Сальсичча Стаджоната

Автор: EugenyT

Описание: Итальянская сыровяленая колбаса с фенхелем Salsiccia Stagionata.

Ингредиенты

Свинина (не жирная) — 1400 г
Шпик — 450 г
Перец черный (молотый) — 4 г
Паприка сладкая (молотая) — 10 г
Фенхель — 6 г
Соль нитритная — 20 г
Соль — 20 г

Приготовление

Свинину нарезаем кусочками. Солим мясо смесью соли и нитритной соли. Хорошо перемешиваем.

Мясо убираем в холодильник на 2-3 дня. Посол при температуре +4-+6 гр С.

Мясо после посола измельчаем на крупной решетке 6- мм.

Замороженное сало мелко режем.

Паприку, перец и фенхель перемешиваем.

Добавляем специи в фарш и хорошо перемешиваем. Фарш со специями выдерживаем в холодильнике 24 часа.

В фарш со специями добавляем частями шпик и хорошо перемешиваем.

Температура фарша должна быть как можно более низкой и не выходить за пределы +12гр.

Набивку производим в натуральную оболочку. Набивка плотная.

Более прочными являются говяжьи черева.

Формируем колбасный круг по типу "краковской"

Колбасу вялим при температуре не более +13 гр и влажности 72-75% (+\- немного )

Длительность сушки зависит от диаметра оболочки и желаемой твердости.

В крайнем случае вялить можно в холодильнике No Frost.

Сальсичча Стаджоната — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/