Автор: FIMblCH
Описание: Я использовал технологию Су Вид, но можно приготовить и в духовке - рекомендации ниже. Мясо, птица, рыба и овощи, приготовленные до совершенства, при оптимальной температуре - вот, что дает нам технология Су Вид. Этот рецепт бараньей ноги с пряными специями я взял с сайта Serious Eats. Мясо получилось розовым, нежным и сочным. Такой вкусной бараньей ноги я еще не пробовал - спасибо Serious Eats за этот рецепт. Интересная подборка специй, в сочетании с довольно оригинальной версией соуса Чимичурри и вкусом сочной баранины, образует неповторимый букет. В поле "Время Приготовления" указано время, которое тратится на предварительную подготовку и соус. Время, когда, баранья нога готовится в Су Виде, и не требует внимания - не включено, потому, что, пока это происходит, можно заниматься другими блюдами - салатами, гарниром, закусками и т. д.
|
|
Разогреваем оливковое масло для жарки (Extra Light Tasting) в небольшой сковороде на 3/4 от максимального нагрева. Добавляем семена кумина (зиру), тимьян и семена горчицы. Обжариваем постоянно помешивая секунд 30 - 60 - до появления характерного аромата |
|
Выкладываем обжаренные зиру и горчицу в мисочку. Щедро добавляем соли и свежемолотого черного перца. Маринад должен быть очень соленый, чтобы соль впиталась в толстый слой мяса. |
|
Готовим 1-галлонный зиплок пакет. Выворачиваем наизнанку на 1/4 - чтобы не запачкался зиппер, когда будем вкладывать мясо. Если готовим в духовке - этот шаг опускаем |
|
Готовим 4 куска суровой нитки, длинной 1 метр каждая |
|
Разворачиваем баранью ногу и укладываем ее плоско. Если нужно - надрезаем толстые места, чтобы сделать ее более плоской. Откладываем половину обжареных семян зиры и горчицы в отдельную мисочку (на потом), а остатком смазываем баранью ногу изнутри |
|
Туго скатываем распластанную баранью ногу в ролл и перевязываем нитками, чтобы начинка не вывалилась. Начинаем перевязывать с обоих концов, продвигаясь к середине - так маринад, который внутри не будет выдавлен. Щедро посыпаем перевязанную ногу солью и свежемолотым черным перцем |
|
Вкладываем ногу в пакет и запечатываем, оставив 4 - 5 см незапечатанными - для выхода воздуха. Для духовки этот шаг пропускаем. |
|
Разогреваем Су Вид до 58° C, погружаем пакет с ногой в воду, удерживая горловину над водой и даем воде выдавить воздух. Запечатываем пакет, закрепляем прищепками на стенке кастрюли с Су Вид термостатом - так, чтобы горловина пакета была над водой. Следим, чтобы было достаточно воды (1 - 2 см) над верхней частью мяса. Закрываем кастрюлю сверху пищевой пленкой - чтобы вода не испарялась и готовим в течении 6 часов. Для духовки - разогреваем ее до минимальной температуры, но не меньше 58° C. Заворачиваем ногу в фольгу, кладем на противень и ставим в духовку. Периодически проверяем температуру внутри мяса. После того, как она дойдет до 58° C (несколько часов), готовим еще минут 30 - 40. |
|
Готовим соус Чимичурри. Нарезаем лук-шалот кубиком 2 мм и смешиваем с отставленными в сторону, обжаренными семенами кумина (зирой), тимьяном и семенами горчицы. |
|
Мелко нарубаем мяту и добавляем в соус |
|
Мелко нарубаем кинзу со стеблями и добавляем в соус |
|
Красный сладкий перец нарезаем кубиком 2 мм и добавляем в соус |
|
Чеснок чистим, мелко нарубаем и добавляем в соус |
|
Жгучий перец нарезаем очень мелко и добавляем в соус. Добавляем мелкими порциями, размешиваем и пробуем каждый раз, чтобы не переборщить с остротой. Добавляем Extra Virgin оливковое масло. Солим и перчим (свежемолотым перцем) по вкусу. Добавляем уксус и сахар - проверяем на баланс соли, сахара и кислоты - если надо корректируем |
|
Когда мясо готово, нарезаем его ломтиками |
|
Подаем с картофельным пюре или другим излюбленным гарниром. Соус подаем в отдельной соуснице - чтобы каждый положил по желанию. Приятного аппетита. |
