Колбаса "Все лучшее сразу"

Автор: bastor75

Ингредиенты

• Курица (Или целая курица или филе+бедра или голени (вес указан чистого мяса, после разделки)) — 1.5 кг
• Соль (Крупного помола. Для ориентира в одной ч.л., без горки, примерно 5 гр. соли) — 12.5 г
• Соль нитритная ( Для ориентира в одной ч.л., без горки, примерно 5 гр. соли) — 12.5 г
• Вода (Ледяной) — 150 мл
• Специи (Не полная и без горки. У меня ГОСТ №1, для колбас. Состав: черный перец, мускатный орех или кардамон ) — 1 ст. л.
• Чеснок (Сушеный, кусочками) — 1 ч. л.
• Кетчуп (Я брала очень острый, т.к. маленьких детей нет, и нравиться "по ядрёней") — 2 ст. л.
• Сыр твердый — 150 г
• Желатин (Важно: желатин обязательно нужен "премиум", с обычным желатином может не получиться) — 2 ст. л.

Приготовление

Куриное мясо ( у меня было: 1 кг. филе и 1 кг. бедер), наличие "красного" мяса птицы - обязательно. Отделяем от костей, и нарезаем довольно крупными кусками, шкуру снимать не надо (она в колбасе дает сочность). Посыпаем смесью поваренной и нитритной соли, слегка перемешиваем, что бы просто равномерно распределить соль. Накрываем пленкой и ставим в холодильник на срок до суток. (у меня стояло день, примерно 12-14 часов.)

Заранее, не менее, чем за 2 часа, до набивки колбасы, подготавливаем наш первый наполнитель: кетчуп. 2 ст. л. кетчупа смешиваем с 2-мя столовыми ложками сухого желатина класса Премиум и 2-мя ст. л. воды t80, т. е. очень горячей, но не кипящей. Тщательно смешиваем и убираем в холодильник до полного застывания. На фото готовая заготовка и желатин, который я использовала.

Просоленное мясо птицы распределяем в пищевом пакете, толщиной примерно 1-1,5 см. И отправляем в морозилку для охлаждения. Наша задача охладить мясо, до такой степени, когда оно сверху уже "схватиться", а внутри будет еще мягким. Вместе с мясом в морозилку отправляем охлаждаться воду и все металлические части мясорубки, которые участвуют в процессе изготовления фарша - это важно!

Сыр и заготовку из кетчупа мелко нарезаем. Есть небольшие нюансы: чем меньшего калибра ваша колбасная оболочка, тем мельче режем сыр и кетчуп. Но если вы набивать колбаску будите, с помощью мясорубки, тогда не зависимо от диаметра оболочки нарезайте кусочками покрупнее, ведь мясорубка "перетрет" наши наполнители. У меня оболочка коллагеновая, 65 калибра и я набивала руками. И еще, наполнителей в колбасу должно быть не больше 20% от массы фарша.

Охлажденное мясо распускаем на мясорубке, с насадкой 8 мм (на самой крупной, какая у вас есть, добавляем ледяную воду 120-150 мл. (не более 10% от массы фарша), специи, сыр и кетчуп и тщательно вымешиваем, до состояния, когда колбасная масса станет липкой и тягучей. Примерно минуты 3-5.

Замачиваем оболочку в воде комнатной температуры. У меня коллагеновая, 65 калибр. На это количество фарша потребовалось три отрезка примерно по 20-25 см.

Набиваем колбасную оболочку фаршем. Если вы обладатель колбасного шприца, то вам на много проще :-) У кого нет, такой классной штуки (у меня его тоже пока нет - коплю денюшку) набивает или руками или с помощью мясорубки. Набиваем максимально плотно, стараемся "выгнать" все видимые нам пузырьки воздуха под оболочкой. Я еще эти места прокалываю тонкой иголочкой, что бы вышел воздух и фарш в этом месте уплотнился. Готовые колбасные батоны подвешиваем на усадку в прохладное место, с температурой 4-5 градусов (у меня это был холодильник) на 4-8 часов.

Вот такая колбаска получается после усадки. Пока колбаска висит, она уплотняется, все специи раскрывают свой вкус и аромат - это важный и нужный этап приготовления вкусной колбасы.

Далее отправляем колбаску на термообработку. Это колбаса "вареная", но на языке колбасников "вареной" считается колбаса, прошедшая термическую обработку при t80 градусов, в любой среде. Опишу 2 варианта термообработки - результат будет одинаковый, тут кому, как удобнее. 1 вариант: "варим" колбасу в духовке (так, как делала я) Колбасу после осадки помещаем у духовку, на решетку и 30-40 минут выдерживаем ее при t от 40 до 60 градусов, за это время колбаска должна изменить цвет на ярко-розовый - это работает нитритная соль. Затем, кратковременно, на 10-15 минут повышаем t до 85-90 градусов, не дольше. И после этого еще 1 час, 1:20 выдерживаем колбасу при t от 75-84 градусов, не больше. Иначе поймаете кошмар колбасника - отёк колбасы. Это когда вся влага выходит из колбасы бульоном, мясо сморщивается, отделяется от оболочки и вы получаете страшную и сухую котлету. Рассказываю время примерное, для тех у кого нет кулинарного термометра с щупом, у кого есть, то колбаса готова, когда внутри ее t будет от 68 до 72 градусов. Вариант 2, у кого газовая духовка или просто, так удобней: Колбасу после осадки выдерживаем в тепле 1 час., до момента, когда она согреется и начнет менять цвет. Затем в большую кастрюлю наливаем воду и нагреваем ее до 40t, на дно помещаем тарелку - колбаса не должна соприкасаться с горячим донышком. Кладем колбасу, сверху придавливаем или тарелкой или крышкой меньшего диаметра, колбаса должна быть вся в воде. И медленно, в течении минут 40, поднимаем температуру воды до 80 градусов. Далее варим так: 1 см. оболочки - 10 мин. варки., т. е. у меня калибр 65, значит варим 65 мин. Еще раз обращаю внимание, отсчет начинаем с t80. Или у кого кулинарный термометр, до достижения t внутри батона 69-72 градуса. Так выглядит колбаска после термообработки, горячая

Охлаждаем колбасу под струей холодной воды. Это нужно, что бы при остывании в колбасе не расплодились не нужные бактерии.

Охлажденную колбасу помещаем в холодильник на срок от 4 до 8 часов, а далее - приятного аппетита!

© www.povarenok.ru