Простой ржаной хлеб на закваске

Автор: Круглопуз

Описание: Чёрный ржаной хлеб с явно выраженной кислинкой, без добавления пшеничной муки и дрожжей. Очень похожий вкус я помню с детства. Такой хлеб продавали в советских булочных до середины 80х годов. Здесь вместо дрожжей используются молочно-кислые бактерии, поэтому такой хлеб не только вкусен, но и весьма полезен для пищеварения.

Ингредиенты

Мука ржаная — 500 г
Вода — 250 мл
Соль — 12 г
Закваска — 500 г

Приготовление

Простой ржаной хлеб на закваске ингредиенты

Из ингредиентов вымесить тесто. Поставить на 4 часа в тёплое место.

Поднявшееся тесто разделить на две части и выложить в формы. В случае использования металлических форм, их следует предварительно смазать маслом и посыпать мукой. Поскольку тесто получается весьма липким, руки стоит смочить водой. Формы с тестом поставить в тёплое место на 40 минут. Тесто должно увеличиться в 2 раза.

Формы с тестом поместить в разогретую духовку. Будьте весьма аккуратны. Если излишне встряхнуть тесто при перемещении форм, оно непременно опадёт. По этим же причинам не стоит использовать мягкие силиконовые формы. Имейте в виду, в процессе выпечки ржаное тесто на закваске не поднимается.

Выпекать: - 15 минут при температуре 250ْ, - затем ещё 45 минут при 190ْ. По окончании выложить на деревянную доску и прикрыть полотенцем. Через пару часов хлеб остынет и будет готов к употреблению.

Приготовление закваски.
Закваску следует приготовить заранее. Этот процесс займёт 4 дня.
Для начала желательно иметь источник молочно-кислых бактерий. В качестве такого источника может послужить столовая ложка ряженки или кефира.
В каждый из четырёх дней, в течении которых готовится закваска, к её основе добавляем 100 грамм ржаной муки и 150 мл. воды. Между добавлениями очередных порций муки желательно осаживать закваску перемешиванием с тем, чтобы насытить смесь кислородом. По окончании приготовления закваски, она будет увеличиваться в объёме в 2 раза.
В итоге мы получаем 1 кг. закваски, половина из которой используется на приготовление хлеба и половина ставится в холодильник дожидаться своего часа.
В дальнейшем, накануне выпекания хлеба достаточно достать из холодильника "уснувшую" закваску, добавить 200 грамм муки и 300 грамм тёплой (30ْ - 40ْ ) воды и оставить на сутки в тёплом месте до момента приготовления теста.

Простой ржаной хлеб на закваске — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/