Автор: Aleksey7
Описание: Хочу показать гостовский рецепт своего любимого торта «Сказка», с детства его обожаю. Данный торт относится к простым тортам и всем под силу, так как никаких спец. навыков не требует. Рецептов этого тора много ходит и все они вкусные, но вкус детства выходит только по гостовской рецептуре, там небольшие отличия есть. По традиции я использую рецептуру 75г. так как сам 75 года выпуска.
|
|
Для начала обратимся к первоисточнику и посмотрим рецептуру, а так же правильный состав торта «Сказка». Для этого возьмем сборник рецептур «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» утвержденный в 1975 году, если кому интересно, то его можно и скачать у меня в дневнике. Рецепт там под номером 5 на страницах 35-38, и посмотрим, что из себя представляет настоящая «Сказка»: "Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой. Форма продолговатая в виде полена. Масса 0.5 и 1 кг. Состоит «Сказка» из Бисквита №1, Крема «Шарлотт» №59, Крема «Шарлотт» №67, Сиропа для промочки №95, Крошки бисквитной Фрукты." То есть выпекается бисквит, режется на коржи, пропитывается, собирается с прослойкой из крема №59, обмазывается кремом №67, обсыпается крошкой и украшается. Видите как все просто. Вот рецепт в печатном виде, где расписано, сколько и чего надо для каждого компонента торта. Стр. 35 |
|
Стр. 36 |
|
Стр. 37 |
|
Стр. 38 |
|
Ну вот, теперь мы знаем что представляет из себя настоящая «Сказка», можно приступать к изготовлению. На изготовление «Сказки», так же как и большинства тортов, надо два дня. В первый день выпекаем бисквит, а во второй собираем и украшаем. Это из-за того, что бисквиту надо отстоятся минимум часов 8-10. По сему вечером выпекаем бисквит, оставляем отстаиваться на ночь, а на следующий день собираем и украшаем. Приступим. Начнем с изготовления бисквита №1. Нам потребуется вот такой набор продуктов: Бисквит №1: 1. Мука – 101 гр. 2. Крахмал – 25 гр. 3. Сахар – 125 гр. 4. Меланж – 208 гр. 5. Эссенция ромовая– 1.25 гр. |
|
Все отвешиваем в соответствии с рецептом. Яйцо не разделяем на желток и белок, так как в данном рецепте бисквита используется яичный меланж. Вот и мы с помощью вилки сделаем не пастеризованный меланж, попросту просто тщательно размешиваем желток с белком в стакане. Прошу обратить внимание, что все ингредиенты приведены в граммах, а не в миллилитрах, стаканах и ложках, по сему озаботьтесь весами. |
|
Смешиваем муку с крахмалом, тщательно размешиваем и отставляем в сторону. |
|
Готовить бисквитное тесто будем с помощью миксера. Миксер любой, но планетарный удобней. Отправляем меланж и сахар в дежу. |
|
Мешаем 2 минуты на медленной скорости. |
|
Далее 30 минут на максимальной скорости, как в рецепте – "Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %." |
|
Пока вымешивается, подготовим форму для выпечки. Так как форма должна быть в виде полена, то форму берем прямоугольную. Кстати, в круглой он тоже отлично получается. На дно укладываем пергамент (бумага для выпечки) и чуток смазываем края сл. маслом. |
|
За пару минут до окончания вымешивания добавляем ромовую эссенцию. Я использую Dr. Oetker в мензурках по 2мл. В рецепте указанно 1.25 гр. заводской эссенции. Она сильней, по сему надо добавить 3мл (полторы мензурки) Dr. Oetker. Количество я давно подобрал экспериментальным путем, то есть ее надо в 2 раза больше. Кстати, ромовая эссенция необходимый компонент, без него не будет настоящей «Сказки», не будет вкуса детства, так что без нее ни как, натуральный ром ее заменить не может, проверено. |
|
Ну вот, основа теста взбилась. Она должна быть вот такой консистенции… |
|
Вводим муку, соединенную с крахмалом через сито. Вводим за два раза. |
|
Тщательно и аккуратно вмешиваем муку, пока не исчезнут комочки. Как только исчезли то все, тут главное не перестараться и не убить воздушность теста, из-за этого мешаем только широкой ложной или лопаткой, венчиком не рекомендуется. |
|
Как только вымесили тесто то сразу в форму его, сверху разглаживаем. |
|
Теперь в заранее разогретую до 200гр. духовку. Выпекать 45 мин. "Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают." П. С. Это у меня не духовка такая грязная, это не отмываемый загар на ней, будь он не ладен… |
|
Через 45 минут достаем готовый бисквит, красавец... |
|
Даем ему остыть в форме до комнатной температуры, далее вынимаем бисквит и накрываем пленкой, или в пакет его. Накрываем аккуратно, что б не помять, и оставляем на 8-10 часов. Можно и на более долгое время. Совершенно не страшно, мой рекорд выдержки 2 дня. |
|
