Приправа
(сушен. зел. лук, суш. репч. лук,
семена горчицы, суш. морковь)
— 2 ст. л.
Соль
— 23 г
Соль нитритная
— 23 г
Вода
— 0,6 л
Чеснок
— 5 зуб.
Приготовление
Из рульки была извлечена кость, и рулька была вывернута наизнанку.
Также была добавлена нежирная свинина объемом в полтора раза
большим, чем извлеченная кость. Общий вес мясного сырья составил 1,7 кг.
Сырье было залито 0,6 л воды, в которой было растворено 23 г нитритной
соли и 23 г обычной соли. Если придется добавлять воду, то необходимо
будет добавить и соль напополам с нитритной солью из расчета 20 г на 1 л
(по 10 г одной и другой соли)
В посоле мясо выдержано 7 дней при температуре +3-+4 гр С. Тара
использовалась небольшая, но с таким расчетом, чтоб мясо было покрыто
рассолом. Раз в день желательно переворачивать мясо в рассоле.
После окончания срока посола извлекаем мясо и даем стечь рассолу. Рульку
и мясо помещаем в чашку и хорошо перемешиваем со специями.
Добавляем сахар, давленый чеснок, хорошо перемешиваем.
Мясо отправляем в холодильник, через 30 минут опять перемешиваем 5 минут.
И так 4-5 раз. Мясо должно стать липким.
Приправу применять передумал, если есть желание, можно добавить.
Выворачиваем рульку и заполняем ее кусочками мяса.
Рульку заворачиваем в пищевую пленку, завязываем с тонкого края
Уплотняем и завязываем с толстого края. Делаем поперечную вязку.
1-й час прогреваем рульку в воде температурой 40-45 гр, 2-й час 45-50 гр,
3-ий час 55-60 гр, потом варка в воде при +78-82 гр до достижения
в центре батона +68-70 гр - варка занимает 3-3,5 часа.
итого прогрев и варка = 6-7 часов.
Рулька коптилась в течение 3 часов в дыму температурой +40-45 гр С
(можно не коптить).
P.S. Мясо все-таки лучше брать полужирное с жиром 25-30%.
Мясная рулька — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/
Описание: Мясная рулька
