Описание: В детской колбасе уменьшено количество соли и нитрита, а так же используется аскорбиновая кислота для снижения содержания остаточного нитрита.
Ингредиенты
Говядина
(в\с)
— 350 г
Свинина
(полужирная)
— 440 г
Сливки
(20%)
— 180 г
Яйцо куриное
— 30 г
Соль нитритная
— 4 г
Соль
— 12 г
Орех мускатный
(молотый)
— 0,5 г
Перец душистый
(молотый)
— 0,5 г
Кислота аскорбиновая
— 0,5 г
Приготовление
Говядину режем кусочками и засаливаем смесью соли и нитритной соли - 8г. Посол 48 часов при температуре +2-+4гр. Так же засаливаем и п\ж свинину.
Посоленную говядину пропускаем через решетку 2-3мм. Так же измельчаем п\ж свинину
Перемешиваем ледяные сливки с яйцом
Сперва измельчаем говядину с добавлением половины количества сливок с яйцом. Перемешиваем и добавляем специи. Время измельчения говядины 2-3 мин.
Для измельчения использовать мощный блендер, комбайн, куттер или измельчитель.
Добавляем полужирную свинину. Вливаем оставшиеся сливки и измельчаем 3-4 минуты до получения однородной массы. За минуту до окончания измельчения вливаем 0,5г аскорбиновой кислоты.
Во время измельчения необходимо следить за тем, чтоб температура эмульсии не поднималась выше +12гр. Перед началом измельчения фарш желательно охладить в морозилке до -1-0гр.
Колбасной массой наполняем говяжьи или свиные черева диаметром не менее 32мм. Колбаса вяжется кольцами внутренним диаметром не более 20см.
Колбасу прогреваем до комнатной температуры, затем помещаем в коптильню о производим обжарку
(кратковременное горячее копчение) в течении 40 минут при температуре дыма 70-75гр.
После обжарки, колбасу варим в воде температурой +78-80гр. Готовность определяется достижением в центре батона температуры 69гр+/-1гр
В детской колбасе уменьшено количество соли и нитрита, а так же используется аскорбиновая
кислота для снижения содержания остаточного нитрита.
Если нет возможности коптить, то процесс "обжарки" можно провести в духовом шкафу.
Разумеется вкус и запах будет отличатся от "классики"
Колбаса детская сливочная по ТУ 49 1053 — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
https://www.povarenok.ru/
Описание: В детской колбасе уменьшено количество соли и нитрита, а так же используется аскорбиновая кислота для снижения содержания остаточного нитрита.
