Автор: Larchuk
Описание: Друзья, представляю вам любимый рецепт оладий. Это оладьи ИЗ кабачков, а не С кабачками. Кабачки – главный ингредиент! Мне и в голову не приходило размещать на поваренке рецепт кабачковых оладий. Я была абсолютно уверена, что здесь их пару сотен вариантов. Но в процессе изучения рецептов кабачкового торта выяснилось, что рецепты, хотя и имеются в наличии, являются именно рецептами оладий с небольшой добавкой в виде кабачка. Неееет, мой рецепт совсем не такой, много кабачков – мало теста. Скорее заходите на дегустацию.
|
|
На порцию теста, из которой получится 25-30 оладий, нужно 1,2 – 1,3 кг очищенных кабачков, это четыре кабачка среднего размера. С дачи ко мне обычно прибывают полукилограммовые кабачконстры, так что в дело идет 3 штуки. Годится все, что выросло: кабачки, патиссоны, цуккини. Кабачки очищаем, натираем на терке. Посыпаем солью, перемешиваем, оставляем на 5 минут, еще раз перемешиваем (появится много сока), и снова оставляем на 5 минут.. Количество соли строго выверено эмпирическим путем, 1,5 ч. л. Лишняя соль уйдет вместе с соком. Кабачки откидываем на сито. Пусть стекают до тех пор, пока сок выделяется, часа 2. Получится плотная масса, которая, в случае необходимости, может распрекрасно постоять в герметичной емкости в холодильнике 1- 2 дня в ожидании того момента, когда нам захочется оладий. |
|
Для теста лучше всего подходит именно кефир, желательно жирностью 3,2%. Я пробовала и мацони, и простоквашу, и бифилайф – все, что наличествовало в холодильнике. Нет, кефир лучше всего. Яйцо и кефир достаем из холодильника хотя бы минут за 10 до начала приготовления, чтобы согрелись. Если кабачки отдыхают в холодильнике в виде полуфабриката, тоже достаем заранее. Яйцо слегка взбиваем, просто чтобы смешать белок с желтком, добавляем кефир. Всыпаем 4 ст. л. муки, перемешиваем до однородности и оставляем на 10 минут. С разрешения почтенной публики, весьма пространное и нудное отступление для начинающих поварят о муке и тесте. Об этом я, как ни странно, еще нигде не писала, а тут как раз в тему. При замешивании теста для блинов и оладий обязательно немного согреть продукты, т. к. мука плохо впитывает холодную влагу. По этой же причине (для впитывания) обязательно надо оставить тесто хотя бы на 10 минут. По истечении времени отдыха вы сразу увидите, что тесто стало немного гуще – это набухла мука, и блины/оладьи не будут рваться и разваливаться на сковородке. Ииииии любимая тема всех начинающих кулинаров – количество муки) С вами бывало такое, что по рецепту положен 1 стакан муки, тесто должен получиться кексовое, а у вас получилось тесто для раскатывания печенья? Или, наоборот, должно быть кексовое, а оно в лучшем случае на оладьи годится? Это не обязательно автор или рецепт плохой. Возможно, вы купили излишне сухую или слишком влажную муку. Я не поленилась, достала фолиант «Кулинария» 1955 г. изд. На стр. 722 написано: «… количество жидкости для… теста может колебаться от 45 до 55% к весу муки». Т. е. колебания в пределах 10% - это принятая норма. Причем влажность – это простейшая причина невозможности установить точное количество муки для рецепта. Способность муки набухать, связывая жидкость – это способность набухать содержащихся в ней белков глиадина и глютенина. Загадочное и постоянно используемое слово клейковина – это как раз та клейкая, вязкая масса, которую они образуют при набухании. И этой самой клейковины в муке может быть и 15%, и 40%. Свойства муки зависят от сорта пшеницы, погоды, условий хранения зерна, условий хранения муки. Зерно может быть проросшим или перемерзшим. Мука может быть свежесмолотой) А в полной мере хлебопекарные качества мука приобретает после вызревания около 30 дней. И т. д. и т. п. Итог всей этой писанины – без малейших признаков тревоги используйте муку по мере необходимости. Сначала берите чуть меньше, чем нужно по рецепту, а потом, если видите, что надо – добавляйте. Это касается теста для блинов, оладий, дрожжевого и пельменного теста. В кондитерских изделиях мука не играет такой весомой роли, там она – всего лишь один из многих компонентов. |
|
Возвращаемся к оладьям. Кто еще не забыл, мы кабачковые оладьи готовим. Ставим разогреваться сковородку, налив масло. Оставшуюся 1 ст. л. муки перемешиваем с содой, всыпаем в тесто, работаем венчиком, пытаемся определить, достаточно ли муки. Тесто должно остаться жидким, но от венчика остаются такие вот полосы, исчезают не сразу. |
|
В готовое тесто добавляем стекшие кабачки. |
|
Размешиваем и незамедлительно начинаем жарить. |
|
Ложкой выкладываем небольшие оладьи, слегка разравниваем, чтобы слой теста не был толстым. Жарим на среднем огне, чтобы оладьи пропеклись внутри. |
|
Вот какие замечательные дырочки) Кстати, о масле. Вернее, о бутылке с маслом, которая, как ни старайся, довольно быстро покрывается маслом снаружи. Пару месяцев назад клапан на горлышке из новой бутылки вырваться не захотел. Оторвалось только кольцо с крохотным кусочком пластмассы. Вот так был найден выход) Через маленькое отверстие масло льется медленно и не выливается наружу. Так что я теперь на клапане делаю крошечный надрез крест-накрест, чего и вам желаю. |
|
Те, у кого печень строгая и несговорчивая, готовые оладьи выкладывают на бумажное полотенце. Остальные не заморачиваются. |
|
Оладьи получаются очень нежные и сочные. Летом у нас такие оладьи играют роль и хлеба, и гарнира. Если несколько штук остаются, прогретые в микроволновке на второй день вполне съедобны. Приятного аппетита! Композиция называется «летний ужин»))) |
