Автор: Aleksey7
Описание: Хочу показать вам классический рецепт торта «Прага», я его делаю по рецептуре 1975 года, так как сам 75 года выпуска. Хотел написать, что он по Госту, но нет, есть у меня незначительные отклонения. Он прост в приготовлении и неизменно вкусен, а вкус, я думаю, вам всем прекрасно знаком. Прошу обратить внимание, что к торту, который подавался в ресторане «Прага», он имеет отдаленное отношение. Там использовались хитрые ликеры-бальзамы, четыре вида крема и т. д.
|
|
Для начала возьмем рецептуру и посмотрим, как и из чего торт состоит. Я ее взял из первого тома сборника рецептур «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты 1978 г», если кому интересно, то ее можно и скачать у меня в дневнике. Рецепт там под номером 69 на странице 290. |
|
Ну вот, теперь мы знаем, из чего он состоит, а состоит он из бисквита «Прага» №14, крема «Пражский» и глазури-помады №101. Отступление от рецептуры у меня именно в глазури. Я использую не компоненты шоколада, а готовый шоколад, так проще и не влияет на вкус, имхо, конечно. Количество всех ингредиентов у меня пересчитано на форму размером 18 см. Ну, приступим и для начала изготовим бисквит. Нам потребуется вот такой набор продуктов: 1. Мука – 116 гр 2. Сахар – 151 гр 3. Масло сл – 38 гр 4. Какао – 23 гр 5. Яйцо – 335 гр - 6 штук. |
|
Для начала застелем дно нашей формы пергаментом (бумага для выпечки) и отложим ее в сторону. |
|
Теперь все отмерим и отвесим - для бисквита. Сахар сразу разделим на две равных части, одна пойдет в белки, а другая в желтки… |
|
Муку смешиваем с какао… |
|
Отделяем желтки от белков…. |
|
Взбиваем желтки с сахаром… |
|
Взбиваем очень тщательно, вот до такого пышного и светлого состояния… |
|
Теперь белки. Сахар вводим за два раза. Первый раз, когда они полностью побелеют… |
|
Второй раз, когда они начнут подходить к «мягким пикам»… |
|
Пока белки взбиваются, мы намажем форму сливочным маслом… |
|
Белки взбиваем очень тщательно, до «твердых пиков». Вот до такого состояния. |
|
Теперь ответственный момент наступает. Надо все соединить и размешать. Соединять надо быстро. Размешивать аккуратно, чтобы «воздушность» не убить. Вводим в белки желтки, вводим за два раза. Раз… |
|
Два… |
|
Еще раз подчеркну – Размешиваем аккуратно и тщательно… |
|
Теперь вводим муку с какао… |
|
В самом конце вводим масло сливочное, растопленное и охлажденное до комнатной температуры… Быстро размешиваем. Масло сильно «воздушность» убивает… |
|
И шустро перекладываем в форму для выпекания… |
|
Отправляем форму в разогретую до 200*С духовку и выпекаем ровно 30 минут. Готовность теста проверяем «на спичку». Тут главное, не передержать его. |
|
По прошествии 30 минут вынимаем из духовки, даем остыть 20-30 минут и снимаем форму. В итоге получается вот такая прелесть :) |
|
Заворачиваем в пленку или накрываем пакетом и оставляем минимум на 8 часов. Я с вечера делаю, чтобы ночь выстоялся. |
|
Выстоявшийся бисквит разрезаем на 3 равных по толщине шайбы/коржа. |
|
Теперь займемся кремом «Пражский». Нам потребуется следующее: 1. Масло сл. – 199 гр 2. Какао – 9.3 гр 3. Желтки – 21 гр 4. Вода – 21 гр 5. Сгущенка – 120 гр 6. Ванилин – 1.5 гр |
|
Все отмериваем и взвешиваем. Также подготавливаем все для водяной бани, в моем случае - кружка, проставка, стакан. |
|
Собираем водяную баню… |
|
Теперь смешиваем желток с водой, тщательно размешиваем и вводим сгущенное молоко… |
|
Отправляем сею заварную основу на водяную баню и увариваем до густоты средней сметаны. По времени, примерно, 20 минут. Не забывайте постоянно помешивать. |
|
Потом остужаем до прохладного состояния… |
|
Потом тщательно взбиваем сливочное масло и в два захода вводим заварной компонент. Напомню на всякий случай, масло должно быть комнатной температуры. |
|
В самом конце вводим какао. |
|
И ванилин, на данный объем как раз идет один 1.5 граммовый пакетик. |
|
И опять хорошенько вымешиваем. Все, крем «Пражский» готов. |
|
Теперь приступим к самому приятному, к сборке торта :) Берем нижний корж. |
|
По рецепту «Прага» не пропитывается, но я люблю с пропиткой, мне так вкусней. Посему беру пропитку и с помощью пульверизатора пропитываю каждый корж. Пропитка состоит из: 1. Сахар - 100 гр 2. Вода - 115 гр 3. Коньяк – 80 гр Готовится очень просто: соединить воду с сахаром, прокипятить 5 минут. Охладить, ввести коньяк. В общем, используйте любую, которая нравится вам. |
|
Пропитали… |
|
Выкладываем половину крема. |
|
Разравниваем… |
|
Накрываем вторым коржом. |
|
Выкладываем вторую половину крема и опять разравниваем. |
|
Накрываем третьим коржом. Забыл написать, перед тем как разрезать бисквит на коржи, мы срезаем с него верхнюю корочку, она отлично с чаем идет. |
|
Теперь берем абрикосовый джем или варенье, ситечко и ложку. |
|
Протираем джем на верхний корж. Протирка нужна, чтобы было без комочков |
|
И тонким слоем размазываем, вот так. |
|
Теперь займемся глазурью, нам потребуется: 1. Шоколад черный – 100 гр 2. Масло сл. – 100 гр |
|
Растапливаем шоколад с маслом на водяной бане и хорошенько размешиваем. В процессе следим, чтобы не нагревалось выше 55*С. Посему не лейте в баню крутой кипяток. Достаточно градусов 50… |
|
Теперь аккуратненько обливаем наш торт глазурью |
|
Разравниваем лопаткой, уделяя особое внимание боковинам. |
|
Отправляем в холодильник минут на 40, чтобы глазурь застыла, и украшаем, кто как хочет. |
