Калмыцкий суп "Махан"

Автор: malukas

Описание: Какого же было всеобщее удивление, когда приехав в Элисту, ранним утром нам на завтрак подали бульон из баранины с большим куском мяса и целой вареной картофелиной! А сверху, бело-зеленой шапкой, тарелку покрывал свежий репчатый лук, тонко нарезанный полукольцами вместе с мелконарезанной зеленью... Но, то ли от мысли о том, что обед будет нескоро и то после обширной программы, то ли от остро пахнувшего полынью степного воздуха, абсолютно у всех разыгрался аппетит и вот уже все дружно смаковали мясо с бульоном, расспрашивая гида о тонкостях приготовления этого блюда...

Ингредиенты

Баранина (ребра, нарубленные крупными порционными кусками) — 1 кг
Картофель — 6 шт
Лук репчатый (3 шт для бульона и 3 шт для подачи) — 6 шт
Лист лавровый — 4 шт
Соль (по вкусу)
Перец черный (молотый, по вкусу)
Зелень (свежая (петрушка и укроп) для подачи) — 1 пуч.

Приготовление

Интересен тот факт, что калмыцкую баранина не имеет специфического запаха, потому что трава степей, которой питаются бараны, очень сухая! По крайней мере, нам так гид рассказывал.

Сначала варим "шулюн" - бульон. В кастрюлю с кипящей подсоленной водой (примерно 3 л) одновременно помещаем куски баранины и целые очищенные головки репчатого лука (3 шт), надрезанные крест-накрест у оснований. Доводим до кипения и варим не менее часа-полтора, снимая пену.

После этого помещаем в кастрюлю целые (максимум разрезанные на половинки) очищенные картофелины, и продолжаем варить махан (по–калмыцки "махан" и означает мясо) до готовности картофеля. Для придания шулюну золотистого цвета калмыки иногда добавляют подпеченный на открытом огне лук, но я сегодня не стала этого делать. В конце варки (за 10 минут до конца) досаливаем по вкусу, добавляем лавровый лист, перец.

Оставшийся лук нарезаем тонкими полукольцами, солим, перчим и смешиваем с мелконарезанной зеленью. Это называется "шюсн".

Если строго следовать калмыцкой традиции, то блюдо должно подаваться так: баранину и картофель выкладывают на широкую тарелку, которое ставится в центр стола, сверху насыпают шюсн, а прозрачный наваристый шулюн разливают по пиалам и подают на стол. И правильнее традиционное блюдо называть махан-шультаган (мясо приготовленное в казане-тагане).

Но так как мы завтракали можно сказать в "общепите", то подавали нам просто махан и подача была гораздо проще - в пиалу кладется крупный кусок мяса на косточке или на ребре, затем крупные куски картофеля, заливается бульоном на уровень картофеля (мясо на половину остается сверху, чтобы его было удобно взять руками), а затем бульон обильно посыпается луком с зеленью. Опять же, как объяснил гид, такой способ подачи не дает бараньему жиру быстро застыть на поверхности.

Но все равно было очень вкусно и очень сытно, есть на самом деле совсем не хотелось до самого обеда.
А обедали мы в самой настоящей юрте кочевников

там и я попробовала хурсун махан, борцоки, бёреки и зеленый чай с жирными сливками и солью. Но это уже совсем другая история...

Калмыцкий суп "Махан" — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/