Плавленый сыр

Автор: NDemon

Описание: У любого сыродела бывают неудачные сыры. А может у Вас в холодильнике лежал несъеденный кусок сыра и подсох. А может Вам просто захотелось вкусного плавленого сыра. Предлагаю его сделать.

Ингредиенты

Сыр твердый (можно и мягкий, вообще любой) — 200 г
Вода — 27 мл
Сода — 6.37 г
Кислота лимонная — 5.26 г
Масло сливочное — 70 г

Приготовление

Чтобы сделать правильный плавленый сыр однородной консистенции, необходимы соли-плавители. Самое простое в быту - синтезировать цитрат натрия (натрий лимоннокислый). В любую ёмкость, способную выдержать нагрев, ( желательно с высокими бортами - будет много пены ) наливаем воду. При нагревании растворяем лимонную кислоту. Затем снимаем с огня и щепотками добавляем соду, постоянно помешивая. Когда реакция практически закончится (пена перестанет выделятся) ставим емкость снова на огонь и доводим до кипения. При этом реакция пройдет до конца. Отставляем в сторону. На водяной бане растапливаем масло.

Добавляем тертый сыр и цитрат натрия. Продолжаем нагревать до 80-90 градусов.

Начинаем энергично перемешивать.

Перемешиваем до однородности. Можно добавить ветчину, зелень и прочие наполнители.

Пока горячий, переливаем в баночку.

Остужаем и намазываем на хлеб.

Количество масла, воды, соды и лимонной кислоты можно варьировать. Больше масла - мягче сыр. Меньше масла - сыр ближе к колбасному.
Количество цитрата натрия в рецепте по минимуму. Если сыр у Вас твердый и сухой, пропорционально увеличьте количество воды, соды и лимонной кислоты.
Если у Вас нет аптечных весов, чтобы точно отмерить соду и лимонную кислоту, отмерьте лимонную кислоту примерно, а потом щепотками кидайте соду, пока не прекратится реакция. Образуется кашица цитрата натрия.
И еще немного остановлюсь на многочисленных рецептах плавленого сыра из творога. В этих рецептах нет лимонной кислоты, а только сода. В данном случае солью-плавителем будет являться лактат натрия (натрий молочнокислый). Проблема тут может возникнуть в том, что творог может быть недостаточно кислым, лактата натрия получится недостаточно и сыр не получится гладкой однородной консистенции.

Плавленый сыр — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/