная дымопроницаемая.
Формируем батон. Набивка должна быть плотной. Батоны помещаем в холодильник
для осадки на 4 часа при температуре +8-12 гр
После осадки батоны обжариваем в коптильне при температуре +60-70 гр С в течение 40-50
минут до покраснения оболочки.
Обжаренные батоны варим в воде температурой +75-80 гр С до достижения в центре батона
температуры +68 гр С.
Сваренная колбаса остывает в течение 3-4 часов при температуре не выше +20 гр С.
Далее колбаса коптится дымом температурой +35-50 гр С в течение12-24 часов.
Готовая колбаса охлаждается до +8-15 гр С.
Колбаса готова к употреблению, но лучше ее подсушить в течение 3-6 суток при температуре
+12-15 гр С.
Полтавская полукопченая колбаса — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/
Описание: Полукопченая колбаса.
