Ветчина мраморная

Автор: Neza33

Описание: Очень вкусная, красивая на срезе домашняя ветчина.. Приготовленная из чистого мяса (окорок или лопатка)

Ингредиенты

Мясо — 1 кг
Соль нитритная — 10 г
Соль — 10 г
Специи — 4 г
Вода — 70 г

Приготовление

На 1кг фарша:
1кг окорока или лопатка
10гр нитритной соли +10гр поваренной соли
специи для ветчины или по вкусу-4-5 гр (смеси)
охлажденное или немного подмороженное мясо, с тонкой прослойкой сала, порезать тонкими полосками толщиной (2-3 мл)
добавить соль и специи..
тщательно перемешать и вымешивать методом массирования, до липкости фарша (он должен стать вязким и липким) минут 15-20
перемешать еще раз хорошо... накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на сутки (или на ночь-зреть)
затем, достать и вымесить еще раз фарш добавив 70гр ледяной воды, мешать пока мясо не заберет всю воду и фарш не станет однородной массой! Набить туго оболочку для колбас (диам-5,5 или 6см) или ветчины (8-10см), туго завязать с двух сторон и убрать зреть еще на сутки или на ночь... (можно коробку из под сока (туго) и тщательно ее обернуть всю пищевой пленкой... и убрать зреть еще на 8-12 часов...
по истечении времени, поставить варить при темп +80 гр, ( брать время варки -10минут на 1см оболочки) те-5.5 см оболочка х 10мин=55минут (можно прибавить минут 15 еще)
температура варки должна быть постоянной-не ниже 78-80 гр С...
после варики охладить готовый продукт в холодной воде и убрать в холодильник на 8-12 часов
Приятного аппетита!

Ветчина мраморная — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/