Автор: balgyr
Описание: Слава нашим "мясникам". Покупал на рынке грудинку. В отрубе оказалась только одна косточка и прекрасный кусок корейки. Промолчал, купил и решил сделать сыровяленый балык из свинины.
Кроме самой свинины будут нужны еще марля, пищевой шпагат, медицинские перчатки, ну и небольшая кучка приправ.
|
|
Это вступление. Вот такой кусочек купил как грудинку. |
|
Корейку от грудинки отделил. Примерно, конечно. |
|
Теперь сам рецепт. Смешиваем соль и нитритную соль. (Использую для цвета мяса и от микробов. Впрочем не я один. Вся мясная промышленность.) Берем корейку, срезаем все пленки и жир. |
|
Натираем мясо солью и кладем в подходящий контейнер с крышкой. Убираем в холодильник на 3-4 дня. Каждый день сливаем выделяющийся сок и массируем мясо. |
|
Через 3-4 дня достаем мясо, выкладываем на салфетки и хорошенько обсушиваем. |
|
Берем специи и натираем ими мясо. Вот здесь и нужны перчатки. Я использовал смесь перцев, уцхо-сунели, паприку и чеснок в порошке, наносил специи послойно. Конечно можно смешать все вместе и сразу обмазать мясо. Сразу говорю - это не бастурма. Другое мясо и обмазка. Просто люблю запах и вкус уцхо-сунели. (уцхо-сунели и хмели-сунели немного разные приправы. Это так, для информации.) |
|
Сначала смесь перцев, потом уцхо-сунели. |
|
Потом паприку и чеснок. Так как мясо довольно сухое, втирать приходится сильно. |
|
Раскладываем марлю и кладем на нее мясо. |
|
Плотно заворачиваем мясо в марлю слоя в 3-4, обвязываем бечевкой. Делаем петлю и подвешиваем в прохладное место дней на 6. Если марля промокает - значит много сока в мясе. Все зависит от выбранного куска хрюри и ее долголетия. :) Разворачиваем и заворачиваем в новую марлю. |
|
Прошло 6 дней. Снимаем и разворачиваем. |
|
Вот как-то так. Храню балык в холодильнике, завернутым в пергамент. |
