Хлеб ржано-пшеничный заварной

Автор: mike_sv

Описание: Заварной хлеб на закваске из ржаной (60 %) и пшеничной (40 %) муки. Хлеб - из одного ряда с Бородинским, Рижским, Карельским, Нарочанским хлебом. Довольно сложный в приготовлении, но зато очень вкусный хлеб.

Ингредиенты

Заварка

Мука ржаная — 100 г
Солод (30 г неферментированного пшеничного + 10 г ферментированного ржаного) — 40 г
Кориандр (молотый) — 1 ч. л.
Вода (130 мл тёплой + 130 мл кипятка) — 260 мл

Опара

Тесто заварное (вся заварка)
Закваска (ржаная) — 60 г
Мука ржаная — 60 г
Отруби (ржаные) — 1 ст. л.

Тесто

Вода — 50 мл
Патока (сахарный сироп) — 1 ст. л.
Соль (9 г) — 1 ч. л.
Мука ржаная — 70 г
Мука пшеничная (1-го сорта) — 200 г
Дрожжи (сухие) — 1/2 ч. л.

Приготовление

Хлеб ржано-пшеничный заварной ингредиенты

Заварка. Смешать в миске сухие компоненты заварки. Влить тёплую воду, размешать. Влить кипяток, размешать. Накрыть миску крышкой и поставить в духовку при 60-65 град Ц. Держать заварку в духовке два часа.

Опара. Дать заварке остыть и добавить в неё закваску, ржаную муку и отруби. Опара должна бродить 4-5 часов.

Тесто. Добавляем к опаре воду, патоку (сахарный сироп), соль и дрожжи. Размешиваем и всыпаем остальную муку. Замешиваем тесто средней густоты: оно ещё липнет к рукам, но уже не сильно. Удобно смазывать руки растительным маслом.

Месим тесто не очень долго, нужно просто добиться однородности. Формируем шар.

Укладываем колобок теста в смазанную жиром форму для выпечки хлеба и ждём два часа, пока тесто не подойдёт. После этого выпекаем хлеб в духовке. Первые 5 минут - при самой высокой доступной температуре (300 град Ц) с паром, затем 35-45 минут при 220 град Ц без пара. Когда хлеб будет готов, верх можно смазать для блеска тёплым заваренным клейстером. Дать хлебу остыть, желательно около 12 часов.

У этого хлеба довольна большая плотность (он тяжёлый), мякоть слегка влажная, приятный дразнящий запах и особый неповторимый вкус заварного ржаного хлеба. Хлеб менее сладкий, чем "Бородинский" или "Карельский", кислотность незначительна.

Хлеб хорошо хранится в холодильнике, при этом вкус становится со временем только лучше.

p.s. Соотношение ржаной и пшеничной муки 60:40 по весу
p.p.s Хлеб непростой, он требует довольно много времени. Но если освоить технологию приготовления этого хлеба, то печь самому другой хлеб уже не захочется.

Хлеб ржано-пшеничный заварной — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/