Автор: iren0511
Описание: Рецепт из замечательной книги "Русская еда" под редакцией В. П. Бутромеева. Очень красивое издание с интереснейшими дореволюционными рецептами. Множество репродукций картин, фотографии меню дореволюционных банкетов. Я очень люблю подобные исторические кулинарные издания. Ну и про соус. Подойдет для подачи гарниров, тушения котлет, запекания вареного мяса. Соус очень хорош со свежим хлебушком. Пикантный, сладко-кислый. Рассольный вкус традиционен для русской кухни. В рецепте не учтено время приготовления красного бульона, но варить его научу. Рецепт взяла за основу, но немного переделала под себя. Заходите, угощайтесь.
|
|
Здесь на Поваренке уже много раз сталкивалась с вопросами о том, как я варю бульон для вторых блюд и соусов. Решила подробно расписать в этом рецепте. Если у Вас бульон готовый, шаги про бульон нужно пропустить. Если мне нужно вареное мясо, я отделяю его от костей. Кости складываю на смазанный растительным маслом противень, добавляю чищенную луковицу, разрезанную пополам, и морковки чищенные небольшие туда же. Мясо без костей отложить. Бульона всегда варю много в 5 литровой кастрюле. Его можно сразу использовать или разлить по судкам и заморозить. |
|
Отправляю кости в духовку разогретую на 200 гр. где-то на 30-40 минут. Косточки должны зарумяниться. |
|
Косточки заливаем горячей водой, добавляем соль, корень петрушки, перчик горошком и варим на слабом огне 3-4 часа после закипания под крышкой. Обязательно снимаю пену. На противень вылить 2 половника горячей воды, поорудовать лопаткой и все слить в кастрюлю с бульоном. Через 1-1,5 час после закипания добавляю сырое мясо, так оно получается не сильно разваренным и более вкусным.. Пропорции костей и мяса с водой. Мясо должно быть едва покрыто водой. У меня на 1,5 кг мяса+ 1,5 кг костей ушло где-то 2,8 литра воды. За 1 час до окончания варки добавляем лук и морковь с противня. Из готового бульона вынуть мясо и кости, процедить. Иногда для более насыщенного вкуса я бульон увариваю в 2 раза. Для вторых блюд и соусов такой бульон подходит идеально. Если собираетесь бульон уваривать, то солить нужно в 2-3 раза меньше. Выкипает вода, а все вкусное остается в бульоне. Мои очень любят попить такой свежесваренный бульон из кружечки. Это очень вкусно и ароматно. На фото момент закладки мяса. |
|
А теперь переходим непосредственно к соусу. Топим на сковороде сливочное масло, при энергичном помешивании разбиваем в нем муку, не допуская комочков. По половнику постепенно добавляем горячий бульон при постоянном помешивании. |
|
На раскаленной, смазанной сливочным маслом сковороде пассеровать до готовности натертую на крупной терке морковь и нарезанный лук. Добавить огурцы, натертые на крупной терке и пассату. Все проварить 5 минут. |
|
Добавить овощи в бульон с мукой, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, сахар и варить все на слабом огне 10-15 минут. Лавровый лист удалить. Можно все пробить через блендер. Я этого не делаю, мне нравятся кусочки овощей в соусе. Соуса получилось 1,2 литра. |
|
Соус подается горячим. Отлично разогревается. Соус можно вымакивать хлебушком. |
|
Можно полить им гарнир или запечь в нем тефтели. А как мне понравилось запекать в нем вареное мясо. |
|
Запеченное мясо с соусом http://www.povarenok .ru/recipes/show/150 403/ Приятного аппетита. |