Теперь займемся сиропом для промочки №95, нам потребуется: Сироп для промочки №95 1. Сахар- 102.61 гр. 2. Эссенция ромовая – 0.38 гр. 3. Коньяк или десертное вино – 10 гр. 4. Вода - 105 гр. |
|
Отвешиваем сахар и воду, я пропитку делаю всегда с запасом, что б на пару раз хватило. Хранится она отлично, наверно даже вечно :-) |
|
Теперь доводим воду до кипения. Добавляем сахар и варим, постоянно помешивая, минут 5… |
|
Далее охлаждаем до комнатной температуры. |
|
Добавляем коньяк. |
|
И ромовую эссенцию, 1мл. Все, пропитка готова, переливаем в бутылочку из-под газировки и убираем. Почему в бутылку из-под газировки? Да по тому, что наносим промочку с помощью цветочного пульверизатора, а он отлично именно на такие бутылочки накручивается. |
|
Ну вот, пошла ночь, бисквит выстоялся, приступим к изготовлению торта. Для начала обрежем наш бисквит под форму будущего торта, что б ровненькое поленце вышло. Обрезки не съедать, мы из них крошку для обсыпки будем делать. |
|
Теперь режем его на три коржа, эх закосил я средний корж, без оправки навесу резал и отвлекли в процессе, ну да ничего, на вкус не повлияет. |
|
Теперь изготовим крошку для обсыпки. Она состоит: Крошка : 1. Бисквит №1 – 11.29 гр. 2. Какао порошок – 1.08 гр. Берем наши обрезки бисквита, крошим и отравляем в духовку, что б превратить в румяные сухарики. |
|
Готовые бисквитные сухарики отправляем в блендер, добавляем 10% от веса какао. Какао используйте натуральный, без добавок. Многие производители добавками грешат, особенно ванильными. Обращайте на это внимание при покупке. |
|
Немного бендерим и получаем в итоге смесь для обсыпки. |
|
Теперь приступим к изготовлению крема, нам их нужно два вида. Крем "Шарлотт" №59 для прослойки и Крем "Шарлотт" №67 для обмазки. Крема состоят из заварной основы Сироп «Шалотт» №60, сливочного масла, и вкусовых добавок. Так как заварная основа с маслом одинакова для обоих кремов то делаем ее сразу на два крема. Я делаю чуть больше, так как надо на украшение и будут потери на стенках и насадках в кулинарном шприце, на стенках посуды. Делаю на 20% больше. Приступим: Сироп Шалотт №60 1. Сахар – 75 гр. 2. Яйца куриные - 14 гр. 3. Молоко цельное – 50. гр. Отвешиваем все компоненты, яйцо используем полностью, то есть, не делим на желток и белок. |
|
Переливаем в подходящую емкость и непрерывно помешивая увариваем до 105гр. Если нет опыта то можете на водяной бане. Но это дольше раза в два-три. Если нет термометра то увариваете при среднем кипении минут 7-10. В процессе, для защиты рук, используйте кулинарные перчатки, горячо. |
|
Отвешиваем масло, масло должно быть комнатной температуры. Не забудьте заранее его достать из холодильника. |
|
Тщательно взбиваем масло. Заварную основу вводите по ложечке в самом конце, когда масло уже взбилось. |
|
Ну вот и все, масляная основа для наших кремов готова. |
|
Приступим к изготовлению Крем "Шарлотт" №59, который для прослойки. Крем "Шарлотт" №59 1. Масло сл. – 85 гр. 2. Сироп Шалотт №60 – 119 гр. 3. Пудра Ванильная – 0.82 гр. 4. Коньяк - 0.33 гр. Отвешиваем масляную основу. |
|
Добавляем ванилин, так как мой менее злой, в отличии от заводского, то добавляю 1.5гр. |
|
Далее коньяк и тщательно вымешиваем, крем №59 готов. |
|
Приступаем к самому приятному, к сборке торта :-) Берем специальный тефлоновый сборочный стол, очень удобно на нем тортики собирать :-) Выкладываем на него первый корж, корж пропитанный. Пропитываем коржи из пульверизатора, над раковиной, хорошо пропитываем, с двух сторон. |
|
Делаем ровный слой из крема "Шарлотт" №59, используем ровно половину крема. |
|
Выкладываем второй пропитанный корж. |
|
Промазываем оставшейся половиной крема и накрываем третьим пропитанным коржом. Вот, торт почти готов... |
|
Пришло время крема "Шарлотт" №67, он нужен для обмазки торта. Крем "Шарлотт" №67 : 1. Масло сл. – 77 гр. 2. Сироп Шалотт №60 – 117 гр. 3. Какао порошок – 10 гр. 4. Пудра Ванильная – 0.28 гр. 5. Коньяк - 0.3 гр. Отвешиваем все ингредиенты. Вводим в масляную основу ваниль и какао. |
|
Миксером хорошенько перемешиваем, добавляем коньяк и финально вымешиваем. Все, крем №67 готов. |
|
Обмазываем торт кремом со всех сторон, не толсто, верхушку не трогаем. |
|
Обсыпаем крошкой со всех сторон. В процессе помогаем себе лопаткой. |
|
Берем оставшийся крем, мы же отложили немного для украшения. Берем красители пищевые, красим крем и приступаем к украшению. |
|
И украшаем, кто как может. Лично у меня украшение не очень выходит. Процесс не фоткал, что б не позорится :-)) Вот что вышло. Готовый торт отправляем в холодильник, минимум часика на три, я на ночь… |
