Автор: FIMblCH
Описание: Хочу поделиться рецептом венгерского гуляша, но из курицы. Во многих рецептах гуляша присутствуют помидоры или томатная паста, хотя, основываясь на передаче Ильи Лазерсона - "Мировой Повар", цвет гуляша достигается только за счет паприки - никаких помидоров там быть не должно. Спорить с маэстро кулинарии я не могу, хотя, я уверен, что рецепты с помидорами тоже очень вкусны. Конечно, традиционно гуляш готовится из говядины, но мы стараемся красное мясо употреблять меньше, поэтому я готовлю гуляш из курицы - получается очень даже неплохо. Также обычно в гуляш кладут кусочки теста, клецки - я, по соображениям диетическим, этого тоже не делаю. Хотя можно и добавить - отмечу в нужном шаге. В этом рецепте, за счет присутствия разваренного картофеля, соус получается густым и наваристым, а в сочетании с ароматом паприки - он передает аромат настоящего гуляша. Ну, и, конечно, готовил я курицу в Су Виде, модифицировав рецепт Ильи Лазерсона, поэтому она получилась просто таящей во рту. Но, как всегда, можно готовить и без Су Вида - отмечу в соответствующем шаге.
|
|
Готовим маринад. Смешиваем в мисочке (в которую будет удобно обмакивать грудки): кумин, кориандр, черный перец, каенский перец, паприку и петрушку |
|
Добавляем по желанию тимьян и эстрагон |
|
Наливаем немного воды, чтобы образовалась густая кашица. Обратите внимание, что в маринад не добавляются соль, кислота и жир, потому, что: 1. соль вытянет соки из мяса, которые потом сливаются из Су Вид пакетов - сок потеряется 2. кислота сделает мясо жестким и увеличит время приготовления 3. жир впитает в себя ароматы из мяса и потом тоже сольется из пакетов - ароматы потеряются |
|
Разогреваем Су Вид до 63 градусов Цельсия. Если готовим без Су Вида - этот шаг опускаем |
|
Выворачиваем зиплок пакетики частично (1/3) наизнанку - 1 галлонный пакет на 3 грудки. |
|
Обмазываем грудки маринадом |
|
Укладываем грудки в пакеты. Если не используем Су Вид, то кладем пакеты в холодильник наночь. |
|
Для Су Вида - закрываем зиплок пакеты, оставив 4 - 5 см открытыми для выхода воздуха, погружаем их (по одному) в воду, удерживая горловину над водой и даем воде выдавить воздух из пакетов. Запечатываем до конца и закрепляем так, чтобы горловина оставалась над водой. Готовим 3 часа. |
|
Пока готовится курица, нарезаем бекон мелкими кусочками |
|
Вытапливаем жир из бекона на сковородке с небольшим количеством оливкового масла (1 ст. л.) |
|
Процеживаем содержимое сковородки в мисочку, а шкварки выкидываем или съедаем отдельно |
|
Очищаем картофель и нарезаем кубиком 5 мм - чтобы он быстрее разваривался. В результате, в соусе, картофель должен развариться и исчезнуть, придав соусу густоту |
|
Красный сладкий перец нарезаем квадратиками 1.5 см |
|
Лук нарезаем кубиком 5 мм |
|
За полчаса до готовности курицы, начинаем готовить соус. Пассеруем лук со жгучим перцем (хлопьями) на оливковом масле для жарки и вытопленном жире из бекона. Пассеруем около 10 минут. Если готовим курицу без Су Вида, то перед этим шагом достаем ее из холодильника (она там мариновалась) и нарезаем кусочками 2 см |
|
Добавляем паприку к луку и прогреваем 30 секунд, интенсивно помешивая. Важно не перекалить паприку - иначе вкус будет горький. Через 30 секунд добавляем немного бульона - чтобы приостановить нагревание. |
|
Добавляем в кастрюлю картофель и доливаем бульона, чтобы он проступил сквозь картофель. Тушим до готовности картофеля (картофель должен стать мягким и съедобным) Если готовим курицу без Су Вида, то добавляем ее в кастрюлю на этом шагу. |
|
Добавляем в кастрюлю нарезанный красный сладкий перец и готовим до разваривания картофеля. Если готовим курицу в кастрюле - тушим до готовности курицы |
|
Когда картофель уже разварился, солим, перчим и добавляем сахар. До этого момента солить нельзя, потому, что соль предотвратит разваривание картофеля. То-же самое, если курица готовится в кастрюле - солим когда курица уже готова. Если хотим гуляш с клецками (тугое тесто готовится заранее из муки, воды и яйца, а затем скатываются продолговатые клецки), то добавляем их в этот момент и тушим еще минут 5 до готовности теста. |
|
Вынимаем пакетики из Су Вида |
|
Нарезаем грудки кусками 2 см |
|
Выкладываем нарезанную курицу в отдельную (холодную) кастрюлю и заливаем соусом. Кастрюлю не нагреваем - просто даем настояться без крышки (для более быстрого остывания). Не стоит добавлять Су Вид курицу в горячую кастрюлю с соусом - она перегреется и станет жестче и суше |
|
Подаем как самостоятельное блюдо, поскольку там есть картофель или с дополнительным гарниром из картофеля (пюре, отварной или жареный) |
