Лопатку свиную одним или несколькими кусками засаливаем в рассоле из 2000 мл
воды, соли, нитритной соли и сахара.
Температура посола +2-+4гр С в течение 3-4 суток. Если кусок очень толстый,
то посол 6-7 дней.
По окончании посола сливаем рассол и даем стечь остаткам рассола с мяса или
можно промокнуть его чистой салфеткой.
Мясо перевязываем шпагатом и формируем петлю для подвешивания.
Можно использовать формовочную сетку - для придания округлой формы мясу.
Мясо подсушиваем в течение 3-5 часов при температуре +12-15 гр. Далее мясо
помещаем в коптильню и прогреваем без дыма 30-40 минут при температуре
+30-35гр. Поверхность мяса должна стать сухой и не липнуть. Затем пускаем
дым и коптим при температуре +55-65гр в течение 4-5 часов.
После копчения мясо варим в воде температурой +75-82 гр до достижения в
центре толщи мяса температуры +68-70 гр.
После варки мясо охлаждаем в течение 3-5 часов при температуре +12-15 гр.
Лопатка вареная копченая — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/
Описание: Лопатка копчено-вареная
