Автор: kostiks
Описание: "Горячего копчения" - это потому что коптильня для горячего копчения. Благодаря некоторым нюансам и способу засолки - рыба получается ближе к "холодному копчению". Как раз такая, какую любит все мое семейство...
Коптильня у меня - самый обычный железный ящик с двумя решетками для продукта - для такой штуки и описываю процесс...
|
|
Скумбрию необходимо правильно разморозить: не в воде, не под водой, не в комнатной температуре. Сложите замороженную рыбу на поднос или большое блюдо и разместите в холодильнике до полной разморозки. Обычно ставлю на ночь (с четверга на пятницу). Это не потому, что есть какие то "забубоны" насчет дней недели. Просто копчу несколько "заходов" сразу, и мне это удобно делать в выходной, в субботу... После полной разморозки рыбу необходимо выпотрошить (головы не отрезать), тщательно промыть. Учтите - все, что было внутри надо вымыть... и остатки внутренностей, и черные пленки... Засолим. Ни когда не взвешивал, сколько точно уходит соли - просто расскажу, как делаю. Двумя пальцами левой руки раскрываю брюшко рыбы, а правой рукой всыпаю туда две -три больших щепотки соли. Немного втираю ее в мясо. Сверху, на шкуру, так же сыплю щепотку и слегка "натираю" пальцами. Выкладываем засоленную рыбу на поднос и отправляем в холодильник на 10...12...14 часов - как получиться. Потрошение и засол провожу обычно в пятницу утром, перед тем, как "шкурнуть" на работу... |
|
По истечении времени рыбу промываем от соли под прохладной водой. Не под теплой! Понятно, что в прохладной воде "возюкаться" не очень приятно - но, потерпите... Перевязываем так, как показано на фото. Вывешиваем на просушку в прохладное помещение часов на 10...12 (у меня это ночь с пятницы на субботу). В зависимости от времени года - у меня это или чердак, или гараж, или просто во дворе, накрыв марлей... |
|
Подсушенную рыбу выкладываем на решетки коптильни, слегка смазав растительным маслом. В мою коптильню помещается 8 скумбрий среднего размера (по 4 на каждую решетку)... |
|
Ставим коптильню на не большой огонь. На данном фото зафиксировано начало процесса, а в действительности нужен да же не "огонь", а "жар", причем меньше, чем, к примеру, для шашлыка... |
|
Когда из вот этого "пыптика", который расположен на крышке появился дымок - засекаем время. Весь процесс копчения занимает около 40 минут. Копчу в таком режиме: 5 минут на огне, 5 минут - коптильню с огня сдвигаю, 5 - на огне, 5 - сдвигаю. Открываю коптильню и переворачиваю рыбу. Опять: 5 - на огне, 5 - сдвигаю... ну и т. д... |
|
По окончании копчения рыбу аккуратненько извлекаем и вывешиваем в прохладном помещении (или на улице) для проветривания. Или на ночь, или на 12...14 часов - как удобнее. Данная процедура нужна потому, что сразу после копчения рыба имеет ОООчень концентрированный и запах, и привкус дыма. Не знаю, кто как - но не я, не мое семейство такое есть не будет. После "проветривания" рыбу заворачиваем в бумагу (В БУМАГУ а не в полиэтиленовые пакеты) и отправляем на охлаждение, на сутки в холодильник... |
|
В результате такого вот приготовления получается скумбрия почти "холодного копчения", как Вы можете видеть на фото. Нарезаем охлажденную скумбрию и подаем... А под пивасик как идет - Уууу! Песня!!! |
