Автор: Светочка-Светланка
Описание: "Птичье молоко" - это в первую очередь нежное воздушное суфле. Традиционный вариант десерта делается на основе яичных белков. И кажется, что эту составляющую заменить невозможно.
Однако, нет...
Постящимся и тем, кто по каким-либо причинам не употребляет яйца. Тем, что боится употребления сырых яиц. Да и просто тем, кто любит кулинарные эксперименты, посвящается.
Без яиц птичьих, да без намёка на молоко в составе - десерт "Птичье молоко"!
|
|
Веганское суфле для этого торта делается на основе аквафабы - отвара нута. Нут промыть, оставить в воде на ночь, сварить. Оставшуюся после варки нута жидкость чуть проварить при необходимости - отвар должен быть концентрированный, довольно плотный (на фото видно, что в моей аквафабе плавает некая субстанция - мой концентрированный отвар несколько дней ждал в холодильнике; в таком виде аквафабу в дальнейшем и взбивала). Отвар может быть свежим или несколькодневным, тёплым или холодным - неважно. Главное взбивать его в посуде без остатков жира. Необходимо 170 гр. аквафабы. |
|
Готовим основу торта. По сути - веганский бисквит. Смешать поочерёдно все ингредиенты. Поставить в разогретую до 180 гр. духовку на 30 минут. Если для вас допустимо, то возможно воду заменить на сыворотку/кефир. При использовании кисломолочных продуктов, конечно, уксус уже не нужен. Гасить или не гасить соду уксусом - это отдельный разговор. Я придерживаюсь варианта "не гасить". |
|
Можно остановиться на этом этапе, получив чудесные шоколадные кексы. Выпекаем в форме со съёмными бортиками, т. к. далее нам очень пригодится это их свойство. |
|
Для суфле необходимо замочить агар-агар в воде (или соке). Всегда оставляю на ночь, но если нет времени, то достаточно 20 минут. У меня - свежевыжатый сок апельсина. |
|
Аквафабу взбивать миксером на высокой скорости 3-5 минут до получения густой пены. [Таким же образом готовятся безе и зефир без использования яиц - поиск на сайте сразу выдаёт вариантов 5 подобных рецептов; если вы ранее не работали с аквафабой, то предлагаю также ознакомиться с вариантами безе и зефира на её основе. Частый вопрос - будет ли в конечном итоге как-то чувствоваться нут - вкус/запах - нет, не будет] На фото - аквафаба после 5 минут взбивания. |
|
Всего аквафабу нужно взбивать 20 минут, при этом примерно на 15ой минуте постепенно ввести 125 г. сахара. На фото - аквафаба после 10 минут взбивания. |
|
Также необходимо приготовить сироп. Его можно готовить либо после взбивания аквафабы, либо параллельно с этим (но не до, т. к. готовый сироп нужно сразу же ввести во взбитую аквафабу). Я сироп готовила одновременно со взбиванием аквафабы, поэтому дальнейшее описание, исходя из этого. |
|
Взбив 3-5 минут аквафабу, продолжая взбивать, начать готовить сироп: в воду с агар-агаром добавить 150 г. сахара. Довести до кипения и варить, часто помешивая. |
|
Через 5 минут после закипания сиропа добавить порциями к взбитой аквафабе 125 г. сахара, не переставая взбивать. Через следующие 5 минут выключить плиту, добавить в сироп лимонный сок, перемешать и, не прекращая взбивания, быстро, но плавно влить струйкой горячий сироп в аквафабу. |
|
На фото - аквафаба перед добавлением сиропа. |
|
Не соскребать остатки сиропа со стен кастрюли, т. к., возможно, он уже превратился в желе, а суфле с кусочками желе – это не то, что надо. Взбивать на этом этапе не надо - только перемешать. Агар-агар начинает застывать быстро, поэтому сразу же выложить массу на бисквит. Разровнять поверхность (или оставить пики при желании). |
|
Минут через 5, когда поверхность схватится, можно украсить торт, например, растопленным шоколадом, шоколадной глазурью или шоколадной крошкой. Конечно, возможны и иные варианты украшения, в том числе и остатки сиропа, что на стенках кастрюли. |
|
Через пару часов можно уже доставать торт из холодильника и снимать бортик – постный торт "Птичье молоко" готов. |
|
А это мой предыдущий опыт. Сироп готовился на воде, а не на соке. Да, кстати, сок в таких пропорциях на вкус не особо повлиял (и всё же немного чувствуется). Для выраженного эффекта нужно увеличивать количество сока и агар-агара. Но у меня цель была не сделать апельсиновый десерт, а сбить запах агар-агара. Странно, вообще араг-агар используется в десертах, как желирующий компонент с нейтральным вкусом/запахом, но мне какой-то неправильный агар-агар попадается, видимо... В прошлый раз делала один десерт, поэтому ему досталось всё суфле - видно, что его слой был потолще. Хотя мне больше вариант 50/50 понравился. |
|
Приятного аппетита и доброго дня! |
